В Тунисе, в самом сердце Северной Африки, вино начали производить несколько тысячелетий назад. Карфагеняне, боровшиеся сначала с древними греками, а позднее и с римлянами любили выпить ароматного муската александрийского, если выдавался спокойный денек. Какими именно по своим вкусовым характеристикам были вина в те далекие века трудно даже предположить. Магон, великий агроном и один из первых в мировой истории ученых-энологов, описал приемы выращивания винограда и изготовления из него вина, но не оставил дегустационных заметок. С захватом Туниса мусульманами закончилась длительная история древнего виноделия и началась эра почти полного воздержания от употребления алкоголя в этих прежде благословенных для виноделия местах.
И только с началом французской колонизации в конце 19-го века виноделие и винопитие вновь получили право на легальное существование. Многочисленные переселенцы из метрополии привезли с собой лозы из южных провинций своей родины – Кариньян, Гренаш, Сенсо, Сира и др. Однако главное – они привезли технологии и опыт нескольких поколений французских виноделов, именно в те годы столкнувшихся с проблемой нашествия филлоксеры и других болезней на европейские виноградники.
Климат, технологии, виноделы
В современном Тунисе виноград растет только в северной части страны с максимальной концентрацией плантаций около мыса Бон. Климат здесь достаточно мягкий для выращивания винограда и не только благодаря благоприятному воздействию морских бризов и пересеченному рельефу местности, но и особым «прохладным» глинистым почвам. Почвы весьма разнообразны – к уже упомянутым можно добавить песчаные, красноземы, смешанные почвы разных типов, и что особенно ценно – часто встречаются земли с серьезными известковыми вкраплениями.
Практически 2/3 от общего объема производства вин сосредоточено на многочисленных предприятиях всетунисского союза кооперативов - Union Centrale des Cooperatives Vinicole Les Vignerons de Carthage (UCCV). Целый ряд заводов UCCV переоборудован по последнему слову техники. Оборудование завозилось из европейских стран, преимущественно из Франции. Нержавеющие цистерны для мацерации, ферментации, хранения вина снабжены автоматическим контролем температурного режима. Закуплено немалое количество французских дубовых барриков для выдержки лучших вин. Впрочем, тунисские виноделы относятся к лесистым ароматам весьма сдержанно и в отличие от некоторых новосветских коллег пока не злоупотребляют выдержкой в новом дубе.
Отличное впечатление производят виноградники. Ровные ряды ухоженных лоз тянутся до горизонта. Иногда посреди виноградников встречаются развалины карфагенской цивилизации с фрагментами древних мозаик, все это бережно сохраняется тунисцами. Есть совершенно новые посадки новейших клонов, привезенных из Европы, но наибольшую ценность представляют старые французские лозы, некоторые из них прожили уже 50-70 лет.
Еще одним важным фактором в подъеме тунисского виноделия стал иностранный капитал. Виноделен, где так или иначе задействованы иностранцы уже заметно более десятка. Как минимум два предприятия используют немецкий капитал - Domaine Royal Azur (с участием группы Langguth) с 300 га и Domaine Magon с 229 га виноградников. Еще больше виноделен с французским капиталом: Château La Reine Elissa, Les domaines de Saint Augustin Grombalia и другие. Швейцарию представляет Ceptunes Grombalia, известная сицилийская компания Calatrasi владеет Domaine Neferis Grombalia, а австрийцы купили Domaine Atlas Bouargoub. Мы встречали много тунисцев, получивших винодельческое образование в Тунисе.
Винные стили
Наиболее интересным и показательным для виноделия Туниса является стиль красных купажных вин, где доминирует Кариньян со старых лоз, а меньшую часть бленда составляет Сира. Два вина Magon и Vieux Magon (другое название Magon Majus) из AOC Mornag – наиболее яркие представители этого семейства. Первое вино выдерживается только в бутылках, а второе предварительно хранится во французских дубовых бочках. Получаются округлые среднетелые вина красно-рубинового цвета, с хорошими, но ненавязчивыми танинами и с ароматами слив, черешни и инжира. В носе первого вина больше ягод (черная смородина, ежевика), второе же вино наряду со спелыми и даже немного увялеными ягодами и фруктами дарит нотки кожи, жареных кофейных зерен и тостов.
К описанному стилю примыкает красное сухое вино Domaine Lansarine AOC 1er Cru Coteaux de Tebourba, изготовленое из сортов Сира, Кариньян и Гренаш. И здесь вновь применяется Кариньян со старых лоз возрастом до 70 лет. В носе этого вина наряду с темными ягодами много пряностей: тимьян, лавровый лист, какао, ваниль, В целом этот стиль может немного напомнить некоторые вина Прованса и Южной Роны, при этом вина не слишком алкогольные, изящные, со свежей кислотностью, что делает их прекрасной парой не только для тунисских, но и для целого ряда европейских блюд. Все эти вина готовы к употреблению практически после выпуска с виноделен. Тем не менее, нам довелось попробовать винтажи 5-7 летней давности и развитие букета в некоторых винах впечатляет.
Несколько старомодный стиль с выдержкой в старых больших дубовых бочках представляет купаж Кариньяна, Сиры, Гренаша и Мурведра под названием Sidi Saad из апеласьона с величественным названием AOC Grand Cru Mornag. Это вино в стеклянной бутылке в виде амфоры вряд ли понравится потребителям, привыкшим к новым веяниям в Старом Свете, и особенно полюбившим эксперименты виноделов Нового Света. Однако как сопровождение к местным блюдам из баранины Sidi Saad – само совершенство.
Вино Muscat Sec de Kelibia, давшее наименование апеласьону AOC Muscat de Kelibia 1er Cru, представляет собой целый уникальный стиль сухих ароматных вин. Здесь можно найти и нотки лепестков роз, цветов апельсина, жасмина, апельсиновых цукатов, во вкусе угадываются персик, груша и экзотические фрукты. Такое вино превосходно дополняет различные блюда из морепродуктов, кролика и различные североафриканские закуски. К этому стилю примыкает новое сепажное вино Magon Blanc 2006, полностью приготовленное из винограда Верментино (Мальвазия), с более тонкими цветочными и цитрусовыми, но также слегка парфюмированными ароматами
Многочисленные розовые вина весьма условно можно отнести к одному стилю. Их делают преимущественно из Гренаша и Сенсо с алкоголем от 11,5 до 12,5%, а иногда добавляют немного Сиры или Кариньяна. Эти легкие вина с нотками минералов, цветов, красных ягод и фруктов определенно напоминают розовые вина из Прованса и Долины Роны, да и некоторые этикетки наводят на подобные мысли. Стоит попробовать несколько вин из АОС Mornag – Chateau Mornag Rose, Mfgom Rose, Gris d’Hammamet, Jinene El Bey, а еще Gris de Tunisie и Domaine Lansarine Rose из AOC Coteaux de Tebourba 1er Cru. Они весьма гастрономичны и подойдут к нежным салатам с помидорами, различным тапас, тортилье, пицце, блюдам из рыбы и морепродуктов, свежим козьим сырам и т.д.
Новые стили сепажных вин из мировых сортов винограда оставили двойственное впечатление. СМС (Каберне Совиньон, Мерло и Шардоне) выглядели по южному прямолинейно. Несколько лучше проявил себя, как ни странно, любящий прохладу Пино Нуар. Но больше всего понравилось вино из Сира, но это и неудивительно, в таком теплом и сухом климате, как тунисский, Сира ожидаемо дает отличные результаты. У нас укрепилось впечатление, что пока тунисцам лучше удаются купажные вина в южно-французских стилях.
После осмотра виноградников, заводов и бесед с виноделами появилось ощущение, что в будущем можно ожидать появления блокбастерного сепажного (или почти сепажного) вина из Кариньяна, снятого со старых лоз. При серьезной затрате усилий эти вина могли бы посоревноваться с испанскими жемчужинами, например, с приоратскими Vall-Lach, сделанный на 2/3 из Кариньяна с добавлением Гренаша, Мерло и Каберне Совиньона, или Cims de Porrera - 90% Кариньяна и 10% Гренаша, или же Can Blau (на 2/3 из Кариньяна, остальное Сира и Гренаш) из Монтсанта. Эти вина неоднократно получали более 90 баллов у Роберта Паркера и Хосе Пенина. А еще когда-то должны появиться уникальные вина и из автохтонных сортов: красного Ахмар-бу-Ахмар, а также белых Белди и Розед, которые все еще выращиваются на некоторых виноградниках Туниса.
Тунисская еда и напитки
Омлет традиционно считается национальным тунисским блюдом. К этому французы также приложили свою руку. Тажин — сырный омлет с курицей или мясом, и ожжа — омлет с помидорами. В это блюдо повара Туниса часто добавляют тунца. Кстати, некоторые местные жители утверждают, что слово «тунец» произошло от названия их страны. К различным омлетам необычайно хороши розовые вина.
Важнейший элемент тунисской кухни - острая приправа харисса. В ее состав обязательно входят красный острый перец, чеснок и немного соли. Харрису часто используют как самостоятельное блюдо, размешав ее с оливковым маслом и макая в этот густой, острый соус национальный хлеб. Харриса применяется и при приготовлении многих блюд, придавая им с незабываемый пикантный аромат и яркий красно-оранжевый цвет.
Кускус, несомненно, является самим знаменитым сеперо-африканским блюдом. В Тунисе его готовят из пшеничной крупы мелкого помола. При приготовлении блюда добавляются или баранина, или курица, а также всевозможные овощи - помидоры, перец, лук, картошка, тыква и разные пряности, но прежде всего тунисский шафран. Стоит попробовать и брики — небольшие пирожки из тонкого теста с бараньем или говяжьим фаршем или овощами с яйцом, обжаренные во фритюре.
Приятно поражает изобилие и свежесть морепродуктов – каракатицы, осьминоги, различные моллюски и др. Здесь, как нетрудно догадаться, нужны яркие бодрящие белые вина - Muscat Sec de Kelibia и Magon Blanc оказываются как нельзя кстати.
Средиземноморских рыб в Тунисе готовят разными способами, но нам особенно понравились очень крупные морские рыбины, запеченные в соли. Разделывают их у вас на глазах, рыбу и хвост почему-то уносят. Вы наслаждаетесь нежной белой плотью рыбы, освобожденной от крупной морской соли, запивая ее сухим ароматным мускатом. Верхняя и нижняя часть рыбы, по справедливому мнению тунисцев, самые вкусные части этого морского существа, томятся с местным видом пасты с добавлением харисы, шафрана и каких-то еще пряностей. Итоговое блюдо оказывается еще вкуснее основного. Красное сухое вино в южно-французском стиле оказывается для него отличным партнером.
Пиво в Тунисе вполне современно и мульти-национально, и гораздо более приятное впечатление производит слегка сладковатая и не слишком крепкая финиковая водка Bukha. По легенде от тунисского слова «буха» произошло русское слово «бухать», так как именно русские переселенцы начали дистиллировать буху еще в конце 19-го века. Уже в конце 20-го века новая волна славянских иммигрантов и особенно туристов вызвала спрос на белую водку из злаков. Такие водки под названиями типа Petroff начали производиться в мусульманской стране из привозного украинского дистиллята. А еще есть ликер Тибарин на основе фиников и трав прекрасно действующий как диджестив. Крепкие напитки и пиво монопольно производятся государственными предприятиями.
Тунисцы нередко запивают свою острую и пряную еду различными чаями. Вам могут подать зеленый чай с мятой, или с кедровыми орешками (pine nuts), или с миндалем, но если сразу не отказаться от сахара, то его будет слишком много. Но нам больше понравилось сопровождать тунисскую кухню различными винами – еще раз подтвердилось золотое правило: местная кухня особенно хороша с местными винами.
Владимир Цапелик, президент Независимого винного клуба www.winepages.ru
Винные регионы Туниса
Регион Кап Бон (Cap Bon) – винодельческий регион с более 10 тыс. га виноградников включает 3 винодельческие зоны:
Хангуэт (Khanguet) – расположена в 30 км от столицы Туниса, где производятся красные и розовые вина, отлично подходящие к блюдам из красного мяса и дичи.
Громбелия – Такелса (Grombalia-Takelsa) – в эту зону входит знаменитый AOC Mornag, где делают красные и розовые вина из Гренаша, Кариньяна, Синсо, и Аликант Буше и Мурведра, а в последнее время к ним добавились Каберне Совиньон, Мерло, Пино Нуар и Сира. На белые вина идут Мерсегьерра (Merseguerra), Педро Хименес (Pedro Ximènes), Клерет (Clairette), Белди (Beldi) и Шардоне (Chardonnay).
Келибия (Kelibia) – в этой приморской зоне на песчано-известковых почвах растет исторический виноград Мускат Александрийский. Сухие мускаты из апеласьона 1er Cru Muscat de Kelibia могут отлично выступать как аперитив, или в шприцерах с водой, так и со многими местными блюдами из рыбы на гриле и морепродуктов.
Регион Тунис (Tunis Region) – имеет всего около 2 тыс. га виноградников, в том числе включают часть апеласьона Mornag и имеет 2 винодельческие зоны.
Сиди Табет-Морнаг (Sidi Thabet-Mornag) – эта зона производит красные вина апеласьона Grand Cru Mornag, а также красные и розовые Coteaux de Carthage, Sidi Saаd и Chateau Mornag. Основные красные темные сорта винограда практически совпадают с набором, используемым в Громбелии, что позволяет выпускать полнотелые, но не слишком алкогольные вина с хорошим балансом и достаточной элегантностью, чтобы сопровождать мясные блюда, включая баранину, но особенно дичь.
Тебурба (Tebourba) располагает почти одноименным AOC 1er Cru Coteaux de Tebourba, где хорошо удаются темно-красные вина с развитым букетом. Розовые вина Gris de Tunisie имеют свежий и фруктовый характер и отлично сопровождают многие блюда национальной кухни.
Регион Бизерте (Bizerte Region) - 2 тысячи гектаров с производством красных и розовых вин, как из уже ставших традиционными купажей южно-французских сортов винограда, так и из Каберне Совиньона, Мерло и Сира, появившихся в последние годы. В регионе также производят белые сепажные вина из Муската.
Регион Беха – Джендуба (Beja-Jendouba) имеет 1 тысячу га виноградников, расположенных в районе с континентальным климатом в 140 км к западу от столицы Туниса. Обилие солнечных дней способствует изготовлению красных вин с высоким содержанием алкоголя. В регионе расположен АОС 1er Cru Thibar. Красные и розовые вина делают из южно-французских сортов. Добавление в купажи белых вин сорта Уньи Блан делает их очень сухими и бодрящими. Здесь делают также игристые вина.
Сорта винограда в Тунисе
Гренаш (Grenache или Garnacha Tinta) – полнотелые красные и розовые вина с хорошей фруктовостью и нюансами пряностей, несильно окрашенные. Ягоды хорошо переносят жару и недостаток влаги.
Кариньян (Carignane или Carinena или Mazuelo) – высокоурожайный сорт винограда, широко культивируемый в разных странах. Вина обычно имеют глубокий цвет с фиолетовыми и пурпурными оттенками, в аромате тона красных фруктов, а иногда и с перечными нотками, как у Сиры, серьезная танинная структура и высокий уровень алкоголя. Широко применяется в купажах столовых вин, создавая каркас в их структуре.
Предполагается, что Кариньян происходит из Северной Испании и отлично чувствует себя в средиземноморском климате. Это наиболее широко культивируемый сорт винограда во Франции. Несмотря на коммерческий успех, Кариньян считают «рабочей лошадкой» и никогда не сравнивают с благородными сортами типа Каберне Совиньона. Вина, изготовленные из Кариньяна могут быть хорошими, но чрезвычайно редко признаются великими. В итоге посадки Кариньяна постепенно сокращаются. Особенно хороши вина, где использован малоурожайный виноград со старых лоз.
Сенсо (Cinsault) – старинный сорт винограда из Южной Франции. Он предпочитает хорошо дренированные почвы на солнечных склонах холмов и может легко переносить сильную жару. Сенсо дает обильный урожай с крупными и сладкими ягодами. Вина из Сенсо получаются довольно простыми, поэтому их лучше купажировать с другими южно-французскими сортами винограда. Кстати, Сенсо и Пино Нуар являются предками южноафриканского Пинотажа.
Мурведр (Mourvedre) – сорт позднего сбора, выращиваемый по всему средиземноморскому побережью Франции и Испании. В долине Роны он используется для купажирования таких известных вин, как Cotes du Rhone и Chateauneuf du Pape. Этот сорт отлично произрастает в жарком климате на хорошо дренированных (даже каменистых) почвах. Из него получаются среднетелые, глубокоокрашенные и очень фруктовые вина с тонами вишни и других ягод. Такие вина могут созревать в бутылках до 10 лет.
Сира (Syrah/Shiraz) – вероятно происходит из Персии, но в Тунис вновь попал в 19 веке из Южной Франции, дает полнотелые, богатые вина с интенсивным цветом и вкусом, однако лучшие вина получаются при низкой урожайности. В аромате вин обычно присутствуют тона ежевики и черного перца, но нередко встречаются и нотки различных ягод, фиалок, шоколада, кофе и даже жженой резины. Сиру нередко купажируют с Гренашем, Мурведром, Кариньяном, Каберне Совиньоном и Мерло.
Уньи Блан (Ugni Blanc или Trebbiano) – дает вина с нейтральными ароматами и серьезной кислотностью. Широко культивируется во Франции, Италии и Австралии, где используется также для изготовления коньяков и бренди.
Мускат Александрийский (Muscat d'Alexandrie) – член семейства мускатов, в Испании используется в производстве хересов и сладких вин типа moscatel или muscatel, но в Тунисе из него производят только сухие вина с весьма парфюмированными ароматами.
Педро Хименес (Pedro Ximenez) – белый виноград распространенный в Испании и Австралии. Он широко применяется для производства ароматных крепленых и очень сладких вин в Южной Испании, особенно прославился в виде старого хереса. В Тунисе из него делают только сухие вина.
Верментино (Vermentino или Malvasia или Rolle) – происходит с португальского острова Мадейра, виноград позднего сбора, культивируется на Корсике, Сардинии, Южной Франции. В Тунисе дает изысканное вино со слегка парфюмированными ароматами.
Каладок (Caladoc) – красный сорт, выведенный в Монпелье из Гренаша и Мальбека, культивируется в долине Роны. Этот сорт больше похож на Гренаш, чем на Мальбек, он дает сильно окрашенные и весьма танинные вина, применяется также для улучшения купажей в розовых винах.