Жареный групер (морской судак, мероу) с салатом из фенхеля - рецепт из книги "Поваренная книга Адской Кухни"
Групер - сладкая, мягкая рыба с белой мякотью, коричневой или красной кожей, встречается от водах от нижней до южной Калифорнии, и является идеальной рыбой для этого блюда. Если групер недоступен, можно заменить другим видом окуня, люциана или палтуса. Коричневое масло придает неожиданный поджаренный вкус и насыщенность цитрусовой заправке. В салате с фенхелем содержится больше цитрусовых: лимоны Мейера—более сладкая, цветочная и менее кислая разновидность лимона и темно-красные апельсины. Если ни то, ни другое не доступно, можно заменить стандартными цитрусовыми, хотя и с несколько меньшим эффектом.
На 4 порции:
ВИНЕГРЕТ С КОРИЧНЕВЫМ МАСЛОМ:
1 столовая ложка холодного сливочного масла
1 столовая ложка свежего сока Мейера
Сок ½ красного апельсина
½ чайной ложки измельченного лука-шалота
½ столовой ложки меда
1 столовая ложка оливкового масла
Кошерная соль и свежемолотый черный перец
САЛАТ ИЗ ФЕНХЕЛЯ:
1 большая луковица фенхеля (около 450г), листья фенхеля сохранить для подачи
1 лимон Мейера
1 красный апельсин
МОРСКОЙ ОКУНЬ:
4 филе групера (по 110г каждый ) или другого филе морского окуня, люциана или палтуса
2 столовые ложки виноградного масла
Кошерная соль и свежемолотый черный перец
ДЛЯ ВИНЕГРЕТА С КОРИЧНЕВЫМ МАСЛОМ:
Растопите сливочное масло в небольшой кастрюле или сковороде на медленном огне, пока оно не подрумянится, но не подгорит, около 5 минут. Отложите в сторону остыть. В миске смешайте лимонный сок, апельсиновый сок, лук-шалот, мед и оливковое масло. Вбейте сливочное масло до образования эмульсии. Приправить солью и перцем.
ДЛЯ САЛАТА С ФЕНХЕЛЕМ:
Используя мандолину или острый нож, тонко нарежьте фенхель.
Чтобы разрезать лимон и апельсин на дольки, используйте небольшой острый нож для очистки овощей, чтобы отрезать оба конца, затем удалите кожуру и сердцевину, следуя контуру плода. Вырежьте каждый сегмент плода между мембранами и удалите семена.
В миске смешайте дольки фенхеля, апельсина и лимона, перемешайте с половиной винегрета. Отложите в сторону, пока вы готовите рыбу.
ДЛЯ РЫБЫ:
Разогрейте оливковое масло в большой сковороде на среднем огне. Промокните рыбу бумажным полотенцем, чтобы она была сухой, приправьте солью и перцем. Готовьте с каждой стороны 2½–3 минуты или до тех пор, пока рыба не станет слегка розовой и прозрачной в центре.
ПОДАЧА:
Разделите салат на четыре тарелки. Сверху выложить рыбу и украсьте листьями фенхеля.
ОРЕХОВОЕ, ПОДЖАРЕННОЕ КОРИЧНЕВОЕ МАСЛО
Коричневое масло—масло, которое нагревают до тех пор, пока молочные жиры не отделятся от сливочного и не начнут коричневеть до цвета лесного ореха (что объясняет его французское название, beurre noisette). Хитрость в подрумянивании масла заключается в том, чтобы знать, когда оно готово, так как оно может превратиться из подрумяненного в подгоревшее за считанные секунды. Как только масло растает, оно немного вспенивается, затем спадает, и на дне кастрюли образуются коричневые молочные твердые пятнышки. Пятнышки продолжают коричневеть, когда кастрюлю снимают с огня, поэтому, чтобы не превратить масло в подгоревшее, снимите его с огня, как только пятнышки начнут окрашиваться.