Технология приготовления Су-вид предполагает готовку продуктов, упакованных в вакуумные пакеты, в режиме приготовления на пару при температуре между 40 и 100°C. Благодаря герметичной упаковке продукты сохраняют натуральный вкус, цвет и текстуру, а также витамины и минералы. Для приготовления продуктов в вакуумной упаковке требуется значительно меньше соли, чем при готовке традиционным способом.
Технология Су-Вид родилась во Франции — стране, где высоко ценят искусство приготовления пищи. С французского Sous-Vide (Су-Вид) переводится «в вакууме», что прямо указывает на принцип метода. Некоторое время технология сохраняла эксклюзивность. Оборудование стоило дорого и не каждый ресторан мог его себе позволить. Сейчас блюда Су-Вид можно приготовить даже в домашних условиях.
Продукт упаковывается в вакуумный пакет. Делается это с помощью специального прибора — вакуумного упаковщика. Далее продукт помещается в водяную баню, где длительно готовится при постоянной, сравнительно низкой температуре. Главное отличие от традиционных способов — это точно контролируемая температура. В среднем она составляет 55-85 °C для разных продуктов. Точно контролируемые условия невозможно создать, используя обычную плиту. Температура при варке,
запекании или жарке обычно превышает 100 °C.
Плюсы су-вида
- Щадящая технология приготовления, при которой в еде сохраняются все полезные вещества. Благодаря низким температурам клеточная оболочка не разрушается и готовый продукт получается таким же сочным, каким был изначально. Яркий цвет и хрустящая текстура овощей не меняются даже после длительного томления.
- Продукты после су-вида ближе к вареным. Но в них нет сухости, которая иногда появляется после длительной варки. - Простота. Не нужно быть шеф-поваром мишленовского ресторана, чтобы готовить по методу су-вид. Не требуется никаких специальных навыков, справится даже малоопытный кулинар. Необязательно постоянно присутствовать на кухне: пакеты с продуктами сами прекрасно готовятся в духовке.
- Разнообразие. Су-вид позволяет одновременно готовить разные блюда: в камеру духового шкафа можно положить пакеты с говядиной и птицей, свининой и рыбой. Достаточно правильно выбрать температуру - в интернете есть рецепты приготовления для разных продуктов. Приправы также можно подобрать индивидуально для каждого пакета.
- Вкус. Даже самое жесткое мясо после су-вида становится мягким. Жирные сорта рыбы не расползаются на сковороде «в кашу», а сохраняют форму и привлекательный вид.
Минусы су-вида
- Долго. Надо запастись терпением: за полчаса обед в су-виде не приготовишь. Например, куриная грудка варится до 3 часов, овощи - до 2 часов, рыба - до 80 минут.
- Нет корочки. В вакууме нельзя получить аппетитную корочку. Но это решаемо, достаньте приготовленный кусок мяса или рыбы из пакета, обсушите и пару минут обжарьте на сковороде либо на гриле.