Водка остается уникальным напитком, неподвластным капризам моды. Её употребляли все сословия – от знати до простого люда, отмечая любые события. История этого напитка в России обширна, но особенно интересна его роль в столичной жизни.
Петр I видел в водке инструмент воспитания нового поколения россиян. В его эпоху было множество праздников с бесплатной водкой, что, вероятно, способствовало принятию народом петровских реформ. Даже в Кунсткамеру, располагавшуюся в Кикиных палатах, народ привлекали бесплатной рюмкой. Интересно, что современная водка появилась только к концу XIX века, когда началось промышленное производство по единому стандарту из этилового спирта. Ранее водкой называли различные дистилляты разной крепости и состава, включая полугары и травники.
В Петербурге появилась знаменитая настойка ерофеич. Легенда связывает её название с фельдшером Кадетского корпуса В.Е. Вороновым, успешно лечившим травами. В 1769 году его настойка якобы исцелила больного графа А.Г. Орлова. С конца XVIII века ерофеич распространился по всей России, хотя оригинальный рецепт утрачен, и теперь так называют почти любую травяную настойку.
К началу XIX века водка стала символом национальной идентичности, противопоставлением западным винам, любимым либерально настроенной публикой.
Питейные реформы XVIII-XIX веков в основном касались производства и продажи водки, преследуя фискальные цели. Знаковое решение о 40-градусной водке принял не Менделеев, а министр финансов М.Х. Рейтерн в 1866 году. Это было связано с введением акцизной системы, где налог зависел от крепости напитка, что сделало неудобным использование прежних 37-39 градусов.
В конце XIX века власти впервые попытались бороться с народным пьянством в столице. В 1873 году были приняты правила, регулирующие продажу крепких напитков в Петербурге. Согласно новым нормам, все заведения, от трактиров до театральных буфетов, должны были получить специальные разрешения на торговлю спиртным.
С января 1874 года продажа алкоголя разрешалась в 36 гостиницах, 422 трактирах, 25 ресторанах, 9 кухмистерских и 18 кондитерских. Заведения получили красные вывески, но уже через два месяца их количество выросло до 669, а проблема пьянства не решилась. Люди начали распивать алкоголь на улицах, а смешивая водку с пивом в пивных заведениях, создали первый отечественный коктейль “ерш”. Единственным положительным результатом стало появление чайных на рабочих окраинах, некоторые из которых открывались уже в 4-5 утра.
При Александре III началась новая питейная реформа под руководством министра финансов С.Ю. Витте. Её целью было не только пополнение бюджета, но и улучшение качества спиртных напитков. Комитет по изучению качества “высших питей” под руководством Д.И. Менделеева выявил низкое качество российской водки, в том числе продукции знаменитых братьев Смирновых, которые больше заботились о рекламе, чем о качестве
Реформа передала производство крепких напитков государству, ввела единый стандарт качества и упорядочила торговлю. Частные предприниматели могли производить только напитки слабее 40 градусов, не называя их водкой. Это привело к массовому производству ликёров и других напитков. П.А. Смирнов и “П.Л. Шустов и сыновья” конкурировали в производстве “Спотыкача” и “Рябиновой на коньяке”, активно рекламируя свою продукцию.
С 1895 года началось промышленное производство водки из ректификованного спирта. Казенная водка, производившаяся исключительно в Петербурге, стала активно экспортироваться в 1900-е годы, создав высокую репутацию русской водки за рубежом.