Отправляясь в лес за грибами, важно уметь отличать съедобные и ядовитые виды друг от друга. О том, на что нужно обращать внимание и каких правил стоит придерживаться при сборе лесного урожая, рассказывает кандидат биологических наук, доцент кафедры ботаники биологического факультета ТвГУ С. А. Курочкин.
Грибы — это уникальное создание природы, своеобразное природное царство, где его гетеротрофные (использующие для своего питания готовые органические соединения) представители совмещают в себе признаки как растений, так и животных.
Как и растения, грибы растут в течение всей своей жизни, неподвижны и всасывают питательные вещества всей поверхностью тела, а не заглатывают их, как животные. У грибов, как и у растений, имеется твердая клеточная оболочка. Они способны размножаться вегетативно (частями мицелия, почкованием), бесполым (спорами) и половым путем (изогамия, анизогамия, оогамия). Кроме этого, грибы могут синтезировать гормоны и витамины, как большинство видов растений.
Но, как и животные, грибы питаются готовыми органическими веществами, которые производят другие растения. Кроме того, в оболочке клеток грибов содержатся хитин и глюканы. Хитин — это вещество, которое можно найти в панцире членистоногих, оно придает прочность и жесткость их скелетам. В обмене веществ образуется у грибов мочевина, это вещество может синтезироваться в организмах животных, но не растений. Грибы способны накапливать в своем организме гликоген, который используется в качестве резерва при неблагоприятных условиях среды.
Грибы в настоящее время — это одна из наибольших и разнообразнейших групп живых организмов, которая стала неотъемлемой частью всех водных и наземных экосистем.
По современным оценкам на Земле существует от 120 до 250 тысяч, а по некоторым литературным данным — до 1.5 миллионов видов грибов, и каждый год происходит открытие новых видов.
Дошедшие до нас литературные данные говорят о том, что о грибах люди знали уже в далеком прошлом. Еще в IV веке до нашей эры греческий ученый Теофраст упоминал в своих трудах о трюфелях, сморчках, шампиньонах. Спустя 5 веков римский натуралист Плиний тоже писал о грибах и пытался разделить грибы на полезные и вредные. В древнем Риме использовали ядовитые грибы, добавляя их в пищу неугодным правителям.
Грибы — удивительные живые существа. У них нет ни корней, ни листьев, они не цветут и не дают обычных плодов с семенами. Размножаются они спорами, которые и несут плодовые тела, развиваясь на грибнице, у большинства видов она располагается в почве.
Грибы очень разнообразны по форме, размерам и функциям, которые они выполняют в окружающей природе. Это и роль санитаров, разложение отмерших органических веществ, участие в переработке многочисленных отходов деятельности человека, а также производств.
С давних времен грибы используются в пищу. Всегда надо помнить правила безопасности при сборе и заготовке грибов: употребление их должно быть осторожным.
При сборе лесного урожая важно уметь отличать съедобные и ядовитые виды друг от друга. Чтобы не отравиться ложными несъедобными грибами, лучше учесть советы опытных грибников, просмотреть справочники грибов. Хорошим путеводителем станет книга В. Ф. Федорова «Грибы». Стоит заранее подготовиться к мероприятию, вспомнить, как выглядят те или иные виды, внимательно осматривать каждый экземпляр при сборе. Только тогда коварные двойники не смогут попасть в корзинку и испортить собранный урожай. При правильном подходе грибная охота обязательно принесет удовольствие и поможет разнообразить меню.
На территории России (Экспертиза грибов, 2002) разрешено заготавливать, реализовывать в свежем виде и подвергать различным способам консервирования реально произрастающие 57 видов грибов, в том числе 12 (21%) трубчатых и 42 (74%) пластинчатых. Каждый из этих видов имеет свои отличительные особенности.
Имеется очень много видов съедобных грибов. Самыми известными и собираемыми являются такие виды, как белые, подосиновики, подберезовики, маслята, грузди, рыжики, лисички, сыроежки, опята. Менее известные — козляки, моховики, желтые подгрузди, белянки, серушки и другие. Все они объединяются в группу шляпочных грибов, так как состоят из шляпки и ножки. К съедобным же относятся и грибы, которые отличаются по строению от шляпочных, — это так называемые сумчатые грибы (примером может служить сморчковая шапочка, сморчок обыкновенный), спороносный слой которых находится на верхней стороне шляпки.
По своей съедобности грибы делятся на категории: съедобные (с.); условно-съедобные (ус.) (становятся съедобными только после определенной обработки или при других условиях, могут иметь неприятный аромат или привкус); несъедобные (нс.) грибы, в которых нет ядовитых веществ, но по каким-либо причинам их не употребляют в пищу; ядовитые (я.) — содержат токсины и различные яды (бледная поганка, мухомор красный и др.), такие грибы категорически нельзя собирать и есть. Грибы со знаком + (их мы отметим ниже) можно употреблять после отваривания.
По пищевой и товарной ценности съедобные грибы подразделяют на четыре категории, и любителям грибов стоит научиться в них разбираться:
- I (первая) — те, что обладают отличным вкусом и содержат много белков, витаминов и минеральных веществ (белые, груздь настоящий, рыжики);
- II (вторая) — не менее вкусные плодовые тела, чуть уступающие предыдущей группе по содержанию полезных компонентов (подосиновики+, подберезовик обыкновенный+, маслята (зернистый+, поздний+), грузди основные и синеющие +, подгруздки + и другие);
- III (третья) — относящиеся к ней экземпляры имеют неплохой вкус, но ценность их невысокая (моховики+, лисички +, грузди черные +, опята+, козляки+, белянки+, валуи+, сыроежки+, сморчки обыкновенный и конический (ус.+), сморчковая шапочка (ус.+) и др.);
- IV (четвертая) — обладают посредственными показателями (скрипицы+, горькушки+, серушки+, зеленушки+, гладыши+, вешенки+, грузди перечные+, краснушки+ и др.).
Отличить грибы, которые можно употреблять в пищу, от двойников, т.е. тех непригодных для употребления несъедобных и ядовитых грибов, не всегда так просто, как кажется. Почему? Потому что на внешний вид, включая форму, окраску, размер плодового тела, влияет множество различных экологических факторов, таких, например, как места их произрастания, почва, рядом произрастающая растительность, а также сезонность или даже погода. Таким образом, самый надёжный способ научиться отличать двойников — хорошенько рассматривать строение плодового тела гриба. Если возникают сомнения, такой гриб лучше не класть в корзину.
Давайте рассмотрим несколько примеров съедобных грибов и их двойников.
Сначала приглядимся к трубчатым грибам, т.е. тем видам, у которых гимениальный слой трубчатый. Среди всех трубчатых грибов двойников могут иметь подберезовик обыкновенный и белые грибы, а также моховики и маслята.
Белый гриб, подберезовики и их ложные двойники
Белый гриб — вид, который имеет четыре формы и разновидности (см. книгу Ф.В. Федорова): белый гриб березовый, белый гриб дубовый, белый гриб сосновый и белый гриб еловый. Их плодовые тела отличаются приятным ароматом и вкусом. На разрезе мякоть не меняет цвет. Двойником белого гриба, как и подберезовика обыкновенного, является желчный гриб или горчак. Трубчатый слой (под шляпкой) у желчного гриба сначала беловатый, потом грязно-розовый, от прикосновения слабо краснеет (рис. 1). Ножка вздутая, расширенная к основанию, кремово-охристая, с темно-бурой сеточкой (очень характерный признак). На вкус мякоть интенсивно горькая. Гриб не ядовит, но при попадании даже небольшого кусочка в пищу испортит ее вкус горечью. Что касается отличия подберезовиков от желчного гриба, то у них сеточки на ножке вообще не бывает. У них чешуйки разного цвета.
Моховики и маслята и их ложный двойник
Маслята (зернистый, летний поздний или обыкновенный и др.), а также моховики (зеленый, краснеющий и др.) имеют своего двойника. Их часто путают с перечным грибом, который не ядовит, но съедобным не считается, т.к. вкус и аромат резко отличается. Этому виду присущ горький вкус, схожий со вкусом перца. Многие хозяйки сушат этот гриб, потом перемалывают и используют в качестве приправы к различным блюдам (рис.2).
Мухоморы
Среди пластинчатых видов, гимений которых представлен пластинками разной формы и цвета, особое место занимают представители семейства мухоморовых. Плодовые тела большинства видов этого семейства имеют в молодом возрасте общее покрывало (пленчатую защитную оболочку плодового тела, которая с ростом разрывается и исчезает, оставаясь на шляпке грибов в виде лоскутков или бородавочек и на конце ножки в виде вольвы). Для видов характерно и наличие частного покрывала (защитной оболочки гимения, натянутой между краем шляпки и ножкой и сохраняющейся в виде пленчатого кольца на ножке). Вольва представляет собой остатки покрывала в основании ножки, что является важным систематическим признаком. Она в виде остатков пленчатой обвертки или разных по размеру и форме обрывков располагается у основания ножки. Когда ее характеризуют, обязательно указывают какая она: свободная, приросшая к ножке, цельная, имеет вид обрывков, лоскутов.
Бледная поганка схожа с шампиньонами и сыроежками
Этот гриб является одним из самых опасных не только для здоровья, но и для жизни человека. Распознать ядовитый гриб поможет кольцо на ножке и «чашечка-вольва» в ее основании. На ножке (рис.3. справа) виден муаровый рисунок (разводы на ножке в виде волн, мрамора). Внешне бледная поганка может напоминать шампиньоны и некоторые виды сыроежек сходного с ней окраса, но от первых её отличает белый цвет широких пластинок (у шампиньонов они розовато-темные), а от вторых — кольцо в виде юбочки на ножке. Очень важны тактильные ощущения: гриб пластичный, не хрупкий. При разламывании не крошится, как сыроежка, а от шампиньона отличается более упругой мякотью и гладкой кожицей.
МЧС России рекомендует обращать на эти признаки внимание, чтобы отличить съедобные грибы от несъедобных.
Сходство некоторых видов мухоморовых с сыроежками по цвету шляпок
Главное отличие сыроежек — нет частного покрывала в виде юбочки или воротничка, т.е. остатков частного покрывала. Прежде чем положить грибную находку в корзинку, смотрите в оба.
Двойники осенних опят
Представители рода Армиллариелла (армиллариелла медовая или опенок осенний) появляются на пнях и корнях, на живой и мертвой древесине и древесине, погребенной в почве, реже — на стволах в конце лета и осенью. Эти грибы большими колониями растут в глубине леса. Шляпка — от 2 до 10 см в диаметре, полушаровидная, затем выпуклая, с опушенным краем, тонкочешуйчатая, особенно в центре, буроватая. Красивые медово-бежевые шляпки привлекают внимание. Мякоть мягкая, беловатая, со сладковатым ореховым вкусом и грибным запахом. Ножки — до 8 см длиной, равномерно расширенные к основанию, буроватые, иногда с лимонно-желтым оттенком и беловатым, тонким пленчатым кольцом. Их часто путают с ложными «братьями», но другого рода — Гифолома или Ложноопенок: серно-жёлтым и кирпично-красным (ядовитые), а также серопластинчатым (съедобен) (рис.4).
Основные отличия: шляпки у двойников ярких цветов, от цвета серы до цвета красного кирпича, имеют неприятный запах, цвет пластинок — от серно-желтого до оливкового или черноватого, гладкая поверхность шляпок и на ножке нет кольца. На Ютьюбе появилось интересное видео от М.В. Вишневского, русского миколога, где он показывает в действии фонарь с длиной волны 350 нм (ультра-фиолет). Если навести луч такого фонаря на гимений ложных опят, они меняют цвет пластинок на ярко-зеленый, а съедобные опята такого эффекта не дают.
Лисичка обыкновенная и ее двойник
Отличительные признаки лисички обыкновенной или настоящей от говорушки оранжевой — форма плодового тела. Настоящая лисичка имеет форму воронки, ее волнистая шляпка переходит в ножку, нет четкого перехода. Цвет всего плодового тела — светло-желтый однородный или оранжево-желтый. Настоящие лисички намного крупнее своих двойников. При надавливании на мякоть она слегка краснеет. У говорушки шляпка правильной округлой формы в виде воронки с закругленными краями, центр более окрашен в ярко-оранжевый цвет, а края шляпки — более светлые.
У говорушки тонкая и прямая ножка красновато-бурого или коричневатого цвета, поэтому между шляпкой и ножкой визуально заметна граница перехода. Пластинки шляпки — частые и тонкие, имеют яркую оранжевую расцветку. Эти грибы отличаются резко неприятным запахом.
Таким образом, при сборе грибов важно уметь отличать съедобные и ядовитые виды друг от друга. Чтобы не отравиться ложными несъедобными грибами, лучше учесть советы опытных грибников, просмотреть справочники грибов. Пищевые отравления грибами чаще всего связаны с недостатком знаний. Например, о местах сбора: неопытные искатели собирают грибы около дорог, в городских парках, в непосредственной близости с разного рода предприятиями, не учитывая свойство грибов накапливать тяжелые металлы, пестициды и ядохимикаты. И, конечно, важно знать, как правильно приготовить грибы и кому они будут полезны, т.к. грибы являются трудноперевариваемым продуктом.
Биологи ТвГУ желают вам приятных лесных прогулок и вкусных и полезных грибных блюд в вашем осеннем рационе. Успехов!
