Рассадные щи — это один из устаревших видов щей, хотя некоторые люди, имеющие огород или дачу, готовят такие щи до сих пор.
Рассадные щи готовили из капустной рассады, они считались особенно полезными и витаминными.
В старину посадке капусты уделяли особое внимание. Обычно её сажали в мае на Арину-рассадницу, известную также как Арина-капустница или Арина-лопатница.
Вечером, накануне Арины опытные хозяйки выносили на гряды горшок, клали в него крапиву с корнем и ставили вверх дном на среднюю гряду. Делалось это для ограждения огорода от нападений вражьей, «завидущей», силы, чтобы «ела она одну крапиву жгучую, чтобы не прикасалась ни к чему взращенному трудом праведным».
При высадке рассады приговаривали: «Не будь голенаста — будь пузаста; не будь пустая — будь тугая; не будь красна будь вкусна; не будь стара — будь молода; не будь мала — будь велика!»
Некоторые хозяйки клали на грядку с капустной рассадой большой камень и накрывали его белым платком. Считалось, что это способствует тому, чтобы капуста была белой, как платок, и большой и крепкой, как камень. В некоторых регионах в капустные грядки втыкали старый веник, чтобы защитить их от сглаза, от червей.
Рассаду выращивали с запасом, поэтому всегда оставалась часть ростков, которые использовали в щи. Кроме того, в рассадные щи шла ещё и забракованная рассада.
В зажиточных домах рассадные щи готовили с мясом. Для этого листики рассады очищали от стеблей, промывали их, складывали вместе несколько листиков, сворачивали их и шинковали. Шинкованную рассаду заливали кипятком, давали постоять и откидывали, чтобы удалить горечь. Ячневую мелкую крупу промывали, клали в бульон, варили около 20 минут, затем добавляли подготовленную рассаду, мучную пассеровку и доводили до кипения.
Картина: Владимир Маковский «Семейная сцена. В кухне», 1895
