Утренний туман еще не рассеялся над Хошимином, когда я оказалась у входа на рынок Бен Тхань. Часы показывали всего шесть утра, но рынок уже кипел жизнью — торговцы раскладывали яркие фрукты, развешивали пучки зелени и готовили первые порции завтрака для местных жителей, спешащих на работу.
Я брела между рядами, пытаясь сориентироваться в этом хаотичном лабиринте запахов, звуков и красок, когда заметила пожилую женщину, чье спокойное достоинство выделялось среди суеты рынка. Она сидела за небольшим прилавком с пряностями, методично перебирая палочки корицы. Наши взгляды встретились, и она улыбнулась мне так, будто ждала именно меня.
— Вы ищете настоящий Вьетнам, да? — спросила она на удивительно хорошем английском. — Меня зовут Май. И я вижу в ваших глазах интерес, который выходит за рамки обычного туристического любопытства.
Приглашение, изменившее путешествие
Так началось мое знакомство с Май — женщиной, которая продавала не просто специи, а истории, пропитанные ароматами кардамона, звездчатого аниса и корицы. После получаса разговора о местных традициях и моем восхищении вьетнамской кухней, Май неожиданно предложила:
— Если вы действительно хотите понять Вьетнам, приходите сегодня ко мне домой. Я научу вас готовить настоящий суп фо — не тот, что подают туристам, а тот, что хранит историю моей семьи уже четыре поколения.
Отказаться от такого предложения было невозможно. Вечером того же дня я уже стояла на пороге небольшого, но уютного дома Май в старом квартале Хошимина, где ароматы специй смешивались с запахами цветущего жасмина.
История любви, запечатленная в бульоне
Пока мы подготавливали ингредиенты, Май начала рассказывать историю, которую я никогда не забуду.
— Мой суп фо — это не просто еда, это история моей семьи, — начала она, аккуратно вынимая мозговые кости из бульона. — Моя бабушка Лин работала на рынке в Ханое в 1940-х годах. Однажды к ее лавке подошел французский солдат по имени Жан. Он был худым, уставшим и тосковал по дому. Бабушка заметила это и предложила ему миску супа фо.
Май улыбнулась, вспоминая:
— Бабушка говорила, что когда Жан попробовал ее суп, в его глазах появились слезы. «Это вкус дома, которого у меня никогда не было», — сказал он. После этого он приходил каждое утро, не столько за супом, сколько за возможностью поговорить с Лин.
-Так начался их роман — необычный для того времени союз вьетнамки и француза. Жан учил Лин французскому, она его — секретам вьетнамской кухни.
— Они поженились в 1946 году, несмотря на осуждение с обеих сторон, — продолжала Май, бросая в кипящий бульон звездчатый анис. — И открыли маленькую лавку с супом фо, где смешали французские кулинарные техники с вьетнамскими традициями. Именно мой дедушка Жан настоял на длительном томлении мозговых костей — техника, которую он помнил из французской кухни.
Секреты настоящего вьетнамского бульона
Наблюдая за Май, я поняла, что присутствую при таинстве, передающемся из поколения в поколение. Она показала мне, как обжигать имбирь и лук прямо на открытом огне до черной корочки — это придает бульону глубину и дымность.
— Секрет идеального фо не в мясе, а в бульоне, — объясняла Май. — Мы варим его минимум шесть часов, а лучше — всю ночь. И никакой соли в начале! Только в самом конце, иначе мясо станет жестким.
Я была поражена, узнав, что главный секрет ее семьи — французская техника, которую привнес Жан: предварительное обжаривание костей в духовке до золотисто-коричневого цвета, чтобы усилить аромат бульона, и добавление лука-шалота вместо обычного лука.
— Жан также научил бабушку использовать букет гарни — связанные травы, которые опускаются в бульон и вынимаются перед подачей, — рассказывала Май. — Мы адаптировали эту технику, создав собственный букет из местных трав и специй. Вот видите, — она показала мне небольшой мешочек из муслина с собранными в нем пряностями, — здесь звездчатый анис, корица кассии, кардамон и гвоздика. Мы опускаем его в бульон и вынимаем перед сервировкой.
Философия пяти вкусов
Пока бульон медленно томился, Май рассказала мне о философии пяти вкусов, лежащей в основе вьетнамской кухни и культуры.
— В каждом блюде должны быть представлены все пять вкусов: соленый, сладкий, кислый, горький и умами, — объясняла она, подготавливая соусы и добавки к супу. — Это как жизнь — не может быть только сладкой или только горькой. Гармония приходит, когда мы принимаем все её проявления.
В фо эта философия воплощена идеально: соленый бульон, сладость лука и специй, кислинка лайма, горечь трав и насыщенный умами от долгого томления костей.
— Вьетнамцы не просто едят пищу, они ищут в ней баланс, — продолжала Май. — Когда мы едим фо, мы сами решаем, сколько добавить лайма или соуса чили — мы настраиваем вкус под себя, находим свою гармонию. Так же и в жизни — каждый день мы ищем равновесие между работой и отдыхом, семьей и личными желаниями.
— Дедушка Жан восхищался нашей философией пяти вкусов, — добавила Май с улыбкой. — Он говорил, что французская кухня стремится к совершенству каждого отдельного ингредиента, а вьетнамская — к совершенству их сочетания. Именно это слияние двух подходов и сделало наш семейный фо особенным.
Больше, чем просто суп
Когда мы наконец сели за стол и попробовали наш фо, я поняла, что этот суп — нечто большее, чем просто блюдо. В каждой ложке я ощущала историю семьи Май, смешение культур, традиций и, конечно, любви, которая преодолела разделяющие границы.
— Видите, как лапша переплетается с мясом, травы с бульоном? — спросила Май. — Так и люди должны жить — принимая различия, находя красоту в соединении разных начал. В нашем супе — долгая французская готовка бульона и вьетнамские специи. Прозрачность от французской техники осветления бульона и аромат от наших местных пряностей.
Перед расставанием Май подарила мне маленький мешочек муслина для специй и записку с семейным рецептом.
— Теперь эта история стала и вашей, — сказала она. — Расскажите её миру через свой собственный суп фо.
Возвращаясь в отель по вечернему Хошимину, я поняла, что получила гораздо больше, чем рецепт супа. Я прикоснулась к живой истории Вьетнама — истории, в которой переплелись культуры, судьбы и, конечно, вкусы. И теперь каждый раз, когда я готовлю фо дома, я вспоминаю рынок Бен Тхань, мудрую Май и историю любви, которая началась с простой миски супа.
Спасибо за прочтение! Буду рада вашей подписки.
Почитайте ещё Рецепт долголетия.