В 2025 году гастрономический тренд на локальные продукты и zero-waste кухню вывел из забытья советский рецепт конфет из свёклы и гречки. Эти необычные сладости, напоминающие трюфели, стали хитом фуд-блогеров и ресторанов авторской кухни.
История рецепта: от дефицита к гастрономическому хиту
Рецепт появился в 1980-х годах, когда шоколад был дефицитом. Повара детских садов и школьных столовых искали альтернативу конфетам. Свёкла давала естественную сладость, а гречка — насыщенный ореховый вкус. По данным Росстата, в 1985 году потребление сахара на душу населения составляло 47 кг в год — отсюда и популярность таких рецептов.
Современные шеф-повара, включая Игоря Гришечкина из московского ресторана «Вареничная №1», адаптировали рецепт:
- Использование ферментированной свёклы для глубины вкуса
- Обжаренная гречневая мука вместо крупы
- Добавление специй: кардамон, корица
Технология приготовления: 3 ключевых этапа
Этап 1. Подготовка ингредиентов
- Свёклу (500 г) запекают при 180°C 1 час до карамелизации
- Гречневую крупу (200 г) обжаривают на сухой сковороде 7 минут
- Орехи (100 г) измельчают в пасту
Этап 2. Формирование массы
Пропорции по версии шеф-повара Елены Никифоровой:
- Пюре из свёклы — 60%
- Гречневая мука — 25%
- Ореховая паста — 15%
Калькуляция себестоимости
Для домашнего приготовления 20 конфет:
Ингредиент Количество Стоимость (руб.) Свёкла 500 г 45 Гречка 200 г 30 Грецкие орехи 100 г 120 Итого 195
В ресторанах Москвы такие конфеты продают по 150–300 руб. за штуку. Популярные точки:
- «Соль» на Патриарших — 290 руб./шт.
- «Буше» — 180 руб./шт. в наборе
5 неочевидных фактов о составе
- Свёкла содержит бетаин, улучшающий усвоение белка на 23%
- Гречка даёт 13 г растительного протеина на 100 г
- Сочетание свёклы и гречки повышает уровень серотонина
- Гликемический индекс конфет — 35 против 70 у шоколадных
- В 100 г содержится 4,5 г клетчатки (22% от дневной нормы)
Авторский рецепт от фуд-блогера @russian_chef
Ингредиенты:
- Свёкла — 3 шт. (средние)
- Гречневая мука — 1 стакан
- Кэроб — 2 ст.л.
- Кокосовое масло — 50 мл
Технология:
- Запечь свёклу в фольге при 200°C 1,5 часа
- Обжарить гречневую муку до золотистого цвета
- Смешать все ингредиенты в блендере
- Сформировать шарики, охладить 2 часа
Эксперименты шеф-поваров:
- Добавление облепихового пюре для кислоты
- Панчетта вместо орехов для umami-эффекта
- Покрытие из золотой пищевой фольги