С чего же начинаются пельмени? А начинаются они с приготовления теста.
Тесто для пельменей замешивают из муки и яиц, иногда с добавлением небольшого количества воды до получения нужной консистенции теста, это зависит от муки. Именно благодаря подобному сочетанию тесто раскатывается очень тонко, а чем тоньше тесто, тем вкуснее пельмени. Кроме того, этот состав способствуетет тому, что при варке тесто не расползается, а начинка успевает свариться.
В старину пермяки-уральцы добавляли в тесто яйца куропаток, а в степных районах Южного Урала - яйца стрепетов, дроф или перепёлок - эти добавки придавали пельменям ещё более своеобразный вкус.
Пельмени становятся особенно вкусны, когда их после изготовления замораживают:
Именно этот приём естественно применяется в Сибири, где замораживанияние - это одна из обычных форм хранения пищевых продуктов. При этом тесто пельменей улучшает свои вкусовые качества. Отсюда и пошло наименование пельменей "сибирские", как лучшего сорта пельменей. Таким образом, лишь предварительно замороженные перед употреблением пельмени могут называться сибирскими или уральскими, а не какая-то их разновидность с иной начинкой, как иногда думают некоторые люди.
Именно сибиряки стали добавлять в начинку тертый лёд или ледяную воду, а затем выставляли пельмени на мороз: пельмени с холодным фаршем удобнее лепить, и в готовом виде мясо остаётся нежным и сочным.
Приготовленный таким образом и правильно отваренный, пельмень должен дважды всплыть, приобретал ту загадочную морщинистость, которая делает его похожим на ушную раковину, чего не могут добиться при изготовлении пельменей в промышленности.
- Настоящие пельмени должны, кроме того, обладать широким тестяным краем вокруг начинки, а сама начинка лежать свободно, с оставлением небольшого пустого пространства, чтобы пельмени не лопнули и не прорвали начинку во время отваривания.
Поэтому пельмени, изготовленные промышленным путём или при помощи особых пельменниц в домашних условиях и не отвечающие этим требованиям, всегда будут значительно менее вкусны, чем настоящие пельмени.
Как же правильно лепить пельмени. Очень важна для пельменя форма, ведь благодаря этой самой форме он получил своё имя, известное во всем мире. Какова же должна быть форма классического, то есть истинного и самого настоящего пельменя?
Это пухленький полумесяц, концы которого легко и, главное, всегда точно, без излишней натяжки, оставляя внутреннее пространство, соединяются вручную, придавая пельменю его классическую форму.
Настоящие пельмени готовят вручную: раскатывают небольшие круглые лепешки из теста и вкладывают начинку для каждого пельменя в отдельности. Начинка, положенная в центр кружков из теста, хорошо и удобно обтягивается, пальцем слегка надавливается по центру и получает форму пухленьких полумесяцев, концы которых легко соединяются, придавая пельменю его классическую форму. И никаких обрезков.
Именно так заготавливали пельмени в Сибири, и по нескольку тысяч в день. Такое количество пельменей изготовить обычному человеку за день было бы просто не по силам.
- Считается, что самые вкусные пельмени - маленькие, величиной с черешню.
Заготовки для пельменей можно делать и с помощью стакана: тонко раскатать тесто и вырезать из него кружки стаканом или рюмки. Когда пельмень готов, его можно либо тотчас же отваривать, либо замораживать и заготавливать, чтобы приготовить их в другой день.
Заметим, что настоящие ценители и умельцы вырезание пельменей стаканом считают недопустимой модернизации. Они раскатывают небольшие куски теста величиной с вишню для каждого пельменя в отдельности.
Вообще, пельмень обязательно должен быть такого размера, чтобы его можно было положить в рот целиком, и именно только тогда можно насладиться вкуснейшим бульоном, образовавшимся из начинки внутри оболочки. Из этого понятна и необходимость тщательности защипки краёв.
После того как пельмени были слеплены, наступает следующий интереснейший момент, а точнее приготовление пельменей в кастрюле, их отваривание. Отваривание пельменей следует производить до полного проваривания теста, и поэтому крепость защипки пельменей, их прочного тестяного края имеет важное значение для создания хорошего вкуса изделия. Края теста при защеплении следует смачивать холодной водой и защиплять только руками.
Значение "курт-бульона" - это пряный отвар, в котором варят различные продукты, и который после приготовления продукта выбрасывается.
Отваривать пельмени следует либо в мясном бульоне, возможно, с добавкой масла. Другой же вариант, когда отваривание происходит в подготовленном курт-бульоне, который для пельменей обычно готовится отвариванием мелкого неочищенного репчатого лука - прямо вместе с шелухой, придающей красивый цвет, с обязательной добавкой лаврового листа, небольшого количества жира и соли. В отличие от других курт-бульонов, этот может быть подан с пельменями, так как хорошо подчеркивает их вкус. Не стоит отваривать пельмени просто в подсоленной воде, такой вариант абсолютно не приемлем в их приготовлении.
Пельмени также можно жарить, запекать, томить в печи, добавлять в различные супы. Пельмени - это то продукт, который можно готовить множеством способов.