Разбираем загадочные слова из рецептов, чтобы готовить, как шефы
Вы когда-нибудь пытались понять рецепт и наткнулись на загадочное пошировать или дегласировать? Или стояли у плиты, мучительно соображая, чем припускание отличается от пассеровки? Чтобы такие слова не превращали готовку в квест, собрали 15 ключевых кулинарных терминов и объяснили их простыми словами.
Главное из статьи:
- Шинковать — это резать узкими полосками. Только овощи и зелень, колбасу шинковать нельзя.
- Пассеровать — обжаривать без корочки. Если появилась золотистая корка, это уже не пассеровка, а просто жарка.
- Томить — готовить медленно и долго. Лучший способ — в печи, но мультиварка тоже подойдет.
- Аль-денте — слегка недоготовить. Но так, чтобы продукт оставался приятным на вкус, а не хрустел на зубах.
- Дегласировать — удалять жир или пригоревшие остатки. Чаще всего это делают с помощью вина или бульона.
1. Пассеровка
Обжарка овощей на слабом огне без образования корочки. Главная цель — размягчить ингредиенты и раскрыть их вкус. Пассеруют лук, морковь, сельдерей — те самые овощи, которые мы добавляем в супы и соусы.
2. Бланширование
Кратковременная обработка кипятком или паром. Например, если вы обдавали помидоры кипятком, чтобы снять кожицу — вы уже бланшировали, просто не знали, что это так называется.
3. Томление
Приготовление на медленном огне под крышкой, желательно в русской печи. Если печи нет, подойдет духовка или мультиварка. Так томят каши, мясо и супы, чтобы они стали насыщенными и нежными.
4. Шинкование
Нарезка овощей и зелени тонкими узкими полосками. Можно шинковать капусту, но нельзя — курицу или сыр.
5. Дегласировка
Удаление жира или пригоревших частиц со сковороды с помощью жидкости (вина, бульона). Классический прием французской кухни, который используют для создания соусов.
6. Льезон
Смесь яйца и жидкости (воды, молока или сливок), в которую обмакивают продукты перед панировкой. Делает корочку более хрустящей и равномерной.
7. Кандирование
Процесс превращения фруктов и орехов в засахаренные лакомства. Самый известный пример — цукаты.
8. Шпигование
Нашпиговывание мяса кусочками сала, чеснока или специй для улучшения вкуса. Часто используют при запекании буженины.
9. Цизелирование
Создание небольших надрезов на мясе или рыбе перед запеканием. Нужно, чтобы специи лучше впитались, а корочка получилась ровной.
10. Оттяжка
Метод осветления бульонов и желе с помощью белков, костей или овощей. В домашних условиях почти не используется, но в ресторанной кухне — обычное дело.
11. Обвалка
Полное отделение мяса от костей. Если вы когда-нибудь разделывали курицу, значит, уже знаете, что такое обвалка.
12. Аль-денте
Степень готовности, при которой продукт остается чуть упругим. Чаще всего говорят о макаронах, но аль-денте бывают и овощи.
13. Поширование
Щадящий способ приготовления в жидкости при температуре до 90°C. Так варят яйца-пашот, рыбу и иногда курицу.
14. Бардирование
Оборачивание мяса или птицы ломтиками сала перед запеканием, чтобы оно не пересыхало. В современной кулинарии бардирование заменяют маринадами или специальными кулинарными сетками.
15. Припускание
Приготовление продуктов в небольшом количестве жидкости под крышкой. Чаще всего так делают рыбу или овощи, чтобы они сохранили сочность.
Теперь, когда в рецепте появится дегласировать сковороду или припустить шпинат, у вас не возникнет вопросов. А может, даже сможете блеснуть этими знаниями на званом ужине.