С каждым годом растет количество барнаульцев, которые выбирают осознанное потребление. Этот тренд поддерживают и ресторанный бизнес – все больше заведений ориентируются на концепцию экологической ответственности. Мы расспросили владелиц барнаульских кофеен, какие эко-инициативы они внедряют, и как на это реагируют посетители.
Текст: Оксана Макрушина, фото: предоставлены экспертами и freepik
Эко-тренд
В современном мире внимание к экологии становится не просто трендом, но и неотъемлемой частью успешного бизнеса — и ресторанный сектор не исключение. По данным Международной кофейной организации (ICO), потребители все чаще выбирают заведения, следящие за своим воздействием на окружающую среду.
Большое число посетителей – 83% – хотели бы, чтобы рестораны внедряли экологические практики. Это показало исследование маркетинговой компании Culinary Visions, работающей в сфере общественного питания. Более того, свыше 65% потребителей готовы платить больше за блюда в тех кафе и ресторанах, которые внедряют экологические практики. Такие данные получили ученые из Университета Кёнхи (Южная Корея) и Университета Пердью (США) в ходе опроса.
Но какие конкретно экологические практики должны внедрять заведения? И распространены ли они вообще у нас в стране в целом и регионе в частности? Оказалось: да, интерес к сохранению природы заметен, но, безусловно, и заведениям, и посетителям еще есть, куда расти.
My cup, please* (в мою кружку, пожалуйста)
В современном, все время куда-то спешащем мире все больше развивается культура утреннего кофе на бегу. Это быстро и удобно, но уже спустя 10 минут одноразовый стаканчик попадает в мусорный контейнер. Такая, на первый взгляд, безобидная привычка сильно вредит природе, ведь стаканчики практически не перерабатываются. Как же выпить кофе навынос во время прогулки экологично?
Простой вариант – зайти в кофейню за напитком со своей посудой. Сегодня все больше городов по всей стране присоединяется к My cup, please – движению за отказ от одноразовых стаканчиков для кофе в пользу своей термокружки. Движение стало развиваться в России еще в 2017 году. Его основатели на своем сайте подсчитали: «Сегодня более чем в 40 городах формируют культуру отказа от одноразового, почти в 2 000 заведениях страны нальют напиток навынос в кружку гостя, вместо одноразового стаканчика, и даже поощрят за это».
«Одним из эффективных методов является разработка специальных программ лояльности, которые вознаграждают гостей за участие в экологических инициативах, – говорят эксперты платформы для ресторанного бизнеса Restik. – Например, скидки или бонусы за использование многоразовых контейнеров или чашек могут мотивировать посетителей к сокращению использования одноразовой упаковки».
«У нас предусмотрена скидка, если клиент просит налить напиток в свой стакан. К сожалению, эта акция неактивно пользуется спросом, – делится опытом Татьяна Миллер, руководитель кофейни Fragrance coffee. – Еще вместо пластиковых одноразовых контейнеров я предпочитаю покупать бумажные, именно потому, что они разлагаются быстрее. Также у нас в кофейне есть очень милые баночки, в которых идут некоторые напитки: они настолько нравятся клиентам, что большинство их не выкидывают, бывает, приходят с этими баночками повторно. Думаю, это все же вклад в экологию. Не самый прямой, но, тем не менее, я знаю, что они идут в мусорный бак очень редко».
Биоразлагаемая упаковка
С ростом популярности доставки еды проблема использования одноразовых пластиковых упаковок стала особенно острой. Традиционные пластиковые контейнеры и приборы разлагаются сотни лет и наносят непоправимый ущерб окружающей среде. В связи с этим кофейни и рестораны начали активно искать альтернативные решения – биоразлагаемые или многоразовые упаковки. Эко-упаковка не только позволяет уменьшить количество отходов, но и дает клиентам понять, что ресторан заботится о природе.
Ирина Шмакова, руководитель кофейни «Фабрика кофе», отмечает: «На данный момент для упаковки десертов и готовой еды мы используем картонные упаковки из переработанной бумаги. В кофейне также предусмотрена скидка на напиток, если гость пришел со своей кружкой. Кстати, стаканы для кофе – так же из переработанного картона, так как формат нашего заведения «кофе с собой», то в основном мы работам навынос».
Многие напитки в заведениях подаются с трубочками. Бумага разлагается быстрее пластика, поэтому некоторые кофейни сегодня переходят на бумажные соломинки. «Каждый год в моря и океаны выбрасывается огромное количество пластиковых трубочек – около 8 миллионов тонн пластика, – приводят цифры эксперты Всероссийской общественной организации «Русское географическое общество». – Необходимо снизить использование пластиковых трубочек путем поощрения использования альтернативных, экологически более безопасных материалов, таких как бамбуковые или металлические трубочки».
Инициатива – отличная. Жаль, но пока не все подобные инициативы поддерживают посетители заведений. Анна Безверхая, руководитель кофейни «Фабрика кофе», вспоминает: «Мы пробовали ввести бумажные трубочки – они, к сожалению, не понравились гостям. Сейчас думаем попробовать ввести в продажу многоразовые металлические трубочки. Вообще мы поддерживаем любые эко-нововведения, например, пользуемся эко-линейкой средств для уборки».
«Я думала о переходе на бумажные трубочки, но здесь все же вопрос удобства: люди предпочитают им пластиковые. Хотя, наверное, нужно просто поставить их тоже, на выбор клиента», – рассказывает Татьяна Миллер.
Озеленение
Растения в кофейне делают атмосферу уютнее, а воздух — чище, поэтому такой инструмент как озеленение можно смело назвать одним из действенных. «Растения поглощают углекислый газ и производят кислород. А определенные виды очищают воздух от токсичных и канцерогенных веществ, защищают от вредных бактерий, улучшают акустику помещения, защищают от солнца. То есть это кондиционирование, вентиляция, бактерицидные лампы, увлажнители, жалюзи и акустические панели одновременно», – объясняют авторы журнала о кофе от кофейни Tasty Coffee.
Юлия Королева, владелица кафе-оранжереи «АрдеКофе», на примере своего заведения рассказывает, как такой эко-инструмент, как озеленение, реализуется в Барнауле. Внутри ее кафе расположена фитостена из живых растений, более 50 видов растений расположено в зале, а растения-крупномеры выполняют функцию естественного зонирования помещения, создавая уединенные уголки для гостей. «Мы осознанно отказались от искусственных заменителей и выбрали только натуральные материалы и живые растения, которые формируют в кафе уникальный для Сибири микроклимат. Мы не используем искусственные растения, поскольку считаем, что настоящая зелень не только создает атмосферу, но и улучшает качество воздуха».
«Зеленые» кофейни с помощью растений создают мини-городские джунгли там, где раньше был бетон. Благодаря озеленению интерьера такие кафе становятся зонами, где человек может общаться с природой, не выезжая за пределы города.
«Наше кафе – это экологически продуманное пространство, где природа не является декором, а становится неотъемлемой частью интерьера. На столах кафе гости находят срезы растений в колбах, но это не традиционные букеты, которые увядают через несколько дней. Мы используем метод живого озеленения: срезанные растения ставим в воду, а когда они дают корни, мы пересаживаем их в фитостену, – объясняет Юлия Королева. – Это не только экологично, но и позволяет природе становиться частью пространства без лишнего потребления. Для ухода за зелеными насаждениями мы используем природные удобрения и биогумус, полностью отказываясь от химических составов. Это не только продлевает жизнь растений, но и сохраняет экологическую чистоту пространства».
«Зеленые» говорят
Как пишут авторы проекта РБК «+1»со ссылкой на эко-консультантов, в России экологизация заведений общественного питания происходит не так быстро, как хотелось бы, но все же происходит. По словам экспертов, это зависит от роста числа осознанных потребителей и осознанных руководителей кафе и ресторанов, которые по собственной инициативе начинают внедрять экологические практики. Для того чтобы интерес возник, считают эко-консультанты, посетителям заведений нужно об этом рассказывать. Рестораны, кафе и кофейни должны активно сообщать, что они «зеленые», и, конечно, подтверждать это своими действиями.