Этот рецепт — настоящая семейная реликвия, которая применяется из поколения в поколение. Куличи по нему получаются невероятно нежными, ароматными и просто тают во рту! Благодаря особому способу приготовления теста они долго не черствеют и остаются мягкими, как только из печи. В этом подробном рецепте мы раскроем все секреты александрийского теста, чтобы у вас получились самые лучшие куличи, которые когда-либо пробовали!
ИНГРЕДИЕНТЫ:
Опара (делаем с вечера):
- 10 яиц (крупные, комнатной температуры)
- 3 яичных желтка (комнатной температуры)
- 500 г сливочного масла (82,5% жирности, размягченное до комнатной температуры)
- 1 кг сахара (обычный белый)
- 1 литр топленого молока (3,2% жирности, подогреть до теплого состояния)
- 150 г свежих дрожжей
Тесто:
- Вся опара, приготовленная с вечера
- 1 ч.л. соли (без горки)
- 15 г ванильного сахара (1 пакетик)
- 2 ст.л. коньяка (или рома, для аромата)
- 200 г изюма (без косточек, пропарить кипятком)
- 100 г цукатов (мелко нарезанных, по желанию)
- Примерно 2,5 кг муки (высший сорт, просеять)
Глазурь (по желанию):
- 1 яичный белок
- 150-200 г сахарной пудры
- 1 ч.л. лимонного сока (для блеска)
- Посыпка для куличей (декоративная)
Оборудование:
- Большая миска для опары (не менее 5-6 литров)
- Миска для теста (такая же большая)
- Мерный стакан или весы кухонные
- Лопатка или деревянная ложка для перемешивания
- Кухонный комбайн или миксер с насадкой «крюк» (желательно, но можно и руками)
- Формы для куличей (бумажные, металлические или силиконовые)
- Пищевая пленка
- Полотенца кухонные
- Зубочистка для проверки готовности
- Миска для глазури
- Венчик
- Кондитерский мешок или ложка для нанесения глазури.
ПОШАГОВОЕ ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
ВЕЧЕРНЯЯ ПОДГОТОВКА (ГОТОВИМ ОПАРУ):
1. Подготовка ингредиентов: Достаньте все необходимые продукты из холодильника, чтобы обеспечить необходимую температуру (особенно яйца и масло).
2. Взбиваем яйца и желтки с сахаром: В большой миске взбейте яйца и добавьте желтки. Всыпьте весь сахар. Взбивайте миксером или венчиком до образования светлой и пышной массы (около 5-7 минут).
3. Подогреваем молоко: Топленное молоко подогрейте до теплого состояния (не горячее!).
4. Растворяем дрожжи: В отдельной небольшой миске раскрошите свежие дрожжи. Добавьте к ним немного теплого молока (из общего количества) и 1 ч.л. сахара (из общего количества). Размешайте до полного растворения дрожжей. Оставьте на 10-15 минут в теплом месте, чтобы дрожжи активировались (на поверхности должна появиться пенная «шапочка»).
5. Соединяем ингредиенты для опары: В миску с яично-сахарной массой влейте теплое молоко и добавьте активированные дрожжи. Аккуратно перемешайте лопаткой до однородного состояния.
6. Растапливаем масло: Сливочное масло растопите на водяной бане или в микроволновке (не перегревайте!). Дайте ему немного остыть.
7. Добавляем растопленное сливочное масло в опару: Вливаем растопленное сливочное масло в миску с опарой. Аккуратно перемешайте лопаткой до однородного состояния.
8. Накрываем и оставляем на ночь: Накройте миску с опарой пищевой пленкой (или чистым полотенцем) и поставьте в теплое место без сквозняков на 8–12 часов (или на ночь). Опара должна увеличиться в объеме в 2-3 раза.
УТРО (ГОТОВИМ ТЕСТО):
1. Ароматизируем тесто: В небольшую емкость налейте коньяк или ром и слегка подогрейте его (в микроволновке или на водяной бане). Оставьте на 5-10 минут, чтобы он отдал свой аромат. Процедите и добавьте коньяк в опару. Туда же всыпьте ванильный сахар и соль.
2. Пропариваем изюм: Изюм промойте и залейте кипятком на 10 минут. Затем слейте воду и обсушите бумажным полотенцем.
3. Замешиваем тесто: В большую миску (или чашу кухонного комбайна) переложите опару. Постепенно добавляя просеянную муку, перемешивайте тесто лопаткой или насадкой «Крюк» кухонного комбайна на низкой скорости.
4. Вымешиваем тесто: Вымешивайте тесто в течение 15-20 минут (на кухонном комбайне) или 20-25 минут (руками). Тесто должно получиться мягким, эластичным, слегка липким, но хорошо отходить от стенок посуды.
5. Добавляем изюм и цукаты: В конце замеса добавляем в тесто запаренный изюм и нарезанные цукаты. Аккуратно перемешайте лопаткой, чтобы они равномерно распределились по тесту.
6. Поднимаем тесто: Сформируйте из теста шар, положите его в миску, смазанную растительным маслом, накройте пищевой пленкой и оставьте в теплом месте без сквозняков на 1-2 часа, чтобы тесто увеличилось в объеме в 2-3 раза.
7. Формируем куличи: Обомните подошедшее тесто и разделите его на части, в зависимости от размера вашей формы для куличей. Заполните форму тестом примерно на 1/3 высоты. Накройте форму полотенцем и оставьте в теплом месте на 30-40 минут, чтобы тесто поднялось.
8. Выпекаем куличи: Разогрейте духовку до 180°C. Аккуратно поставьте формы с куличами в духовку и выпекайте 30-40 минут (в зависимости от размера куличей). Проверьте готовность зубочистки: она должна быть сухой при вытыкании из центра кулича. Если верх кулича начнет сильно румяниться, накройте его фольгой.
9. Остужаем куличи: Достаньте готовые куличи из духовки и дайте им остыть в формах в течение 10–15 минут. Затем аккуратно извлеките куличи из форм и положите их на мягкое полотенце. Периодически переворачивайте куличи, чтобы они не осели.
ГОТОВИМ ГЛАЗУРЬ (ПО ЖЕЛАНИЮ):
1. Взбиваем белок: В чистой и сухой миске взбейте яичный белок миксером до образования мягких пиков.
2. Добавляем сахарную пудру: постепенно добавляйте сахарную пудру, продолжая взбивать белок до образования густой и блестящей массы.
3. Добавляем лимонный сок: В конце добавьте лимонный сок и перемешайте.
4. Украшаем куличи: Нанесите глазурь на остывшие куличи ложкой или кондитерским мешком. Украсьте посыпкой для куличей. Дайте глазури застыть.
СОВЕТЫ И ХИТРОСТИ:
- Свежие дрожжи: Используйте только свежие прессованные дрожжи. Они должны быть мягкими и иметь приятный дрожжевой запах.
- Теплое молоко: Следите за тем, чтобы молоко не было слишком горячим, иначе дрожжи погибнут.
- Качество муки: Используйте муку только высших сортов, чтобы тесто получилось пышным и пышным.
- Размягченное масло: Размягченное сливочное масло облегчает смешивание теста и дает нежную текстуру.
- Вымешивание теста: Не жалейте времени на вымешивание теста. Чем лучше вы вымесите тесто, тем более пышными и получится куличи.
- Теплое место: Обеспечьте теплое место для подъема без сквозняков. Можно поставить миску с тестом в теплую духовку (30–40°C) или на водяную баню.
- Формы для куличей: Используйте формы для куличей подходящего размера. Бумажные формы не нужно смазывать маслом, металлические формы рекомендуется смазывать маслом и присыпать мукой.
- Температура выпекания: Следите за температурой выпекания. Если куличи начнут сильно румяниться, накройте их фольгой.
- Остужаем правильно: Правильное остужение куличей помогает им сохранить свою форму и избежать оседания.
КАК ХРАНИТЬ КУЛИЧИ:
- Остывшие куличи можно хранить в плотно закрытом пакете или контейнере при комнатной температуре до 5 дней.
Приготовление куличей по рецепту прабабушки – это не просто кулинарный процесс, настоящий ритуал, наполненный теплом и любовью. Следите за нашими подробными рецептами, и у вас обязательно получатся самые вкусные, пышные и воздушные куличи, которые порадуют всю вашу семью на светлый праздник Пасхи!
Счастливой Пасхи и приятного аппетита!