Входной и выходной контроль продукции
1.0 Политика:
Поступление сырья, вспомогательных и упаковочных материалов для производства и отпуск готовой продукции должны обеспечивать безопасность конечной продукции.
2.0 Цель:
Установить порядок организации и проведения входного контроля сырья и материалов, выходного контроля готовой продукции для обеспечения безопасности конечной продукции. Процедура направлена на выявление и изоляцию закупаемой продукции (сырья и материалов), не соответствующей требованиям нормативной документации и предотвращение использования в производстве закупаемой продукции, не соответствующей требованиям к качеству и пищевой безопасности.
3.0 Сфера применения:
Процедура применима для процессов приемки и входного контроля основного сырья, вспомогательного сырья и материалов, упаковочных материалов; процесса выходного контроля и отпуска готовой продукции.
4.0 Ответственность:
Ответственность за выполнение процедуры возложена на директора МБОУ СОШ пос. Рудный Кавалеровского района Приморского края, заведующего производством.
5.0 Процедура:
5.1 Основные положения
5.1.1 Входной контроль закупаемой продукции и выходной контроль готовой продукции осуществляется на соответствие требованиям, установленным во внешней и внутренней нормативной документации, договорах и контрактах. Материалы, используемые для изготовления упаковки и изделий, контактирующих с пищевой продукцией, должны соответствовать требованиям, установленным соответствующим техническим регламентом Таможенного союза.
5.1.2 При проведении входного и выходного контроля используют контрольно-измерительное и испытательное оборудование, прошедшее метрологическую аттестацию, согласно графика поверки.
5.2 Организация входного контроля
5.2.1 Входной контроль проводится по количеству и качеству.
5.2.2 Продукция проходит входной контроль на складе пищеблока (ответственный – заведующий производством или шеф-повар).
5.2.3 К входному контролю допускается закупаемая продукция, поступившая с сопроводительной документацией, удостоверяющей ее качество и пищевую безопасность.
5.2.4 Сырье и вспомогательные материалы на предприятие поступают с сопроводительными документами. Перечень сопроводительных документов для каждого вида сырья и материалов устанавливается в нормативной документации на соответствующее сырье и материалы, спецификациях, требованиях в договорах и контрактах.
5.2.5 При отсутствии сопроводительной документации заведующий производством, ответственный за приемку, принимает закупаемую продукцию на ответственное хранение до получения документации.
5.2.6 При отсутствии в сопроводительной документации данных, влияющих на безопасность продукции, директор МБОУ СОШ (или поставщик услуги питания) принимает решение о проведении исследований закупаемой продукции на качество и безопасность в аккредитованных лабораториях, либо о возврате продукции поставщику.
5.2.7 При обнаружении в процессе приема продукции следов заражения вредителями, заведующий производством (шеф-повар), ответственный за приемку, информирует о несоответствии директора и направляет претензию поставщику. Несоответствующая продукция возвращается поставщику или утилизируется.
5.2.8 Если в процессе приемки и входного контроля выявлены несоответствия в отношении безопасности продукции, устранение которых возможно, после устранения этих несоответствий такая продукция подлежит повторному контролю. Если устранение несоответствий невозможно, продукция соответствующим образом идентифицируется, маркируется, изолируется с целью предотвращения ее непреднамеренного использования до возврата поставщику.
5.2.9 Вся документация, поступившая с сырьем и упаковочными материалами от поставщиков, хранится у заведующего производством, а результаты дополнительного контроля, осуществляемого предприятием с привлечением сторонних лабораторий (протоколы лабораторных испытаний) хранятся у заведующего хозяйством.
5.3 Порядок проведения входного контроля по количеству и номенклатуре.
5.3.1. Входной контроль закупаемой продукции по количеству и номенклатуре проводит заведующий производством.
5.3.2. Продукция, прошедшая входной контроль по количеству, размещается таким образом, чтобы не допустить ее непреднамеренную передачу на производство до прохождения входного контроля по качеству.
5.3.3. При выявлении несоответствия продукции сопроводительным документам по количеству и номенклатуре, заведующий производством, оформляет АКТ об установленном расхождении по количеству и качеству при приемке товарно-материальных ценностей, который подписывается представителем поставщика / отправителя (водителем ТС). Заполненный Акт (Копия Акта) с подписью водителя ТС отправляется в отдел закупок для предъявления претензии поставщику / отправителю.
5.3.4. Продукция, в отношении которой выявлено несоответствие по количеству и номенклатуре, подлежит возврату либо последующей обработке и переработке согласно решению функциональных руководителей.
5.4 Порядок проведения входного контроля по качеству и безопасности.
5.4.1. Заведующий производством, ответственный за приемку закупленного сырья и материалов по качеству и безопасности, осуществляют осмотр транспорта доставки и целостности упаковочных единиц продукции. При обнаружении несоответствий в этих областях, информируются заинтересованные лица, и принимается решение о корректирующих мероприятиях и возможности приемки продукции, либо необходимости возврата поставщику.
5.4.2. Каждая партия продукции от Поставщика сопровождается утвержденным перечнем документации о качестве и безопасности (декларация о соответствии, сертификат качества, выписка из реестра сертификатов, протокол лабораторных испытаний аккредитованной испытательной лаборатории и др.).
5.4.3. Заведующий производством, ответственный за входной контроль по качеству и безопасности, проверяет наличие сопроводительных документов о качестве и безопасности, и соответствие данных, указанных в сопроводительных документах, утвержденным на предприятии требованиям к сырью и материалам.
5.4.4. При обнаружении несоответствия в сопроводительной документации, информируются все заинтересованные лица, при необходимости организуется отбор проб для проведения испытаний сторонними аккредитованными лабораториями, либо инициируется возврат продукции поставщику.
5.5 Порядок проведения выходного контроля готовой продукции
5.5.1. Выходной контроль готовой продукции и допуск ее на раздачу осуществляет бракеражная комиссия, созданная по приказу директора МБОУ СОШ (вставить название) Периодически, выборочный контроль качества готовой продукции проводят специалист Управления образования (вставить название) и комиссия, созданная из членов родительского комитета. При выявлении несоответствующей продукции в ходе таких проверок данные заносятся в «Бракеражный журнал» (см. Приложение А к ХАССП) или в акт о проведении проверки.
5.5.2. Дополнительный контроль готовой продукции ведется по плану графику, составленного с установленной периодичностью, на основании программы производственного контроля. Лицо, ответственное за выходной контроль согласно Программе производственного контроля, организует отбор проб и передачу продукции на анализ. Анализ продукции осуществляется в специализированных аккредитованных испытательных лабораториях. Результаты выходного контроля заносятся в «Журнал лабораторного контроля качества готовой продукции».
Ежедневно осуществляется отбор суточных проб согласно СанПин 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения». Суточные пробы отбираются после каждого приема пищи, маркируются (указывается дата, прием пищи. Например: 9.03.2016 «Завтрак»), хранятся в отдельном холодильнике, в течение 48 часов. Для хранения суточных проб используется стеклянная посуда с крышками, не имеющими дефектов и повреждений. Посуда после использования тщательно моется и стерилизуется. Суточные пробы отбираются в полном обьеме, в количестве не менее 100 г (первые блюда, гарниры, третьи блюда), штучные изделия целиком ( котлеты не должны быть сломанными, используем банки с широким горлом).
5.5.3. Вся продукция, признанная несоответствующей по результатам выходного контроля, забраковывается с оформлением Акта забраковки.