Выдержка в дубовой бочке – обязательный этап производства коньяка. Согласно правилам апелласьона Сognac AOC коньячная бочка должна быть новой, обожженной изнутри на открытом огне и объемом от 270 до 450 литров.
Делаются такие бочки только из французского дуба, главным образом – выращенного в лесах Тронсе и Лимузен, что неподалеку от города Коньяк. Лесом в нашем понимании, кстати, это назвать довольно сложно, скорее это дубовые плантации, где все деревья тщательно посчитаны.
Перед использованием клепки будущих бочек сушатся на открытом воздухе по нескольку лет. Степень обжига бочки на бондарне может варьироваться по желанию производителя коньяка, от совсем легкой до очень сильной. Этот параметр напрямую влияет на цвет и насыщенность коньячного спирта. Также на конечный вид спирта влияют происхождение дуба, степень зернистости структуры дерева, возраст бочек, влажность в погребе.
Сочетание всех этих факторов и определяет конечное состояние спирта после выдержки. Такое разнообразие нужных характеристик одновременно дает мастеру погреба огромные возможности для создания самых разноплановых купажей.
Благодаря бочке коньячный спирт становится более мягким, концентрированным и богатым всевозможными оттенками, главный из которых — характерный тон, который обычно называют rancio – его можно узнать по нотам осеннего леса, грибов, старой деревянной мебели. Одна из главных технологических особенностей бочковой выдержки – так называемая “доля ангелов”, part des anges, так называют те 2-4% спирта, которые испаряются через поры древесины бочки. Впрочем, стоит упомянуть, что коньячные спирты выдерживаются не только в бочках.
Когда дерево перестает отдавать танины и ароматические соединения, спирт переливают в стеклянные бутыли большого объема, демижоны. Как правило, это происходит после нескольких десятилетий бочковой выдержки.
Чрезмерное употребление алкоголя вредит вашему здоровью. Продажа спиртных напитков несовершеннолетним лицам запрещена.
#AST #лайфхаки