Традиционное фуа-гра, изображённое здесь, получают путём принудительного кормления птиц, но исследователи разработали метод, который, по их словам, позволяет избежать этого процесса, который один из них сравнил с «пыткой»
Томас Вилгис, физик-пищевик из Института исследований полимеров Макса Планка в Германии, уже четверть века влюблён в фуа-гра. Этот роскошный деликатес представляет собой паштет или мусс из жирной печени уток или гусей.
«Это что-то действительно необыкновенное», — сказал доктор Вилгис, вспоминая свои первые встречи с высококачественным фуа-гра, когда он жил и работал в Страсбурге, Франция. Оно было мягким и маслянистым, и, как только жир начинал таять во рту, вкус раскрывался и взрывался. «Это как фейерверк. Внезапно ты ощущаешь всю печень», — сказал он.
Но за такую трансцендентность приходится платить.
Чтобы откармливать печень, из которой делают фуа-гра, фермеры насильно кормят птицу большим количеством зерна, чем требуется её организму. Избыток пищи откладывается в виде жира в печени животного, которая увеличивается в размерах.
Хотя доктор Вилгис иногда ест фуа-гра, приготовленное местными фермерами, он считает принудительное кормление в промышленных масштабах неприемлемым. «Это ужасно видеть», — говорит он.
Доктор Вилгис задался вопросом, можно ли как-то «создать похожий продукт, но без этих мучений».
В статье, опубликованной во вторник в журнале «Физика жидкостей», он и его коллеги утверждают, что, по их мнению, они разработали метод, который позволяет уткам и гусям нормально питаться и расти. Однако следует уточнить, что это не замена фуа-гра, которая сохраняет жизнь птицам.
В подходе, разработанном в его лаборатории, используются ферменты для расщепления утиного жира. Затем смесь из обычной утиной печени и обработанного жира готовится так же, как традиционное фуа-гра, — измельчается в блендере и слегка нагревается. «Конечно, это не стопроцентное совпадение, но мы очень близки к этому», — сказал доктор Вилгис. Он настолько близок к этому, что, по его словам, даже не чувствует разницы.
«Это намного лучше, чем многие другие продукты, которые пытаются имитировать фуа-гра», — сказал он. К ним относятся продукты, в которых используются растительные жиры («У них не тот вкус, они не так плавятся, ничего общего», — сказал он) или коллаген («Он делает его похожим на резину», — заметил он).
Разработка этого подхода была сопряжена с многочисленными неудачами. Когда команда просто попробовала смешать обычную утиную печень и необработанный жир, независимо от пропорций, результат не был фуа-гра.
«Механические свойства отличаются, — сказал он. — Распределение жира отличается. Всё не работало».
Исследователи попытались добавить эмульгаторы, а затем желатин из кожи и костей птиц, но консистенция получилась неправильной.
Затем доктор Вилгис задумался о том, что происходит внутри тела птицы, когда её насильно кормят. Утка или гусь переваривают всю эту дополнительную пищу, используя, помимо прочего, ферменты, называемые липазами, которые действуют как пары молекулярных ножниц. Они разрезают молекулы жира на более мелкие кусочки, позволяя им «перестраиваться и кристаллизоваться в разных формах», — сказал он. Кристаллизованный жир образует неправильные скопления, окружённые матрицей из белков печени, которая придаёт мясу насыщенный вкус и текстуру.
Это было ключевым открытием. «Мы просто воспроизвели в лаборатории то, что происходит в тонком кишечнике», — сказал доктор Вилгис. Когда команда исследователей обработала утиный жир липазами, смешала его с нормальной печенью, а затем изучила с помощью рентгеновского рассеяния и других методов, результат оказался удивительно похожим на фуа-гра.
«Механические свойства очень хорошо согласуются со свойствами фуа-гра, — сказал он. — Это меня очень обрадовало, потому что фуа-гра содержит в себе так много фундаментальных физических свойств».
Но самое главное, что вкус был правильным. Доктор Вилгис был удивлён и обрадован, когда впервые попробовал искусственную фуа-гра. Команда точно рассчитала температуру плавления и распределение жира, и всё это без принудительного кормления. «С помощью этого трюка мы смогли добиться того, чтобы жир таял во рту, что очень важно», — сказал он. Доктор Вилгис получил патент на этот процесс.
Розанна Зиа, инженер-механик и инженер-химик из Университета Миссури, которая не участвовала в исследовании, хвалит его за преодоление ключевой проблемы. «Одна из сложных задач в инженерии — понять, что нравится людям и чего они хотят», — сказала она.
Она объяснила, что фуа-гра — это своего рода мягкое твёрдое вещество, похожее на масло, шоколад, майонез или мороженое — «практически всё вкусное», — сказала доктор Зиа. «Оно выглядит как твёрдое вещество, но если его размазать ножом, оно будет двигаться как жидкость». Она восхищается такими исследователями, как доктор Вилгис, которые могут управлять поведением этого типа сложных веществ.
Он признаёт, что его рецепт «не вегетарианский и не веганский». Но если фуа-гра будут производить и употреблять в пищу, доктор Вилгис надеется, что его подход возьмут на вооружение хотя бы некоторые фермеры, чтобы «немного уменьшить страдания животных»