Дефростация (разморозка).
Важный этап в процессе изготовления продукта. Здесь мы будем освещать воздушную дефростацию. Это самый доступный процесс, не требующий больших затрат. Процесс дефростации определяет дальнейшее качество готового продукта и уровень потерь при его изготовлении.
Сырьё дефростируют на стеллажах, выкладывая коробки/мешки/иную упаковку в один ряд. Оптимально, чтобы полки стеллажей не были сплошными. Это необходимо для лучшей вентиляции и для естественного удаления влаги, содержащей слизь и фрагменты крови. Помещение дефростации должно быть оборудовано трапом – сливом в канализацию. Это необходимо для эффективной уборки помещения после осуществления разморозки сырья. В помещении дефростации должна поддерживаться положительная температура, выше 20°С, но ниже 28°С. Обычно, для целей нагрева воздуха, применяют электрические пушки. Они эффективно нагревают воздух. Но есть отрицательный момент – они иссушают воздух! Происходит понижение влажности. Это может привести к следующим негативным: пересыхание поверхности рыбосырья, ухудшению консистенции и увеличению потерь. Правильным решением было бы орошение – душирование – полив сырья, осуществляемые с некоторой периодичностью, для увлажнения поверхности. Если есть возможность подвести в помещение водяной пар и тем самым повысить влажность – это было бы самым лучшим вариантом. В помещении должна присутствовать приточно-вытяжная вентиляция. Объем дефростирумого сырья должен составлять на более 1/3 от общего объема помещения.
Первоначально, коробки/мешки не вскрываются. Это позволяет не допустить пересушки поверхности и создать «тепличный» эффект, который ускоряет разморозку. Вскрывать упаковки рекомендуется, после того, как блок/мешок «размягчится» и крайние рыбины станут от него отставать, т.е. блок начнет постепенно разваливаться. Здесь надо сделать замечание. В зависимости от вида сырья и будущей разделки, не всегда необходимо дефростировать сырья до «талого» состояния, т.е. когда температура в мышечной массе становится выше 0°С. По этой причине, подобное сырье прекращают размораживать и направляют на разделку. Если подобной причины нет, то дефростация продолжается. Разумный срок дефростации сырья – 10-12 часов.
После окончания процесса разморозки, перед перемещением на другие этапы переработки, сырье должно быть промыто в проточной холодной воде.
Кроме воздушной дефростации, есть СВЧ-дефростация и водная дефростация. СВЧ-дефростация происходит при помощи специализированного оборудования. Водная дефростация осуществляется в ёмкостях с водой с применением постоянного перемешивания. Для этих целей применяют принцип барботирования – пропускание воздуха через воду. Принцип насыщения воды в аквариуме. Для этих целей нужен сжатый воздух – компрессор и достаточно высокий расход воды, соотношение воды и сырья должно быть не менее 2 к 1. Дефростация барботированием – является щадящим процессом. Нет пересыхания поверхности, рыба, заодно, и помоется.
