Сбор листьев 採摘 (Цай Чжай)
Самые вкусные листья с чайных кустов в Уишане собирают раз в год, весной; летний сбор считается проходным, его качество намного хуже — листья не успевают восстановиться и полноценно вызреть между сезонами.
Фермеры производят работы в предполуденные часы, с 9 до 11 утра, после того, как уйдёт ночная свежесть и до того, как высоко солнце взойдёт, — считается, что чай любит утреннюю росу и прохладу, а яркое солнце и излишняя влага портят его вкус. В корзины с кустов отправляется типса (три раскрытых, один полураскрытый на 2/3 верхний лист), срезанные с черенком.
В среднем, чайный куст живёт 30–45 лет. При этом до 5 лет он просто растёт и набирается сил, с 6 лет его начинают собирать, самый пик вкуса приходится на возраст 25–30 лет, ну, а после 32 он уже считается старым, что сказывается на его характеристиках. Данная классификация не относится к чайным деревьям: они могут жить сто лет и больше, а вкус у них не угасает, а, наоборот, развивается со временем в новые ноты.
После сбора урожая с 11 до 12 и с 13 до 14 часов листья сортируются, раскладываются по соответствующим размерам.
Завяливание 萎凋 (Вэй Дяо)
Отсортированные листья раскладываются под непалящим солнцем слоем в 2–4 см и в течение часа-полутора медленно подвяливаются при естественной уличной температуре в 22–28°С.
Их время от времени ворошат, обеспечивая равномерную ферментацию и отсутствие давления — этот процесс называется "волнение изумрудов". В его результате из листьев уходит влага, они темнеют до насыщенного тёмно-зелёного цвета и теряют до 10–16% своего веса.
Завяливание обычно происходит на крыше или на земле, но, если погода плохая или же уже вечереет, листья помещают на бамбуковые сита и ставят в специальные стеллажи внутри помещения. При этом их обдувают горячим воздухом для имитации жара солнечных лучей.
После этого листьям дают отдохнуть — полчаса они лежат при нормальной комнатной температуре в т.наз. Зелёной Комнате (Цин Цзянь) в ситах, закреплённых в вертикальных стеллажах и обратно напитываются влагой. Этот процесс называется "возвращение ян": их поверхность становится глянцевой, у них восстанавливается травянистость во вкусе, а внутри начинают происходит биохимические реакции. Начало ферментации знаменует оживление чайного листа, он становится Хуан Сюань (Снова Живой).
Обработка зелени 做青 (Цзо Цин)
Восемь-двенадцать часов листья попеременно подвергаются активным физическим воздействиям: встряхиваниям 摇青 и сминаниям 做手. Этот процесс называется "танец с чаем", на этом этапе листья теряют до 8–16% своего веса и приобретают желтоватую кайму по краям.
В результате ударов друг от друга зелень начинает источать аромат, и когда он меняется от травянистого в сторону цветочного, процесс прерывают — обычно это происходит спустя примерно 2000 встряхиваний.
Традиционно обработка зелени происходит вручную, но сегодня всё чаще место чайного специалиста занимает механический барабан (а ручная обработка листа сохраняется лишь при производстве премиальных утёсных улунов).
Убийство, или фиксация, зелени 杀青 (Ша Цин)
В вок помещается грамм 500 чая и быстро обжаривается при температуре 220–240°С в течение 25–30 минут. При этом зелень постоянно помешивается руками, а печь в обязательном порядке протапливается живым огнём (дровами)
На этом этапе из чая уходит ещё 18–22% от оставшегося веса.
Как и в случае с Цзо Цин, убийство зелени вручную сегодня остаётся лишь за люкс-сегментом. Обычный уишаньский улун обрабатывается в металлических барабанах, вмещающих в себя 150–200 кг зелени.
Скручивание, или сминание 揉捻 (Жоу Нянь)
Листья раскладываются на бамбуковых поддонах, и 10—15 минут им вручную придают простую чуть изогнутую форму.
Это позволяет, во-первых, разрушить клеточную структуру листа, проникнуть внутрь сгиба кислороду и дополнительно запустить ферментацию — лист при скрутке тут же начинает выделять свои эфирные масла. Во-вторых, сминание помогает чаю дольше сохранять свой красивый внешний вид, а также препятствует его ломанию, проникновению влаги и запахов.
Подобно описанным выше этапам, сминание и скручивание листа вручную занимают невысокую долю в производстве чая — сегодня, в основном, это делают машины (кастрюли-центрифуги).
Финальная прожарка, или Потеря свежести 乾燥 (Бань Цзао)
Листья на пару минут загружаются в духовой шкаф или на горячий контейнер и высушиваются там при 250–280°С. Процесс ферментации останавливается, листья теряют ещё до 7% своего веса.
Этот этап позволяет закрепить наилучший момент бытия обработанных чайных листьев. Чай на этом этапе носит название "грубый чай", или "сырой чай".
Сортировка 精製 (Пай Сю)
Сырой чай раскладывают и выбраковывают: просеивают, удаляя сор и черенки (Шуй Фэн); провеивают, удаляя пыль (Ян Бо); сортируют по размеру, форме и аккуратности листьев (Тань Бэй). Тут же его купажируют, если требуется (стандартно оставляя 10% утёсного чая и добавляя к нему 90% сырья из долин).
На этот этапе от чая остаётся примерно 50–60% от сырья, полученного после финальной просушки.
Пропекание, или томление на огне 烘焙 (Хун Пэй)
Корзины, наполненные чаем, медленно томятся на печах при температуре 80°С по восемь часов в несколько этапов в зависимости от своей принадлежности к тому или другому типу сырья:
- чай слабого огня Сяо Хо 輕火 (нежный, боящийся длительной тепловой обработки, вроде Ци Лань, Бай Цзи Гуань) проходит 1 этап пропекания в середине мая
- чай среднего огня Чжун Хо 中火 (обычный вроде Шуй Сян, Да Хун Пао) проходит через 2 этапа томления на огне в середине мая и во второй половине августа
- чай сильного огня Гао Хо 高火 (толстый лист, чей вкус становится при длительном тепловом воздействии лишь выразительнее, вроде Те Ло Хань, Жоу Гуй) проходит 3 этапа пропекания в середине мая, во второй половине августа и в начале ноября
Между подходами к печи чай хранится в корзинах в специальных тёмных помещениях.
Пропекание помогает закрепить аромат и вкус, характерные для уишаньских улунов. По виду и аромату сухого чая можно судить о том, какого он огня: чай слабого огня имеет травянистые и цветочные ноты (Цин Сян), в его оттенках явно различим зелёный или серо-зелёный цвет; чай сильного огня тяготеет к густым крепким нотам табака, дерева, специй (Нун Сян), он бурого или коричнево-чёрного цвета.
Стоит понимать, что излишняя прожарка часто используется для того, чтобы скрыть невысокое качество сырья — сильный огонь помогает за счёт печёного аромата спрятать невыразительность самого чая.
Потому относитесь с осторожностью к сильно прожаренным сортам утёсных улунов, чьё сырьё изначально не предусматривает длительной обработки огнём.
Упаковка
Чай рассортировывается по пакетам, исключающим попадание света и влаги и запечатывается вакуумом. Теперь он готов к транспортировке по всему свету.
Смотреть 7-минутный клип от Чайного Путешествия в ВК>>
Материал составлен на основе лекций чайной школы Евгения Кашкалова.