В этой небольшой статье я постараюсь рассказать, какие вещества, помимо этилового спирта, содержаться в спиртных напитках и каково их воздействие на наш организм. При производстве алкогольных напитков в заводских условиях используют несколько разновидностей этилового спирта, в том числе и высшей очистки. Их получают многоступенчатой перегонкой, или ректификацией из спирта сырца. Для пищевых целей спирт вырабатывается только из пищевого сырья методом сбраживания.
Однако, несмотря на усилия по очистке спирта-сырца от сопутствующих примесей, в спиртных напитках имеется ещё очень много посторонних веществ. В спиртовых дистиллятах имеются более 240 различных химических соединений, в том числе альдегиды, сивушное масло, эфиры и метиловый спирт. Что же представляют собой эти компоненты, придающие в одних случаях прекрасный аромат и восхитительный вкус, в других отвратительные качества напитку.
Наиболее интенсивными ароматизаторами являются высшие спирты и сложные эфиры. Влияние многих примесей на качество спиртных напитков изменяется от приятного, при очень малых концентрациях до опасного – при концентрациях выше пороговой.
Все сорта спирта, получаемые путём брожения, содержат высококипящую фракцию, которая называется сивушным маслом и составляет от 0,1 до 0,7% сырого спирта, получаемого при первой перегонке. Оно представляет собой смесь высших спиртов, органических кислот, эфиров и других соединений. Сивушное масло является самой вредной примесью в спирте и спиртных напитках, поскольку повышенное содержание его ведёт к разрушению всех органов, и прежде всего печени. Сивушные масла хуже всасываются в кишечно-желудочный тракт и медленнее окисляются в печени. Высшие спирты вызывают состояние опьянения, сходное с алкогольным, только последствия его очень тяжёлые – сильная головная боль, слабость, боли в мышцах, потоотделение. Сивушное масло придаёт большинству алкогольных напитков неприятный вкус и запах, но в то же время некоторые вина и многие коньяки и виски без сивушного масла лишаются своего неповторимого вкуса.
Альдегиды в спиртных напитках представлены в основном уксусным, масляным и пропионовым видами. Они очень ядовиты. Уксусный альдегид очень опасен при непосредственном попадании в кровь. Небольшая примесь ацетальдегида придаёт этиловому спирту резкий, жгучий и острый неприятный запах. Но вместе с тем альдегиды формируют букет многих вин и коньяков.
Метиловый спирт относится к числу примесей, от которых очень трудно избавиться при ректификации этанола. Метанол – второй после этиленгликоля виновник случайных отравлений, поскольку по внешнему виду, запаху и вкусу он мало отличается от этилового спирта. Его присутствие в алкогольных напитках не отражается на их вкусе. Но он очень ядовит. Метиловый спирт образуется в основном в процессе разваривания зерна, картофеля, сахарной свёклы.
Сложные эфиры карбоновых кислот, присутствующие в спиртных напитках, опасности не представляют, но могут существенно изменить их запах и вкус. Эфиры интенсивно формируют вкусовой и ароматический букет спирта и напитков из него. Количество эфиров в ректификованном спирте из любого сырья почти в 5 раз превышает массу высших спиртов и альдегидов. Одни компоненты из этой группы усиливают запах спирта, другие наоборот смягчают его. Большинство эфиров, взятых в отдельности, обладают приятными цветочными или фруктовыми запахами.
Из прочих не нормируемых в алкогольных напитках примесей следует отметить органические кислоты – муравьиную, пропионовую, масляную, валериановую, которые придают спирту неприятный, резкий вкус и такой же запах. Уксусная и угольные кислоты, напротив, улучшают вкус спирта.
При выдерживании алкоголя в дубовых бочках, в них переходят смолистые вещества и лигнин древесины, которые в чистом виде обладают сильным угнетающим действием на кровообращение и дыхание. Дубильные вещества и углеводы повышают кровяное давление.
И это только основные вещества, входящие в состав алкоголя. Знание, а главное умение распознавать в напитках наличие тех или иных вредных веществ, может быть полезно в среде домашних винокуров.
Будьте здоровы!