Если у вас карбонад целым куском, разрежьте его на аккуратные ровные ломтики небольшой толщины — 1–1,2 см. Промокните каждую отбивную бумажными полотенцами.
С той стороны каждого ломтика, где расположен тонкий слой жира с пленкой, сделайте небольшие надсечки, чтобы отбивная не деформировалась во время жарки. Если есть тендерайзер, воспользуйтесь им.
Не отбивайте ломтики молотком. Просто постучите по ним острым краем хорошо отточенного ножа, чтобы образовались неглубокие надрезы вдоль всей поверхности — буквально 2 мм глубиной.
При помощи кисточки смажьте отбивные небольшим количеством растительного масла, чтобы к ним лучше прилипли специи. Смешайте в небольшой емкости чесночный и луковый порошок, паприку, свежемолотый черный перец, чили, сухие травы и соль.
Щедро приправьте отбивные полученной смесью, втирая специи в кусочки свинины с обеих сторон и как бы массируя их. Оставьте отбивные полежать при комнатной температуре минут 15.
Подготовьте хлебные крошки. Для этого поломайте слегка зачерствевший белый хлеб на кусочки и пробейте их в чаше блендера в крошку и пересыпьте ее в широкую емкость. Это лучшие панировочные сухари, возьмите на заметку. Их, кстати, можно хранить в морозилке.
Приготовьте кляр для свиных отбивных. Для этого в просторной миске смешайте венчиком половину муки, яйца и холодное молоко. Приправьте солью и перцем. Можете добавить в кляр остаток приправы, которую использовали для отбивных. Перемешайте тесто до однородности. Оно должно получиться как на блины.
Подготовьте широкую тарелку с оставшейся мукой, емкости с крошками и кляром. Возьмите отбивную, обваляйте в муке, стряхните излишки. Погрузите отбивную в кляр, так чтобы он покрыл ее со всех сторон. Лучше делать это щипцами, чтобы руки оставались сухими.
Положите отбивную в емкость с хлебными крошками и хорошо запанируйте, прижимая крошки руками. Так поступите со всеми отбивными, выкладывая их на доску или поднос.
Разогрейте широкую и достаточно глубокую сковороду или сотейник с растительным маслом. Слой масла должен быть достаточным для того, чтобы покрывать отбивные целиком. Этот полуфритюр должен разогреться до температуры около 170–180°С.
Обжаривайте свиные отбивные в разогретом масле на средне-сильном огне до румяной золотисто-коричневой корочки — в общей сложности в течение 3–4 минут, один раз перевернув в процессе обжарки.
Вынимайте готовые свиные отбивные в кляре на решетку, чтобы стекло масло. Они получатся идеально нежными и сочными внутри, с аппетитной хрустящей корочкой. Подавайте с любимым соусом и гарниром.