Приготовьте специи и травы. Мелко нарежьте листья свежего розмарина и тимьяна. Семена фенхеля и горошины черного перца разотрите пестиком в ступке. Чеснок очистите и очень мелко порубите или пропустите через пресс.
Снимите цедру с лимона при помощи терки.
Займитесь свиной грудинкой. Зачистите кожу от остатков в щетины. Она должна быть гладкой. Обрежьте неровности — в идеале нужен ровный прямоугольник. Положите грудинку на доску кожей вниз и прикиньте, с какой стороны — длинной или короткой — будет удобнее скручивать рулет.
С выбранного края разрежьте грудинку по горизонтали пополам, не доходя до противоположной стороны на 1–1,5 см. Резать грудинку удобно между слоями мяса и жира. Разверните грудинку, как книжку.
Переверните грудинку кожей вверх и проколите ее в разных местах. Если у вас нет тендерайзера, то возьмите острый канцелярский нож и сделайте в коже много тонких коротких надрезов.
Переверните грудинку снова мякотью вверх и равномерно посыпьте примерно 1, 5 ч. л. соли. Вотрите соль руками, как бы массируя грудинку, распределите измельченный чеснок. Полейте поверхность 1 ст. л. оливкового масла, посыпьте смесью черного перца и фенхеля, травами, лимонной цедрой и паприкой. Разотрите руками.
Сверните распластанную грудинку в плотный рулет, начиная со свободного конца и двигаясь к части, лежащей на коже. Сверните рулет полностью. Желательно, чтобы кожа обволакивала его со всех сторон. Если кожи будет избыток, часть ее можно срезать со стороны сгиба (середины пласта).
Обвяжите рулет кухонным шпагатом или толстыми хлопчатобумажными нитками. Натрите рулет со всех сторон крупной солью. Положите в контейнер или на блюдо, накройте пленкой и отправьте в холодильник хотя бы на 12 часов.
За час до приготовления выньте рулет из холодильника и доведите до комнатной температуры. Разогрейте духовку до 180°С. Положите рулет из грудинки в глубокую форму, смазав дно оливковым маслом. Накройте крышкой или фольгой и запекайте примерно 1 час.
Снимите крышку с формы и запекайте рулет еще 1 час при той же температуре. Затем увеличьте нагрев до 230°С и запекайте еще 25–30 минут, пока шкурка не станет твердой и хрустящей. Выньте рулет из формы и дайте ему перед подачей отдохнуть минут 15 под фольгой.