На прилавках всё чаще встречается масло из виноградных косточек (МВК). Если покупатели обычно понимают, что из себя представляет подсолнечное или оливковое масло, то с «виноградым» многие вообще не сталкивались.
Стоит ли экспериментировать? Может и нет. Надо разобраться.
Продавцы утверждают, что такое масло крайне полезный продукт, потому что в нём много витамина Е и ненасыщенных жиров. Продавцы о составе не врут. Но и правду не говорят.
Как делают масло из виноградных косточек
В мире выращивают очень много винограда. Из него делают вкусное вино, а косточки раньше выбрасывали, потому что толку от них никакого.
Со временем придумали, как извлекать из косточек масло. Это замечательно, что догадались как сделать «конфетку» из мусора. Производители рады. Теперь деньги можно делать из отходов.
Вкратце современная технология следующая. Какая-то часть от общего производства извлекается из косточек, как и лет 100 назад, традиционным отжимом. Но у метода есть недостаток — низкий выход продукта.
Чтобы получить больше масла, косточки измельчают и обрабатывают взрывоопасным растворителем гексаном. Звучит пугающе, но правда такова, что таким же образом получают масло из многих семян, например, из сои.
Вреден ли гексан, как действуют на людей его очень небольшие дозы, неизбежно остающиеся в масле? Никто точно не знает, потому что исследований пока не было.
Но гексан способен навредить здоровью работников перерабатывающих предприятий и загрязняет воздух, это факты.
Состав
В одной столовой ложке масла виноградных косточек около 3,9 мг витамина Е или 26% рекомендованной дневной нормы потребления. Впечатляет!
Большая часть масла это жиры:
- насыщенные жиры — 10%,
- мононенасыщенные (омега-9) — 16%,
- полиненасыщенные (в основном омега-6) — 70%.
Про жирные кислоты омега-3 не слышал только тот, кто о них ничего слышать не хочет. Они считаются очень полезными для сердца и сосудов.
С полиненасыщенными жирными кислотами омега-6 не всё так однозначно. Исследователи из Среднеамериканского института сердца в Канзасе (Миссури, США) считают, что омега-6 при высоком потреблении может усиливать воспалительные процессы.
Однако учёные из Университета Саутгемптона (Великобритания) и Цзяннаньского университета (Китай) не нашли значительных отличий в действии на воспаление между омега-3 и омега-6.
В Оксфорде полагают, что с омега-6 ещё предстоит «разобраться», прежде чем делать какие-то обоснованные выводы о пользе или вреде.
Польза здоровью
В Медицинском университете Тебриза (Иран) нашли, что в сравнении с подсолнечным, масло виноградных косточек улучшает чувствительность к инсулину и снижает уровень маркеров воспаления.
Мексиканские учёные утверждают, что оно снижает свёртываемость крови.
Опасения некоторых исследователей вызывает наличие канцерогенных ПАУ — полициклических ароматических углеродов. Но другие масла, в том числе, широко распространённое подсолнечное, тоже могут быть загрязнены этими веществами.
Приготовление пищи
Температура дымления масла из виноградных косточек 216 °С. Это не лучший, но достаточно высокий показатель, благодаря которому МВК рекомендуют для использования в кулинарии, в том числе, для жарки на сковороде.
Но температура дымления — не единственный критерий Исследователи из Варшавского университета естественных наук показали, что МВК, также как и рапсовое масло, склонно к окислению при нагревании
60-120 °С, с образованием свободных радикалов и других вредных соединений.
Это означает, что задолго до достижения температуры дымления, масло выделяет в пищу вещества, от которых лучше держаться подальше.
Резюме
Таким образом, масло виноградной косточки:
1. Выгодный продукт, так как его получают из отходов производства виноделия. При этом может содержать микродозы химических растворителей, используемых в процессе производства.
2. Обладает высоким содержанием активного антиоксиданта витамина Е.
3. Может быть полезно для здоровья, но может и нанести вред. Для более точной оценки нужны дополнительные исследования.
4. Несмотря на высокую температуру дымления, плохо подходит для жарки продуктов.