Разработка плана HACCP / ХАССП (Hazard Analysis and Critical Control Points, анализ рисков и критические контрольные точки) – это важный процесс для обеспечения безопасности продуктов питания. Этот системный подход помогает выявить и контролировать потенциальные риски.
В статье рассмотрены шаги по разработке плана ХАССП, выполнение которых поможет создать эффективную систему управления безопасностью пищевых продуктов.
НАССР – это инструмент для оценки опасностей и создания систем управления, которые фокусируются на мерах управления значительными опасностями в цепи производства пищевой продукции, а не полагаются, главным образом, на тестирование конечного продукта.
В документе «ФАО и ВОЗ. 2023. Общие принципы гигиены пищевых продуктов. Кодекс установившейся практики «Кодекс Алиментариус», № CXC 1-1969. Комиссия Кодекс Алиментариус» изложены семь принципов НАССР и даны общие указания по применению этой системы.
7 принципов НАССР
- Принцип 1 – Выполнить анализ опасных факторов и определить меры управления.
- Принцип 2 – Определить критические контрольные точки (ККТ).
- Принцип 3 – Установить подтверждённые критические пределы.
- Принцип 4 – Создать систему управления в ККТ.
- Принцип 5 – Разработать корректирующие действия.
- Принцип 6 – Утвердить план НАССР и установить процедуры проверки.
- Принцип 7 – Принять систему документирования и учета.
Семь принципов HACCP представляют собой обобщенную формулировку требований. Для эффективного применения требуется полное понимание процессов организации. В руководстве «Кодекс Алиментариус» определены 12 шагов по внедрению семи принципов HACCP, выполнение которых приведет к разработке плана HACCP.
Последовательность шагов по разработке плана НАССР
Шаг 0. Внедрение ППУ (нулевой шаг).
Перед применением системы НАССР предприятия должны внедрить программы предварительных условий (ППУ). Это общие меры контроля, направленные на поддержание безопасной и гигиенической среды.
- Конструкция, расположение зданий и инженерных сетей
- Зонирование и организация рабочих мест
- Борьба с вредителями и утилизация отходов
- Пригодность оборудования и его доступность для очистки
- Меры по предотвращению перекрестного загрязнения
- Очистка и дезинсекция
- Личная гигиена
Предварительные этапы
Шаг 1. Создать группу НАССР.
Шаг 2. Описать продукт.
Шаг 3. Указать предполагаемое назначение продукта.
Шаг 4. Построить схему последовательности операций.
Шаг 5. Подтвердить схему на месте.
Принципы НАССР
Шаг 6 (Принцип 1). Провести анализ всех потенциальных опасных факторов.
Шаг 7 (Принцип 2). Определить критические контрольные точки (ККТ).
Шаг 8 (Принцип 3). Установить критические пределы для каждой ККТ.
Шаг 9 (Принцип 4). Организовать систему мониторинга.
Шаг 10 (Принцип 5). Организовать корректирующие действия.
Шаг 11 (Принцип 6). Утвердить план НАССР и установить процедуры проверки.
Шаг 12 (Принцип 7). Создать систему документирования и учета.
Разработка плана ХАССП – это непрерывный процесс, требующий постоянного внимания всей команды. Следуя этим 12 шагам, предприятие сможет создать эффективную систему управления безопасностью пищевых продуктов.
Подробнее о внедрении ХАССП можно узнать из онлайн-курса «Принципы HACCP: Теория и практика».
Материал: foodsmi.com | Новости и стандарты пищевой отрасли
Иллюстрации: Freepik
Подписывайтесь на наш телеграм-канал и сообщество ВК!