Четыре знаменитых чая с УИ
Четыре Великих Куста чайного региона УИ (Сы Да Мин Цун): Да Хун Пао (Большой Красный Халат), Те Ло Хань (Железный Архат), Бай Цзи Гуань (Белый Петушиный Гребень), Шуй Цзинь Гуй (Золотая черепаха).
Да Хун Пао (Большой Красный Халат) 大紅袍
Самый популярный утёсный улун, чьё имя стало нарицательным. "Предок 10 000 чаёв". Один из четырёх знаменитых уишаньских чаёв.
Согласно преданиям, в 1385 году Дун Сян, будущий высокопоставленный чиновник, поехал в столицу сдавать экзамен на соответствие своей должности. По пути следования через горы УИ ему начало нездоровиться: заболел живот и стало лихорадить. Его нашли монахи из Тянь Синь, привезли с собой в монастырь и отпоили чаем. Дун быстро пошёл на поправку, покинул гостеприимный храм, доехал до столицы и сдал свой экзамен с почётом — за что даже получил торжественное одеяние: Алую Мантию.
Именно её он и решил приподнести выручившим его монахам. Но те сказали, что благодарить надо не их, а чайные кусты — и Дун буквально последовал их совету. Шедшие в тот момент крестьяне увидели, как чиновник заботливо укутывает деревья своим красным одеянием, и прозвали те кусты Алой Мантией (или Большим Красным Халатом). Так стали впоследствии называть и чай, собираемый с монастырских чайных кустов Тянь Синя.
- В 1855 году, спустя почти пятьсот лет, настоятель тяньсиньского монастыря подарил приезжему студенту Линь Фен Чи 36 саженцев от тех самых чайных кустов Да Хун Пао — они прижились на Тайване и стали сырьём для самого знаменитого в будущем островного улуна — Дун Дина (улуна с Морозного Пика).
- Ранее за аксиому признавалась версия, что шестью материнскими кустами в Цзюлункэ является, разумеется, тоже сорт Да Хун Пао. Однако, в ходе проведённого в 2012 году исследования было сообщено, что кустов Да Хун Пао там нет: а имеются три куста сорта Северный Ковш, два — Чудесной Киновари и один — Воробьиных Язычков.
- Чайные кусты сорта Да Хун Пао растут у монастыря Тянь Синь, на пике Тянь Си, в пещере Шуй Лянь Дун и делянке Бэй Доу — общий урожай со всех этих мест произрастания весьма невелик, он не превышает несколько килограммов в год. Так что весь чай Да Хун Пао, представленный в магазинах, является купажом, состоящим из сортов Жоу Гуй и Шуй Сян.
Следует понимать, что Да Хун Пао — популярная чайная идея и торговое название купажей уишаньских улунов; к самому сорту чайных кустов Да Хун Пао чай обычно никакого отношения не имеет.
Те Ло Хань (Железный Архат) 铁罗汉
Древнейший буддистский утёсный чай, сочетающий в себе целебную мощь и мягкий сладкий вкус. Один из четырёх знаменитых уишаньских улунов.
Легенда гласит: на пиру у Владычицы Запада Си Ван Му собрались как-то пятьсот архатов; после застолья один из них — тот, кто отвечал за чайные деревья у богини — решил попутешествовать над землёй и, пролетая над горами УИ, обронил чайное семечко из сада небожительницы.
Его подобрал монах Цзи Хуэй, практикующий пути буддизма и чая (Ло Хань), и вырастил из него трёхметровое чайное дерево. Через некоторое время с последнего был собран урожай и сделан чай, продегустировать который были приглашены жители ближайшей деревни. Чай им очень понравился за свой мягкий сладкий вкус, согревающий медитативный эффект и целебные свойства (напиток оказался отличный противовирусным и противовоспалительным средством).
Крестьяне спросили, что это за чай — на что монах рассказал им историю выведенного им дерева из неизвестного семечка. Было решено, что, исходя из таинственной истории его появления, монастырского воспитания и целебного характера получившегося чая, будет логично назвать его Железным Архатом — ведь он точно так же заботится о добром здоровье и ясности сознания людей.
- Чай Те Ло Хань известен с эпохи династии Сун, он является самым древним уишаньцем (ему 700 лет). Он действительно обладает ярко выраженным противопростудным, противовоспалительным, детокс-эффектами; его использовали в качестве лекарства при пандемиях гриппа 1890 и 1931 года.
- Чайное дерево Те Ло Хань достигает в высоту 3,3 м, диаметр его пышной кроны равен 2,3 м. Размеры чайного листа: 8,1х3,3 см; лист ярко-зелёный, глянцевый, морщинистый. Растение легко размножается черенками, цветёт в начале декабря. Урожай приходится на 10 мая — для приготовления чая берутся 2–3 верхних листа.
- Чайные деревья Те Ло Хань растут на утёсе Хой Юань и утёсе Бамбукового Гнезда.
- В 1781 году, когда купец Ши Да Чан открыл свою чайную лавку и стал пропагандировать уишаньские улуны, Те Ло Хань в одночасье стал первым любимым чаем у покупателей.
Бай Цзи Гуань (Белый Петушиный Гребень) 白鸡冠
Самобытный светлый даосский чай — освежающий, помогающий осознанию и гармонизации ци. Один из четырёх знаменитых уишаньских улунов.
Про появление этого необычного чая ходит несколько легенд. Одна из них гласит: когда-то давно один человек собрался на день рождения в соседнюю деревню к своему тестю, в качестве подарка он захватил любимого белого петуха; на своём пути он сделал привал, но, едва его сморил сон, он проснулся от жуткого крика своей птицы — того укусила змея. Петух, увы, скончался, и его закопали тут же, под ближайшим чайным деревом. А ровно через год на том самом месте пробился чайный росток — с волнистыми светло-бежевыми листьями, так напоминающими петушиный гребешок.
По другой версии, чайный куст нашёл даосский монах Юань Хуэй: он вырастил из него дерево, сделал чай; однажды этим необычным напитком угостили заезжего расхворавшегося гостя — городского чиновника из Цзяньнина. Последнего Бай Цзи Гуань так впечатлил, что он отправил его в столицу, к самому императору. Тому чай сразу пришёлся по душе, и он в одночасье назначил его своим податным чаем — а монахам было пожаловано 100 лянов серебра и 40 ши риса.
Третья легенда утверждает, что куст Бай Цзи Гуань был обнаружен и выращен Бай Юйченем — одним из патриархов южной школы даосизма. Чай изначально был задуман лечебным, он должен был помогать монахам регулировать свою ци и поддерживать здоровье во время медитаций. Так или иначе, а Бай Цзи Гуань получил статус даосского чая Шестнадцатого Неба (горы УИ — Шестнадцатое Небо, одно из 36 известных Небес Вселенной).
- Чайное дерево сорта Бай Цзи Гуань известно вот уже 500 лет. Оно достигает двух метров в высоту и столько же в ширину. Размер листа 7,2х2,6 см, листья светлые жёлто-зелёные, тонкие, нежные, шёлковистые — им противопоказана тепловая обработка (поэтому их не поджаривают; в отличии от всех прочих уишаньцев, этот утёсный улун является светлым, а не тёмным; точно так же отличается и его вкус — кисловатая травянистость вместо привычных древесно-сливочно-печёно-специевых нот).
- Деревья Бай Цзи Гуань растут в пещере Белой Змеи рядом с даосским храмом Чжичжань у подножия пика Давань.
- Бай Цзи Гуань обладает следующими лечебными свойствами: снимает напряжение, успокаивает боли в животе, очищает печень, выводит токсины, освежает дыхание, укрепляет сосуды, нормализует давление. Чай, согласно заверениям даосских монахов, помогает поддерживать ци на нужном уровне и следить за своим здоровьем во время медитаций.
Шуй Цзинь Гуй (Водяная Золотая Черепаха) 水金龟
Мягкий чай с густым ароматом зимних сладких цветов, пряным послевкусием, выразительным дном. Один из четырёх знаменитых уишаньских улунов.
История появления дерева Шуй Цзинь Гуй такова: как-то в конце XIX века в чайном уезде УИ совершалось моление об урожае. Звуки барабанов и громкие хвалебные голоса тронули сердце феи — Золотой Черепахи, смотрительницы чайных деревьев в саду Нефритового императора — и она скинула с неба чайное семечко.
Это семечко нашёл буддистский монах и с величайшим почётом препроводил его в храм, расположенный в ущелье Коровьего Стойла Ню Лань Кэн. День за днём небесному подарку возносились почести: за ним поочерёдно ухаживали, соорудили рядом алтарь, воскуривали благовония, пели сутры, звонили в колокола, стучали в барабаны — и семечко ответило. Оно выросло в красивое и пышное чайное дерево с толстыми блестящими листьями.
- Чайное дерево сорта Шуй Цзинь Гуй достигает двух метров в высоту. Оно легко размножается и быстро растёт. Размер его листьев равен 7,2х2,8 см; они ярко-зелёные, толстые, блестящие, ломкие.
- Чай Шуй Цзинь Гуй убирает кашель, убирает воспаления с кожи, понижает уровень холестерина, обладает детокс-эффектом.
Два ключевых чая УИ
В чайном районе УИ бытует поговорка: "Нет ничего нежнее Нарцисса и нет ничего ароматнее Корицы". Она описывает два ведущих сорта чайных кустов, из которых изготавливается до 85% всех утёсных улунов.
Шуй Сян (Водяной Бессмертный) 水仙
Популярный свежий сладкий улун с минеральным привкусом. Чайными деревьями Шуй Сяна занято до 40% всех посевных площадей чайного заповедника УИ. Его доля в общем экспорте с региона достигает 60–70%.
Согласно воспоминаниям чайных старожилов, Водяной Бессмертный (или Нарцисс) был привнесён в Уишань в начале XIX века из прибрежного Цюаньчжоу: на цветущее дерево близ деревни Даху как-то набрёл человек по имени Су. Он обратил внимание на чарующий аромат и красивые белые цветы, выкопал растение и посадил его у себя, а после приготовил из его листьев чай. Напиток получился очень нежным, насыщенным и душистым. Поскольку Шуй Сян легко приживается, быстро размножается и долго живёт, вскоре он стал одним из самым распространённых сортов чайных деревьев. К слову, он растёт в долинах и не является утёсным чаем.
Шуй Сян представляет собой высокое (до 5 метров) дерево, живущее 100 лет и более. В зависимости от своего возраста, оно подразделяется на категории: обыкновенный (до 30 лет), высококустовой (30–50 лет), старый (50 лет), вековой (100 лет и более). Вкус у чая долгий, нежный и сладкий, а в аромате присутствует целая гамма оттенков: мёд, ладан, цветы (особенно нарцисс), запечённые орехи, карамель, пряные и древесные ноты.
Чай растёт на высоте примерно 400 метров над уровнем моря, а собирать его начинают после 10 апреля.
Жоу Гуй (Мясистая Корица) 肉桂
Популярный сорт уишаньского улуна с ярким незабываемым ароматом. Его доля в общем экспорте с региона составляет примерно 20%.
Именно с этого чая у многих и начинается путь в утёсные улуны: он обладает сильным ошеломляющим ароматом, меняющимся от пролива к проливу: тут и цветы, и фрукты, и специи (особенно корица), и древесные ноты, и хлеб, и кофе, и табак, и ягоды.
Чай растёт на высоте 400–500 метров над уровнем моря, а собирать его начинают в конце апреля (второй сбор, в середине мая, считается менее качественным — кусты не успевают отдохнуть). В зависимости от локации сбора сырья, различают следующую мясистость Корицы: Говядина (с утёса Коровьего Стойла — Ню Лань Кэн), Конина (с утёса Лошадиная Голова — Матоу Янь), Мясо Призрака (Корица из Пещеры Призраков — Гуй Дун), Свинина (с террасы Бамбуковое Гнездо — Чжи Цяо), Мясо Дракона (с пика Дракона), Мясо Тигра, (с утёса Тигриного Рыка) Мясо Льва (с утёса Зелёного Льва), Мясо Орла (с Орлиного утёса), Корица из Тянь Синь.
Материал составлен на основе лекций чайной школы Евгения Кашкалова.