Добрый день, уважаемые подписчики и гости! Сегодня я хотела бы поговорить о таком замечательном явлении, как "Мясо по-французски".
Уверена, у каждого из вас есть свой любимый рецепт этого блюда. В конце статьи я непременно поделюсь своим вариантом (на мой взгляд очень удачным), а пока давайте немного углубимся в историю).
Считается, что название "Мясо по-французски" появилось в СССР как маркетинговый ход. В советское время всё иностранное, особенно французское, воспринималось как нечто изысканное и статусное. Французская кухня ассоциировалась с высокой гастрономией, и это вдохновило советских поваров и домохозяек на создание блюд с "французским" акцентом. Однако настоящие французские рецепты были недоступны или слишком сложны для воспроизведения в условиях дефицита продуктов. Так в 1960-х годах в московских ресторанах, где повара пытались создать что-то "европейское" из доступных ингредиентов, появилось новое блюдо. Майонез, сыр и мясо были относительно доступны, а их сочетание казалось достаточно изысканным, чтобы назвать блюдо "французским".
Это основная версия происхождения блюда. А вообще их несколько. Одна из них связана с именем французского повара Урбена Дюбуа, который в XIX веке работал при дворе российского императора Александра II. Дюбуа был известен своими изысканными блюдами, и, возможно, он вдохновил русских кулинаров на эксперименты с мясом, сыром и соусами. Однако прямых доказательств этой связи нет, и скорее всего, это просто красивая легенда.
Изначально "Мясо по-французски" готовилось очень просто: тонкие куски мяса (чаще всего свинины или говядины) отбивались, солились, перчились, затем выкладывались на противень, сверху добавлялся лук, майонез и сыр. Всё это запекалось в духовке до образования аппетитной корочки. Однако со временем рецепт стал обрастать вариациями, которые зависели от региона, доступности продуктов и фантазии повара.
Классический советский вариант:
Мясо (свинина или говядина).
Лук.
Майонез.
Твёрдый сыр (обычно советский "Российский" или "Голландский").
Соль, перец.
Мясо отбивалось, выкладывалось на противень, сверху клали кольца лука, заливали майонезом и посыпали тёртым сыром. Запекали до готовности.
В некоторых регионах стали добавлять картофель, который нарезали тонкими кружочками и выкладывали под мясо или поверх него. Это делало блюдо более сытным и превращало его в полноценный ужин.
В более изысканных версиях добавляли грибы (шампиньоны или лесные) и помидоры.
Сегодня "Мясо по-французски" готовят с разными видами мяса (свинина, говядина, курица, индейка), заменяют майонез на сметану или сливочный соус, добавляют специи, зелень и даже орехи. Некоторые повара экспериментируют с сыром, используя моцареллу, пармезан или дор-блю.
Приготовление "Мяса по-французски" — это процесс, который требует внимания к деталям, чтобы блюдо получилось сочным, ароматным и с идеальной корочкой. Когда я только училась готовить это блюдо, незнание тонкостей существенно отражалось на результате: пересушенное мясо, сырой картофель, много жидкости в готовом блюде и так далее. Что я делала не так? Как я поняла впоследствии, практически все...
Вот, на мой взгляд, самые важные моменты в приготовлении (если их соблюдать, то даже блюдо с куриным филе получится сочным):
- Чтобы мясо получилось нежным, нарезайте его на порционные кусочки куски (около 1–1,5 см толщиной) поперек волокон, держа нож под углом 90 градусов. : Каждый кусок слегка отбивают молоточком. Это не только делает мясо тоньше, но и разрыхляет волокна, что способствует его мягкости.
- Если перед запеканием обжарить свинину, телятину или говядину с двух сторон в течение нескольких минут, мясо сохранит все свои соки. Если готовите из курицы или индейки, мясо предварительно обжаривать не нужно.
- Обжариваю я так: свинину или говядину нарезаю поперёк волокон на куски толщиной примерно 1,5 см. Тщательно удаляю все плёнки и жилки — они могут сделать мясо жёстким. Подготовленные кусочки складываю в миску, сбрызгиваю растительным маслом и аккуратно перемешиваю руками, чтобы каждый кусочек слегка покрылся маслом. Беру самую большую сковороду и хорошо разогреваю её на сильном огне. Выкладываю мясо на раскалённую поверхность, оставляя между кусочками небольшой промежуток (примерно 1 см), чтобы они не слипались и равномерно подрумянились. Укладываю их аккуратно, в одном направлении — так будет проще следить за степенью прожарки.
- Через минуту после того, как положила последний кусок, начинаю переворачивать мясо в том же порядке, в котором выкладывала. Ещё через минуту снимаю кусочки со сковороды — они должны быть слегка подрумяненными, но не до полной готовности. Перекладываю их сразу в форму для запекания.
- Лук в это блюдо лучше нарезать довольно мелко. А чтобы избавиться от горечи лука, нужно замочить его в кипятке на 10–15 минут. Лук я выкладываю и под мясо и поверх мяса, так все лучше пропитывается. Для более изысканного вкуса можно использовать красный лук или добавить немного обжаренного лука.
- Для приготовления мяса по-французски используйте сыры полутвердых сортов, а также вкусно получается, если взять несколько видов сыра. Твердые сорта, такие как пармезан, могут стать жесткими при запекании. Оптимальным выбором будут мягкие и плавкие сыры, такие как моцарелла или гауда. Сверху блюдо посыпают сыром за несколько минут до готовности.
- В классическом рецепте не используются помидоры и грибы, но на мой взгляд с ними намного вкуснее и сочнее..
- Используйте хороший майонез, желательно домашний или качественный магазинный. Лёгкий майонез может не дать нужной текстуры. Можно смешать его с небольшим количеством горчицы или чеснока для дополнительного вкуса. Часть майонеза можно заменить на сметану или натуральный йогурт. Многие считают, что обилие майонеза спасет блюдо от пересушивания. Однако это заблуждение. Избыточное количество соуса может сделать блюдо слишком жирным и помешать равномерному прогреванию. Лучше использовать майонез в умеренных количествах, смешивая его с сметаной, горчицей и специями для лучшего вкуса.
- Оптимальная температура для запекания — 180–200°C. Это позволяет мясу приготовиться, а сыру — расплавиться и образовать корочку.
- В среднем блюдо готовится 30–40 минут. Если добавляете картофель, время может увеличиться до 50–60 минут.
- Лучше накрыть блюдо фольгой на первые 20 минут, а затем снять её для образования корочки.
А теперь мой рецепт мяса(точнее, курицы) по-французски, полюбившейся нашей семье.
Способ приготовления:
Картофель нарезать тонкими кусочками.
Картофель посолить, поперчить, добавить растительное масло (лучше оливковое), перемешать.
Лук мелко нарезать, ошпарить кипятком, оставить минут на 10.
Куриное филе нарезать. Режем не тонко, помним, что курица готовится быстрее картофеля.
Каждый кусок мяса отбить под пленкой, посолить, поперчить с двух сторон, смазать горчицей.
Противень смазать растительным маслом, выложить треть лука, затем картофель, на картофель выложить треть лука, затем мясо, а на мясо - оставшийся лук.
Адыгейский сыр натереть на крупной терке, добавить майонез, измельченную зелень, перемешать.
Смесь адыгейского сыра и зелени выкладываем на мясо, равномерно распределяем.
На сыр выкладываем тонкие кусочки помидора. Накрываем крышкой или фольгой (это делам обязательно, в противном случае мясо будет сухим, а картофель останется сырым), отправляем в разогретую духовку запекаться при температуре 180 градусов. Как только картофель станет мягким, фольгу убираем, готовим до выпаривания жидкости.
Сыр (у меня Чеддер) натираем на средней терке, посыпаем им блюдо, готовим еще 3-4 минуты.
Готовое мясо посыпаем зеленью, подаем к столу.
Ингредиенты:
- куриное филе - 800 г,
- лук репчатый - 2 шт.,
- сыр твердый - 150 г,
- сыр адыгейский - 150г,
- помидоры -2 шт.,
- майонез-3 ст. л.,
- укроп-пучок,
- растительное масло,
- соль, перец-по вкусу,
- горчица - 1 ч. л.
А еще я приглашаю вас в свой уютный ТГ канал, где большинство рецептов представлены в формате картинок.
Вкусные картинки: https://t.me/vkuskarttin
Приятного аппетита! Если понравился рецепт, ставьте лайки, делитесь в соцсетях, мне будет очень приятно!