Эти прекрасные кристаллы на фотографии — это сахар. Казалось бы, мы всё про него знаем. Бывает песок, а бывает рафинад. Раньше была сахарная голова.
Бывает из сахарной свеклы, а бывает из сахарного тростника. Вы, кстати, знаете, как сахарная свекла выглядит? Она совсем не похожа на свеклу столовую.
Сахар привычный нам выглядит как белые кристаллы, кубики или они же коричневые. Но знаете ли вы, что даже из сахарного тростника и сахарной свеклы делают гораздо больше видов сахара?
Если вам интересно, то читайте дальше и приготовьтесь удивляться.
Панела, она же чакчака, — слегка влажный комок или брусок коричневого цвета, насыщенно сладкий, со слегка копчёным или карамельным привкусом. Это сырая, неочищенная форма сахара, чем-то похожая на пальмовый сахар, изготавливается из уваренного сока сахарного тростника. Панела — важный компонент южноамериканских десертов и сладостей. Популярна в Колумбии, Аргентине, Венесуэлле, Перу, Эквадоре и т.д.
В Нидерландах популярен сахар Бастердзуйкер (Basterdsuiker), второе его название "убл_до__ный убийца". Этот сахар имеет очень насыщенный вкус, с нотками мёда и миндаля, карамельный аромат и приятный светло-коричневый цвет разной интенсивности. Он менее сладкий, чем обычный сахар-песок, из-за более низкого содержания сахарозы, но не менее сладкий на вкус из-за содержания фруктозы и глюкозы, которые придают сладость быстрее, чем обычный сахар. Это побочный продукт производства белого сахара, и выглядит он как тёмные твёрдые кристаллы.
Мягкий коричневый сахар, типичный для Северной Франции и Бельгии называется вержуаз или сукре вержуаз (Vergeoise). Получают его из сахарной свеклы и он нерафинированный, коричневый, в светлом (блондин) и тёмно- коричневом (брюнет) вариантах. Отличается мягкой консистенцией, слегка влажной текстурой и приятным ароматом и вкусом, напоминающим жжёную карамель.
А в Германии любят клутьё или кадис (Kluntjes или Kandis) — это кристаллизованный сахар, его еще называют кандированным или леденцовым сахаром. Может быть белый (weißer Kandis) или коричневый (brauner Kandis), если сахар предварительно карамелизовали. Получают его следующим образом: перенасыщенный сахаропаточный сироп уваривают до лёгкой пробы на волос и в горячем виде оставляют кристаллизоваться на натянутых нитях при температуре 50–60 °C. Через 8–10 дней на нитях формируются крупные кристаллы сахара, их и называют — кандис. Кристаллы обмывают известковой водой и обсушивают. Кандис входит в традиционную чайную церемонию Teetrinken in Ostfriesland, или, по-другому, чаепитие в Восточной Фризии, особая чайная церемония у фризов, которых называют «чаёвниками нации» ("Teetrinker der Nation"). На дно чашки кладут 1–2 куска кристаллизованного фруктового сахара (Kandis, диал. Kluntje), заливают чаем.
В Узбекистане и в Средней Азии вообще есть похожий вид сахара — набат, он же новот, новвот, кинва-шакери. Кристаллический сахар в виде крупных кристаллов, который готовят из сахарного сиропа и виноградного сока. Нават может быть разных цветов: от белого до коричневого.
В Японии есть свои любимые виды сахара. Это, прежде всего, кокуто, который считается лекарством. Его название переводится как «черный сахар», но он все же коричневый! Зато кокуто богат минералами и витаминами, обладает неповторимым сложным карамельным вкусом. Готовят его, медленно уваривая свежевыжатый сок сахарного тростника до получения густого вязкого сиропа с солодовым карамельным вкусом. Затем его сушат, формируя ровные блоки, которые потом ломают на кусочки.
Из традиционного сахарного тростника тикутто в Японии, а точнее на острове Сикоку в префектуре Токусима и Кагава, готовят абсолютно другой вид сахара — васанбон. Он имеет гранулы лишь немногим крупнее сахарной пудры, светло-золотистого цвета, с освежающей сладостью, без приторного послевкусия. Считается дорогим и изысканным ингредиентом, который в основном используется при производстве вагаси — классических японских кондитерских изделий. Но и сам выступает в качестве десерта. Для его производства сахар смачивают водой, добавляют пищевые красители и выкладывают в специальные фигурные формы, а затем утрамбовывают. Упакованный в красивую коробку васанбон считается хорошим подарком.
В Таиланде сахар готовят из сока различных видов пальм — это пальмовый сахар, точнее паста из пальмового сока. Чаще всего используются пальмира, финиковая, нипа, кокосовая и сахарная пальмы, и иногда пасту называют по виду пальмы, например «паста из кокосовой пальмы». Процесс приготовления достаточно прост, хоть и занимает много времени. Сначала добывают сок, затем кипятят и выпаривают его, чтобы получить концентрированную пасту или сироп, который уваривают до тех пор, пока он не станет пригодным для придания ему формы. Такая паста имеет насыщенный, сложный вкус, который часто описывают как карамельный, ирисовый или ванильный. Она широко используется в традиционной кухне.
В Камбодже популярен свой вид пальмового сахара, который готовят из сока пальмы - Скор тнот кампонг спеу (Skor thnot Kampong Speu). Чаще используют сок арекской пальмы, кариоты и кокосовой пальмы. Сок уваривают буквально в кастрюлях на кухонных плитах и получают при этом разные продукты. Такой сахар может быть в виде песка, сиропа, блоков и пасты. Цвет имеет светло-коричневый, вкус насыщенный.
Если вам было слишком сладко, можно подсолить.