Колбасное Производство!ПРАКТИЧЕСКОЕ , ОБЩЕПОНЯТНОЕ СОСТАВЛЕНО ЦЕХОВОЙ СТАРШИНА и ПРИСЯЖНЫЙ ЭКСПЕРТ. ' Ф. Э п н е р ъ.
Въ составъ колбаснаго дѣла входитъ не одно только производство колбасъ и сосисекъ, и заготовка ветчины, солонины и малороссійскаго сала; занимается оно также выдѣлкою цѣлаго ряда мясныхъ продуктовъ *) студеней, паштетовъ, фаршированныхъ издѣлій, мясныхъ сыровъ и т. п. предметовъ, изготовлении которыхъ носвященъ здѣсь особый отдѣлъ. Колбасное мастерство—не русскаго ироисхожденія;даже самое слово «колбаса», со всѣми производными, заимствовано у польскаго языка: kieibasa—колбаса, kielbaska — сосиска, kièlbasnica — колбасная кишка, kieibasnik — колбасникъ, kietbasny и kielbasowy—колбасный. Хохлацкій терминъ для колбасы—«ківбасъ», богемскій — klobasa. Изъ этого можно заключить, что колбасное дѣло, возникшее на Вападѣ, проникло кгь намъ черезъ Польшу, Литву и Галицію, а уже затѣмъ усовершенствовано у насъ при шлыми нѣмцами. Какъ бы то ни было, дѣло это развилось у насъ повсемѣстно; мало того: образовалась даже особая русская спеціальность—московская и углицкая колбаса, и имѣются особые-же кухонные рецепты для изготовленія чисто національныхъ .блюдъ колбаснаго характера. Но развилось у насгь по преимуществу промышленное производство,тогда какъ домашняя колбаса изготовляется только въ исключите л ьныхъ случаяхъ, скорѣе всего какъ гастрономический, а не какъ обыденный предметъ. Домашнее производство колбасъ практикуется у насъ всего чаще въ западныхъ губерніяхъ — въ Балгійскихъ провинціяхъ, въ Литвѣ, въ Польшѣ и въ Малороссіи; въ остальныхъ мѣсгахъ оно рѣдко входить въ обиходъ, даже у помѣщиковъ, тогда какъ въ Германіи, Австріи, Венгріи, а частью и во Франціи, Англіи и Испаніи, домашнее производство сильно въ ходу. Объясняется это нѣсколькими причинами. Во-первыхъ— устройствомъ печей: въ Россіи, ради тепла, печи устраиваются съ поворотами, а заграницей — съ прямымъ дымоотводомъ; такъ что тамъ можно коптить колбасу прямо въ трубѣ. Во-вторыхъ — недостаточнымъ знаніемъ свиноводства: у насъ кормятъ свинью какъ попало и чѣмъ попало, а тамъ выкармливаютъ ее систематически; здѣсь содержать ее въ грязи и запущеніи, а тамъ въ холѣ и чистотѣ; поэтому и продукты получаются иные. Въ третьихъ—незнаніемъ практическаго колбаснаго производства вообще, чему немало способствуетъ крайняя бѣдность русской литературы по этому предмету. Есть, положимъ, прекрасное сочиненіе д-ра Симонова и магистра Игнатьева: «Колбасно е производство » и, какъ приложеніе къ нему — «Французско е колбасно е производство» ; но первое стоить 6 рублей, второе—1. р. 50 к., что составляегъ вкупѣ 7 р. 50 к. По достоинству —недогроо, но по цѣнѣ—доступно не каждому... Имѣется также, въ XXXI отдѣлѣ знаменитой книги г-жи Е Молоховецъ «ГІодарокъ молодымъ хозяйкам ъ» , сборникъ спеціальныхъ рецептовъ для заготовки запасовъ изъ свинины и для домашняго производства колбасъ и сосисекъ. Рецепты эти превосходны, слова нѣтъ; но всѣ они кулинарнаго, а не промыслового характера, такъ что для профессіоналовъ рецепты эти не подходятъ. А больше, насколько мнѣ извѣстно, по этому предмету ничего нѣтъ! Сочиненіе присяжнаго мастера, Эпнера, знатока по части колбаснаго дѣла, считается въ Германіи образцовымъ, и именно по той причинѣ, что оно излагаетъ самую суть вполнѣ наглядно, популярно и въ самомъ сжатомъ видѣ, но при этомъ одинаково пригодно, какъ для профессіональныхъ мастеровъ, такъ и для практическихъ хозяевъ. Поэтому оно и у насъ, въ Россіи, можетъ быть полезнымъ, частью—профессіональнымъ мастерамъ, желающимъ познакомиться съ пріемами заграничныхъ спеціалистовъ а частью и нашимъ сельскимъ хозяевамъ, особенно мелкимъ, имеющимъ возможность выкармливать на убой свиней и гусей, устроить у себя небольшую коптильню и заготовлять колбасные продукты нетолько для домашняго обихода, но и на продажу. Для такихъ хозяевъ дѣло это можетъ, при желаніи, стать крупной доходной статьей. Но. книга эта способна, помимо этого, служить и вообще каждой дѣльной хозяйкѣ, нетолько какъ полезное допол неніе къ кулинарнымъ рецепгамъ для изготовленія студней, паштетовъ, фаршированныхъ блюдъ и т. п., но и для заготовки въ прокъ различныхъ колбасъ и сосисекъ, донынѣ пріобрѣтаемыхъ исключительно изъ колбасныхъ заведеній. Возможность эта обусловливается мокрым ъ копченіемъ , для котораго не нужно никакой коптильни Книга Эпнера, насколько было необходимо, примѣнена къ условіямъ русскаго хозяйства; поэтому многое къ ней прибавлено, а кое-что лишнее —выпущено. Позволяю себѣ надѣяться, что трудъ этотъ окажется небезполезнымъ. / ЦЕХОВОЙ СТАРШИНА и ПРИСЯЖНЫЙ ЭКСПЕРТЕ. ' Ф. Э п н е р ъ.