Расскажу Вам, дорогие читатели, что я имею в виду под термином "динамика вина"
При описании вкуса и аромата вина я часто даю таки характеристики - "вино динамичное" или "вино со слабой динамикой" и так далее. Не всем читателям это понятно:
Что ж, вы спрашивайте - я отвечаю.
Немного отвлечемся
Что такое "динамика" в принципе? В физике это раздел механики, изучающий причины возникновения движения тел без описания способов движения. Слово-антоним к динамике - статика, что-то застывшее, обездвиженное, не изменяющееся во времени. Медики очень часто говорят про вялотекущую шизофрению положительную или отрицательную динамику течения болезни, то есть об изменениях состояния организма, пораженного болезнью, при назначении каких-либо процедур или лекарств. В просторечии мы говорим динамичный про, например, быстрый автомобиль, то есть способный изменять свое состояние за короткое время.
Обобщая можно сказать, что под словом "динамика" мы понимаем способность какого-либо объекта меняться во времени под воздействием внешних и внутренних факторов. Если эти изменения крупные и происходят за короткое время, то динамику можно назвать сильной или выраженной или интенсивной etc. Если характеристики объекта с течением времени улучшаются, то мы говорим о положительной динамике, если ухудшается - об отрицательной.
Химия вина
Для полного понимания необходимо чуть подробнее разобраться с объектом нашего изучения, а именно - с химическим составом вина.
Этот благороднейший напиток, поэзия, разлитая в бутылки, зарождается на виноградной лозе, уходящей корнями в почву и окруженной солнцем, воздухом, влагой и микроорганизмами. Где-нибудь на берегу моря или в горах. Ягоды винограда снимают с лозы и превращают различными способами в мезгу - смесь виноградного сока или сусла, кожицы, косточек и в некоторых случаях, как например в традиционных грузинских винах, гребней. Эта масса имеет сложный химический состав из сахаров, органических кислот и минеральных веществ. Далее в дело вступают дрожжи - особые микроорганизмы, выделяющие ферменты, изменяющие химический состав мезги - запускают процесс ферментации. В ней можно выделить два основных подпроцесса: переработка 6-атомных сахаров, содержащихся в сусле, в одноатомный спирт этанол, трехатомный спирт глицерин и углекислый газ - этот процесс называется спиртовым брожением. Этанол и глицерин в свою очередь являются также активными химическими веществами и вступают в реакцию с органическими кислотами, в результате которых образуются эфиры и вода - такая реакция называется этерификацией. Также при ферментации образуются фенолы и летучие кислоты. Причем образование и трансформация всех этих веществ продолжается и в бутылке, которую вы приобретаете в магазине.
Этого краткого экскурса достаточно для понимания того факта, что вино обладает сложнейшим химическим составом и является сложной системой, в которой непрерывно идут химические процессы. Кстати, именно поэтому получить "вино" путем простого добавления спирта в виноградный сок не получится - на выходе будет не вино, а г... Ну вы поняли.
Что происходит при дегустации
Что из себя представляет вино, приобретённое Вами и подготовленное для употребления? Оно находится в таре, закрытое пробкой - винтовой металлической, корковой, пластиковой etc. Ёмкость сделана из инертного материала, не вступающего в химические реакции с вином, и часто непрозрачная (хотя многие белые вина разливают в бутылки из прозрачного стекла). А ещё скорее всего вы поместите вино в холодильник.
Что всё это значит? А то, что до момента открытия вино находится в своём "микрокосмосе" - на него не действует кислород, не попадает свет, а значит не происходят фотохимические процессы, не влияет влажность воздуха и его температура. Оно в прямом смысле отрезано от внешнего мира.
И тут вы открываете пробку. У вина шок и множество эмоций! Оно в прямом смысле увидело свет Божий - через стенки прозрачного бокала, глотнуло свежего воздуха и испытало контраст температур. То есть, вино испытало влияние внешних воздействующих факторов.
Прежде всего влияет температура. Так как окружающий воздух теплее, чем ваше вино, то в бокале разом активизируются все химические процессы.
При этом площадь "зеркала" в бокале существенно больше таковой в бутылке, а ещё оно перестало быть "стесненным" пробкой.
На фоне всего этого оно в прямом смысле отправляется в полёт! И вы это можете прекрасно уловить своим носом - почувствовать ароматы ягод, цедры, жасмина, трав, специй, дубовой бочки - тех самых сложных эфиров, образовавшихся на этапе ферментации. Причём одно дело вдохнуть аромат из неподвижного бокала, другое дело немного покрутить перед вдыханием. Во втором случае картина будет другая, так как вращение приводит к насыщению вина кислородом - аэрации, которая вкупе с температурой интенсифицирует процессы окисления. А окисленные сложные эфиры пахнут совсем по-другому! Это те самые первый и второй нос, то самое изменение вина под действием температуры и кислорода - динамика.
Изменение аромата напрямую влияет на восприятие вкуса вина, так как эти процессы взаимосвязаны. Именно поэтому холодное и "потеплевшее" вино имеет разные вкусовые оттенки - то вишня, то клубника, то болгарский перец. Окисление также приводит к изменению вкусовых ощущений - второй бокал будет отличаться по вкусу от первого. Вино в прямом смысле будет раскрываться в вашем бокале, принося с течением времени новые ароматы и вкусы.
Кстати, именно в контакте с кислородом заключается смысл декантации вина - процесс перелива вина из бутылки в сосуд специальной формы и оставление его в этом сосуде на некоторое время (вплоть до нескольких часов). В домашних условиях достаточно открыть пробку и дать вину "подышать" хотя бы 15 минут. Ради интереса проведите эксперимент - налейте вино в бокал сразу после открытия бутылки и выпейте "водочным" способом, без оценки аромата, просто бахните залпом. А минут через 20 налейте снова, вдохните аромат, выпейте, но не глотайте сразу - сначала покатайте его по небу, обязательно добиваясь орошения дёсен. И почувствуйте разницу.
Положительная и отрицательная динамика
В динамике вина как в сложном химическом процессе есть свои "тонкости". Даже самое хорошее вино к сожалению не будет улучшаться бесконечно - рано или поздно летучие вещества полностью покинут бокал и в аромате начнет "выпирать" спирт. От чрезмерного нагрева вино "распадется на части", так как из вкуса уйдет кислотность. А слишком долгое нахождение на воздухе может привести к появлению лишних "квашенных" вкусов. Но весь вопрос во времени.
Если спиртуозность появляется практически мгновенно, в момент открытия вина, то перед Вами образец с отрицательной динамикой - сразу плохо и дальше вкус и аромат будет только ухудшаться. Такое явление свидетельствует о нарушениях в технологии приготовления вина. В качестве примера приведу комментарий к одной из моих статей:
Смесь воды и глицерина, в которой пополоскали кожицу винограда только внешним видом напоминает "вино", а по факту - грубая подделка и обман потребителя.
Если же второй бокал богаче на аромат и вкус, нежели первый, а спиртом не разит даже через час после открытия - перед вами хорошее вино, с положительной динамикой. Например, прекраснейшее испанское Mucho mas:
Есть вина с положительной, но быстрой динамикой. Классический пример - игристые и жемчужные вина. Их надо пить хорошенько охлажденными и не сильно растягивая удовольствие - теплое шампанское вряд ли кто-то любит.
Пополняйте свою копилку теоретических знаний - это поможет Вам получить максимальное удовольствие от прекрасных напитков.
P.S. Для любознательных приведу ссылку на интересную статью о восприятии вкуса: https://elementy.ru/nauchno-populyarnaya_biblioteka/431255/Anatomiya_vkusa
Если вы хотите помочь автору, то я только "за" - жмите на кнопочку "поддержать"