Какой шоколад покупаете — наш или заграничный? Жена считает, что лучше молочного швейцарского Тоблерона нет, а мне он кажется пресным и совсем «не шоколадным». Но то дело вкуса. А я недавно ухватил на кассе шоколад с орехами, дома вчитались в состав и выяснилось, что орехи в плитке есть, а вот с шоколадом напряг. В смысле — какао-масла в нем не оказалось. Зато целый список какой-то химии.
Решил изучить этот вопрос и выяснил, что не все отечественные шоколадки на самом деле имеют право так называться. Ну, а то, что в половине нашей кондитерки есть пальмовое масло вообще не секрет.
Оказывается, «горький» и «темный» шоколад вовсе не одно и то же — что лучше выбрать, расскажу дальше.
Что придает «шоколадный вкус» шоколаду
Кроме шоколада в продаже есть и напиток какао, приготовленный из тех же какао-бобов, что и шоколад. Вот только вкусы у них кардинально разные. Мне не раз попадалось откровенно кислое или горьковатое какао без насыщенного шоколадного аромата. Почему так получается — сырье одно, а продукты совсем не похожи друг на друга?
На самом деле шоколад может считаться шоколадом только если в составе есть два главных ингредиента: строго определенное количество какао-масла и какао-тертого.
ГОСТ 31721-2012 точно регламентирует, что в горьком шоколаде должно содержаться не менее 55% какао-продуктов и какао-масла не менее 33%. Больше можно, меньше нельзя. Темный шоколад выпускается с тем же составом, что и горький, но в нем массовая доля какао-продуктов уже 40%, а какао-масла всего 20%.
Понятно, что полезнее для организма именно горький шоколад, который богаче по составу, его вкус более «шоколадный». В нем не должно быть подсластителей и прочих химических добавок, таких как консерванты, стабилизаторы и усилители вкуса.
Важный момент: отечественный ГОСТ 31721-2012 не указывает, сколько сахара должно быть в шоколадке. Вот почему у каждого нашего производителя свое понимание рецептуры. Технологи сами решают, сколько сахара положить, а ведь от этого и зависит конечное восприятие продукта. Мне лично нравится шоколад почти без сахара, а жене наоборот — чем слаще, тем вкуснее.
Более того, раскрою секрет — и в горьком шоколаде допускается использование молочного жира, но не более 5%.
Проблема с молочным жиром вот в чем — многие производители не указывают его в составе, а потом плитку покупает человек с аллергией на молоко и вы сами понимаете, чем это заканчивается. Это не честный подход, но проверяющие органы смотрят на такие фортели производителей сквозь пальцы.
Так что если вы купили шоколад и по вкусу он кажется «не шоколадным», значит производитель либо сфальсифицировал продукт, либо заменил часть дорогого какао-масла дешевым молочным жиром.
В последние годы про шоколад ходят разные байки. Например, что в нем есть насекомые, которые попадают в шоколадную массу еще на плантациях.
Сколько насекомых в плитке шоколада
Увы, но если бы вы побывали на плантации, где выращивают и собирают какао-бобы, вы бы больше никогда не стали покупать шоколад. Потому что шоколадное сырье добывают в антисанитарных условиях.
В тропиках, где выращивают какао-бобы нет условий для строительства огромных помещений для безопасной сушки спелых какао-бобов. Иначе цена за плитку взлетит до небес и шоколад станет доступен только олигархам.
Выращивание и сбор какао-бобов это целиком ручной труд. И, как вы понимаете, этим занимаются не очень чистыми руками очень бедные люди, для которых этот заработок единственный.
После сбора из плодов извлекают — опять вручную, мякоть с семенами и следующие 10 дней она ферментируется в ящиках на открытом воздухе. После ферментации мякоть и семена сушат либо в печи, либо на открытом воздухе. И только после этого сырье считается готовым к производству шоколада.
Но есть один нюанс — пока сырье ферментируется и сушится, по нему с удовольствием бегает мелкая тропическая живность. И, как вы понимаете, много мошек просто остаются навсегда внутри будущего шоколада. Отсеять и убрать из перебродившей и высушенной массы отдельных паучков и жучков нереально.
Так что смиритесь — в шоколаде действительно есть какое-то количество измельченных насекомых. Сколько именно, вам никто не скажет, исследования на эту тему есть, но обнародовать их не спешат.
С другой стороны, вряд ли производители стали продавать откровенно вредный продукт, так что если пара букашек в плитке и есть, вы их никогда не заметите. Видели, как китайцы скорпионов трескают? И ничего, только здоровее становятся.
Кстати, знаете, почему напиток какао не такой вкусный, как шоколад? Во-первых, его часто делают из остатков какао-массы, из которой уже отжали ценное масло. Во-вторых, не все производители добавляют в «выжимки» хотя бы немного какао-тертого, которое как раз и содержит масло.
А теперь к главному — какой шоколад в России покупать не стоит, он очень плохого качества.
Росконтроль не рекомендует: самые плохие марки шоколада в России
Темный шоколад «Победа вкуса» с 57% какао без сахара в принципе неплохой шоколад. Эксперты не обнаружили в нем опасных микробов и плесени, а также пальмового масла. Но производитель добавил в шоколад подсластители: мальтитол и стевию. А это сигнал родителям — ни в коем случае не давайте эту плитку детям. Безопасных подсластителей не существует и как отзовется на здоровье ребенка такое «лакомство», неизвестно.
Шоколад «Спартак» горький опасный продукт сразу по нескольким показателям. Эксперты Росконтроля обнаружили в нем кишечную палочку, дрожжи и плесень. А также следы пестицида пиперонил бутоксида.
Шоколад марки «О’Кей» горький с 72% какао тоже провинился. В нем найдено превышение количества плесени, дрожжей и низкое содержание какао-продуктов.
В горьком шоколаде марки «Глобус» реальный общий сухой остаток какао ниже заявленного на упаковке.
Ни у одного известного производителя в горьком шоколаде не было зафиксировано ни одного случая замены какао-масла растительными жирами. Так что если хочется шоколада, берите популярные бренды, не промахнетесь.