Свиной карбонад разрежьте на 4 стейка. Каждый положите на доску, накройте пищевой пленкой и отбейте молотком до толщины примерно 1 см. Дайте мясу отдохнуть на столе при комнатной температуре.
Луковицу среднего размера нарежьте маленькими кусочками и обжарьте на разогретом масле до прозрачности. С шампиньонов слейте всю жидкость и добавьте их к луку.
Перемешайте шампиньоны с луком, по вкусу посолите, всыпьте мускатный орех и сухие прованские травы. Обжарьте все вместе в течение 3-4 минут на сильном огне.
Противень или форму для запекания смажьте небольшим количеством масла. Выложите отбитые ломтики свиного карбонада. Немного присыпьте черным молотым перцем.
Сметану перемешайте с горчицей. Количество горчицы можете увеличить и или уменьшить в зависимости от вашего вкуса. Половиной этого соуса смажьте мясо. Выложите на каждый кусок грибы с луком. Сверху — оставшийся соус.
Поставьте противень в прогретую до 180 градусов духовку на 20-25 минут. Сыр натрите на мелкой терке. Достаньте мясо из духовки, разложите сыр на каждый кусок поверх грибной начинки и запекайте еще минут 10-15 до румяной шапочки.
Свиные отбивные с грибами и сыром подавайте сразу горячими. На гарнир хорошо подойдет отварной картофель или картофельное пюре, рис, гречка, вареные или тушеные овощи.