Томас Вилгис и его коллеги из Института полимерных исследований Макса Планка и Университета Южной Дании разработали уникальную методику, которая позволяет воспроизвести характерную текстуру и вкус фуа-гра без использования традиционного насильного откорма. Вилгис, большой ценитель этого деликатеса, хотел найти способ, который позволил бы сохранить его уникальные свойства, но при этом сделать процесс производства более гуманным.
Главной задачей команды было добиться той же жирной и нежной структуры печени, которая получается при естественном жирообразовании в организме птиц, но без внешнего вмешательства. Они попытались добавлять в печень коллаген, полученный из кожи и костей птицы, но этот метод не дал желаемого результата — консистенция получалась слишком плотной и совершенно не похожей на фуа-гра. Тогда исследователи решили использовать особые ферменты — липазы, которые в организме утки участвуют в расщеплении жиров.
Обработав утиный жир собственными липазами птицы, ученые смогли воспроизвести природный процесс накопления жиров, который происходит в печени при традиционном откорме. В результате жир кристаллизовался и сформировал структуры, напоминающие оригинальные микрокапельки жира в фуа-гра. По словам Вилгиса, этот процесс позволил воссоздать правильную текстуру продукта без использования каких-либо искусственных добавок.
Метод оказался удивительно простым: печень и жир собирают после естественного роста птицы, затем жир обрабатывают липазами, после чего он смешивается с печенью, проходит процесс стерилизации — и блюдо готово. Первые результаты показали, что структура «искусственного» фуа-гра полностью соответствует оригинальному продукту — это подтвердила даже лазерная микроскопия. Даже аромат, который источало блюдо, был совершенно аутентичным.
Однако для окончательного подтверждения схожести ученые провели механические тесты на упругость и сопротивляемость деформации. Эти испытания показали, что обработанная печень обладает такими же механическими свойствами, как и традиционная фуа-гра. Во время пережевывания нового продукта также создается ощущение эластичности, но без чрезмерной жесткости, которая возникала, когда к печени добавляли коллаген или желатин.
Исследователи уже подали патент на свою разработку и надеются на сотрудничество с компаниями, которые помогут вывести новую технологию на рынок. Кроме того, они планируют работать с экспертами в области сенсорного анализа, чтобы еще точнее воспроизвести вкус и аромат классической фуа-гра.
По словам Вилгиса, одним из главных преимуществ нового метода является полный контроль над процессом. Ученые не использовали никаких дополнительных ингредиентов, поскольку хотели добиться максимально чистого и натурального вкуса. Это открытие делает деликатес не только более доступным, но и этичным.
Ранее стартап научился выращивать искусственную фуа-гра в лаборатории.