Весна в этом году просто удивительна! Если в прошлом году мы в это время в поход по льду ходили, то сейчас - уже собираем травы и делаем первые полезные заготовки.
Проснулся лес. На солнечных полянах выпрыгнула из под сухой травы огнёвка,
а среди прошлогодних дубцов сухой крапивы показались красновато-фиолетовые, еще весьма скромные, молодые побеги крапивы.
А знаете, почему ранней, морозной весной многие растения имеют не зелёный цвет, а вот такой, краснеющий?
Все дело в ночной температуре и в фосфоре, который отвечает за фотосинтез. Фосфор хорошо усваивается растениями из почвы при температуре грунта выше 10°С (именно поэтому не стоит рано высаживать рассаду в открытый грунт), а ночные заморозки все еще не позволяют почве окончательно прогреться. Соответственно, пробившаяся молодая крапива не может полноценно осуществлять фотосинтез, поскольку корневище у нее ползучее и располагается в поверхностных слоях почвы, которую прихватывает мороз.
Но первые молодые, сумевшие показаться из под прошлогоднего опада, побеги - это маленькие витаминные бомбы, которым хватило сил и питательных в-в для развития. За ними мы и выходим в лес и на деревенские околицы, потому как ну уж очень хочется первой зеленушки, даже если она не такая уж и зеленая. Особенно хочется тем, кто как и мы - соблюдает пост.
В корзинке: смородиновые ветки, кипрей волосистый, крапива, сныть и мха немного для "мохариума", а еще - серёжки ольхи, лещина, мать-и-мачехи цветочки (на салат).
Смотрите, как хорош ранней весной кипрей! Словно цветы в тусклых канавках. В нем много витамина С, поэтому смело кладём в салат и квасим тоже смело такие весенние подарки.
Но сегодня речь пойдет о крапиве, самой-самой первой, мартовской. В мае мы с вами заготавливать ее будем уже серьёзно: для мыла, гидролатов, шампуней, для салатов, супов, хлеба и чипсов.
А пока побеги молодые, листья плотные - мы с вами их квасить будем, точнее - ферментировать. Спасибо молочнокислым бактериями дрожжам, которые так или иначе присутствуют на листьях растений, они-то и сделают нам отличный вкусный продукт, богатый витаминами С, А, К, Р и витаминами группы В.
100г ферментированной зелени = суточная доза витимина С
Итак, собираем сырье в солнечный денёк, желательно до обеда - общее правило для зелёных трав.
Промываем крапиву (можно вместе со снытью) в проточной холодной воде и складываем в банку целые стебли с листьями.
Если у вас есть рассол от квашеной капусты - дело пойдет быстрее, добавить можно буквально пару столовых ложек. Если нет - просто залейте холодной фильтрованной водой и добавьте соль.
Про количество соли
Споров на эту тему столько, что караул🙈. Классический вариант, который поможет не заселить рассол плесеневыми грибами - это 1ст.л. соли на 1 литр воды. Если вам кажется, что это много - возьмите меньше и попробуйте добавить на 1 литр еще и 1ч.л. меда - так квашение быстрее пойдет, что снизит риск развития того, что нам не хотелось бы видеть в готовом продукте (микробы, плесневые грибы и т.д.).
Соль в квашении нужна нам и как способ повысить осмотическое давление. Она разрушает клеточные стенки, высвобождая сахара и сок, которым так намного проще оказаться в растворе.
Учитывайте тот факт, что квашеная с минимальным количеством соли зелень должна быть съедена как можно быстрее, ну и риск того, что все придётся выкинуть на процессе брожения тоже велик.
Немного о химии процесса доступным языком
Мед призван "накормить" анаэтобные бактерии и дрожжи, которые работают при ферментации. Они выделяют ту самую молочную кислоту, кислинку которой мы чувствуем на языке при употреблении готового продукта. Чтобы бактериам было что "есть", а молочная к-та - это продукт распада глюкозы - мы и добавляем мед/сахар. Сахара есть, безусловно, и в самом продукте, но не всегда их достаточно. Больше глюкозы - быстрее квашение и кислее конечный продукт.
Кислота в ферментированных овощах и зелени - это хорошо! Благодаря образованию молочной к-ты, количество витамина С в конечном продукте увеличивается в несколько раз.
В самой крапиве не слишком много сахаров, поэтому добавление моркови, капусты, яблоки, ягод - весьма оправдано.
Молочная к-та - предотвращает рост микроорганизмов и продлевает срок годности продукта. Меньше кислоты - меньше срок хранения.
Ещё один маленький секрет для быстрой ферментации
Если вы квасите вот так, "по-мокрому" с рассолом, то накройте ёмкость листом капусты так, чтобы крапива не всплывала.
Н.Верзилин советовал использовать листья подорожника при квашении, выстелая их сверху, чтоб не всплывало сырье. Подорожник пока нет, поэтому - капуста👍.
Итак, мы с вами разобрались с тем, как и почему работает ферментация. Осталось только ЗАКРЫТЬ ёмкость крышкой и проверять, как происходит брожение.
Ничего там не "задохнется", нам как раз-таки и нужна анаэробная среда для развития нужных нам бактерий и дрожжей, а не всего подряд.
Да, крышку пару раз в день нужно открывать и выпускать газ, а еще можно перемешивать чистой палочкой, когда пузырьков в ёмкости становится много (но не бултыхать, не насыщать рассол кислородом) хотя с рассольным способом это не так необходимо, как если бы мы квасили безводным способом, рассчитывая только лишь на собственный сок из растительного сырья.
Горчить квашеные овощи и травы начинают тогда, когда сероводород не может выбраться наружу. Не углекислый газ, как считают многие. Именно для этого при квашении капусты, например, ее прокалывают палочкой или спицей.
Как понять, что ферментация завершена?
Нет никаких конкретных сроков, потому что лучше один раз понять процесс, а не читать сотни рецептов. Тут ведь важно все: от температуры до количества бактерий и дрожжей, которые изначально присутствовали на ваших руках/емкости/травах.
✅️ Когда у бактерий закончился цикл и питание - она лизируется (лизис бактерии — это процесс её разрушения);
✅️ Лизированые бактерии вместо чего-то плотного становятся частью рассола и он становится прозрачнее;
Из мутно-белесого рассол станет заметно прозрачнее и именно это должно быть для вас сигналом к тому, что банку пора убрать в холодильник для стабилизации.
У меня обычно 3-4 дня квашение идёт при температуре 22-23° при отсутствии контакта ёмкости с солнечными лучами. Зачем нам свет, когда мы квасим зелёные овощи? Правильно, он не нужен, хлорофил нам "спасибо" не скажет, хотя в крапиве он весьма устойчив.
Затем я на ночь убираю банку в холодильник, а к обеду следующего дня - сливаю рассол и использую квашеную зелень для салата или для приготовления супов.
Рецептами блюд с квашеной зеленью я с вами обязательно поделюсь в отдельной статье, чтобы было удобнее и проще ориентироваться, но использовать ее можно точно так же, как и квашеную капусту👍. Мы любим суточные крапивные щи и салаты с ароматным маслом.
Следом мы с вами будем обязательно квасить почки и первоцветы, заглядывайте в мой блог в телеграмм и следите за рубрикой "Живой лес весенний ликбез".
Спасибо за внимание! С уважением, Катерина Пискунова.