Колбасное производство в Дореволюционной России. Значение, цель и польза

Наряду съ хлѣбомъ, мясо занимаетъ самое видное мѣсто въ числѣ пищевыхъ предметовъ. Особую роль играетъ при этомъ жиръ, и преимущественно «мягкій, т. е. способный плавиться при обычной внутренней температурѣ тѣла; такой жиръ всасывается пиіцеварительнымъ каналомъ и идетъ вгь прокъ, частью отлагаясь про запасъ, частью-же разлагаясь на подобіе крахмала, такъ что онъ способствуетъ сохраненію теплоты тѣла, помогаетъ желудку въ его работѣ и придаетъ пищевой кашицѣ скользкость и мягкость,—развивая при этомъ въ 8 разъ сильнѣйшую пищевую энергію, чѣмъ крахмалъ. Замѣтимъ, что въ составъ хорошаго свиного мяса входить значительное количество жира, совершенно мягкаго, легкоплавкаго; поэтому, хорошая ветчина и правильно изготовленная колбаса могутъ считаться крайне полезнымъ пищевымъ и питательнымъ продуктомъ, даже предпочтительно передъ всякимъ другимъ мясомъ. Основнымъ началомъ колбаснаго производства послужила насущная необходимость заготовлять мясо въ прокъ. Когда-то люди жили менѣе скученно, чѣмъ теперь; они селились семьями, въ отдѣльныхъ хуторахъ, и каждая семья рѣзала скотъ только для собственной потребности. Если семья, со включеніемъ домочадцевъ, была многочисленна, то убой не представлялъ никакого убытка: мясо уничтожалось безъ остатка втеченіе '2—3 дней; но если небольшой семьѣ приходилось рѣзать крупную голову, то излишекъ необходимо было либо сбывать во-время другой семьѣ, либо заготовить въ прокъ, и такъ, чтобы оно, непортясь, могло сохраниться болѣе или менѣе продолжительное время. Впослѣдствіи, когда появились профессіональные мясники, такая-же необходимость создалась и для нихъ: если мясникъ не успѣвалъ во-время распродать всего убоя, то обязательно требовалось предохранить остатокъ отъ неминуемой порчи. Ближайшимъ средствомъ оказалось вяленіе , т. е. просушка мяса на вольномъ воздухѣ. Вяленіе, какъ средство для окончательной заготовки, уже давно не практикуется; но оно и до сихъ поръ предшествуешь копченію; безъ предварительной просушки, правильное копченіе немыслимо. Посолка, и особенно сухая, имѣетъ въ сущности тотъже смыслъ, какъ и вяленіе: соленое мясо предохраняется отъ порчи именно тѣмъ, что соль, соединяясь съ водянистыми частями мяса, вытягиваетъ изъ него влагу, т. е. попросту сушитъ его. Копченіе имѣетъ главнѣйшею цѣлью, вопервыхъ, довершить сушку, вовторыхъ — покрыть мясо оболочкой, предохраняющей его отъ пыли и насѣкомыхъ, а втретьихъ—пропитать противугнилостнымъ веіцествомъ (креозотомъ). Въ первобытномъ видѣ копченіе практиковалось уже съ незапамятныхъ временъ и у самыхъ дикихъ народовъ; такъ напр. караибы коптили мясо и кожу буйволовъ въ плетенкѣ изъ вѣтвей, называемой «буканъ»; американскіе охотники изъ поселенцевъ, большею частью французы, стали подражать ихъ примѣру, но для болѣе крупнаго производства пользовались деревянными рѣшетками. Такія коптильни они также называли «boucan», самый способъ копченія получилъ названіе «boucaner», а коптильщики (въ тоже время-—охотники) назывались «boucaniers». Такъ какъ господа эти, помимо охоты, занимались еще грабежомъ и разбоемъ, то названіе это стало нелестнымъ... Коптить на вольномъ дыму крупные предметы—-какъ-то окорока, грудинки или цѣльные пласты сала—не представляло никакого затрудненія; но чтобы заготовлять и, главное, сохранять мелкіе куски мяса оказалось наибо лѣе удобнымъ сложить ихъ въ пузыри или кишки, предварительно очищенные, и наглухо затянуть свободные концы. Это была первоначальная идея колбаснаго дѣла; впослѣдствіи-же додумались до мельченія мяса, сочетанія жирныхъ частей съ нежирными, съ примѣсью перца, чеснока, лавроваго листа и проч. Съ теченіемъ времени производство усовершенствовалось и осложнилось: явились спеціальныя издѣлія, пользующіяся повсемѣстной славой, и вмѣстѣ съ тѣмъ создались сотни рецептовъ, соотвѣтствующихъ вкусу мѣстныхъ обывателей. Понятно, что привести здѣсь всѣ эти рецепты, вопервыхъ немыслимо, а вовторыхъ—безполезно: на каждаго въ отдѣльности не угодишь. Поэтому, въ данномъ случаѣ, выборъ рецептовъ ограничивается тѣми, которые практичнѣе остальныхъ, и именно въ гомъ смыслѣ, что они всего пригоднѣе для консервированія мяса, а затѣмъ—всего болѣе по вкусу большинству потребителей....ЦЕХОВОЙ СТАРШИНА и ПРИСЯЖНЫЙ ЭКСПЕРТЕ. ' Ф. Э п н е р ъ.