Квас — традиционный напиток с терпким вкусом и насыщенным ароматом. Он богат витаминами и полезными веществами, имеет низкую калорийность. Классический вариант делают из черного хлеба на дрожжах, но за основу можно брать и другие ингредиенты — муку, сыворотку, фрукты, ягоды, мед и пряные травы. Как сделать закваску в домашних условиях, тонкости приготовления напитка, ингредиенты на емкость объемом 3 литра, подборка рецептов домашнего кваса — в материале РИА Новости.
Домашний квас
Самодельный квас из натуральных продуктов – источник витаминов и микроэлементов, Он бодрит, освежает, утоляет жажду, нормализует работу ЖКТ и сердечно-сосудистой системы. Приготовить этот вкусный напиток в домашних условиях не сложно. Нужно определиться с основным ингредиентом и следовать рецепту.
История
Впервые упоминание о квасе встречается в русских письменных источниках 996 года: князь Владимир I Святославич после крещения Киевской Руси приказал раздать народу "пищу, мёд и квас". На Руси готовили квас каждый день и не садились за стол без этого напитка. Его применяли в лечении, ритуалах, обрядах, готовили на свадебный стол и поминальные обеды, крестины и другие праздники.
В X–XII веках особое распространение получил квас медовый. Кроме меда в него добавляли листья смородины, мяту, хрен. К XV веку насчитывалось уже свыше 500 сортов. В XVI веке готовили сладкий квас с яблоками и грушами, на разных видах солода (ржаном, пшеничном, гречишном) и на пивном сусле. Квас добавляли в окрошку, кислые щи, тюрю, ботвинью. С развитием торговли более доступными стали зарубежные специи и плоды. Напиток делали со свеклой, хреном, пшеном и тмином. А в XVIII веке на столах появился лимонный квас, а также напиток с сухофруктами.
Пищевая ценность хлебного кваса на 100 г:
Квас богат витаминами, минералами, макро- и микроэлементами: В1, В2, В5, В6, В9; С; РР; Е; фосфор, кальций, магний, аминокислоты и молочная кислота.
Виды кваса
Готовят квас на дрожжах или без них, на основе хлеба, солода, молочной сыворотки, овощей или путем сбраживания ягод и фруктовых соков, с медом и пряностями.
❖ Хлебный на ржаных сухарях – классический напиток, а рецептур его приготовления множество. Для придания особенного вкуса в квас добавляют пахучие травы, хмель, мед.
❖ Окрошечный на основе солода (ржаного, ячменного), из пшеничной, гречневой и ржаной муки. Он идеально подходит для холодных супов и похлебок.
❖ Медовый с солодом из натурального пчелиного меда сохраняет все целебные свойства и утоляет жажду. Благотворно влияет на пищеварение и обмен веществ.
❖ Ягодный из клубники, морошки, сливы, вишни, малины, земляники, клюквы, брусники и других ягод. Можно пить как охлажденным, так и немного разогретым, а по вкусу добавить мяту, корицу, гвоздику, имбирь, душицу, кардамон и другие пряности.
❖ Плодовый из свежих яблок, айвы, груш, лимонов и других семечковых плодов. Готовят напиток из цельных или измельченных фруктов, а также методом сбраживания соков.
❖ Молочный на основе молочной сыворотки – отличный освежающий напиток и дополнительный ингредиент к ботвинье и окрошке.
Как сделать закваску
Главное условие в приготовлении кваса — правильно сделать закваску. Она может быть дрожжевой, из ржаной муки или на шишках хмеля. Чтобы брожение происходило быстрее, в закваску добавляют изюм. Для приготовления дрожжевой закваски из сухого черного хлеба нужно сложить в трехлитровую банку сухари – ½ буханки и залить их двумя литрами кипятка. Затем всыпать три столовые ложки сахара, перемешать все и укрыть полотенцем. После остывания смеси добавить в нее чайную ложку сухих дрожжей и дать настояться трое суток в теплом месте.
Популярные рецепты кваса
Квас делают из разных сортов муки, черного и белого хлеба, со свежими и сухими дрожжами, сахаром и изюмом, на солоде, а некоторые хозяйки применяют готовый концентрат.
Северные народы используют для приготовления напитка можжевельник и калину, поляки готовят свекольный квас, белорусы предпочитают на березовом соке, а латыши – лимонный. Рецептур огромное множество.
Чтобы придать пикантность и новые оттенки вкуса, в напиток кладут цикорий, кофе, лимон, яблоки, горсть свежих или сушеных ягод, пряные травы. Встречаются в кулинарных книгах и такие оригинальные рецепты — квас из риса, морской капусты, топинамбура, хрена, овса, имбиря.
Из солода
Рецептом кваса из гречишного солода поделился Сергей Матвеев, пивовар-технолог, компания Грейнрус. "Благодаря богатому составу гречишный солод используется для диетического питания. Он содержит множество полезных веществ: витамины группы В, калий, марганец, железо, цинк, медь и подходит для безглютенового кваса. Не обладает диастатической активностью. По биологической ценности белка в 10 раз превосходит ячменный солод", – говорит эксперт.
Для приготовления гречишного кваса понадобится следующее оборудование:
- кастрюля с термометром и встроенным фальшдном на 35 литров;
- ферментер (40 литров);
- весы для измерения солода;
- рефрактометр;
- плита.
Противопоказания
Квас — продукт молочнокислого или спиртового брожения, в нем в малом количестве содержится алкоголь, поэтому он противопоказан беременным и кормящим женщинам и маленьким детям. С осторожностью нужно употреблять квас водителям. Потенциально опасным считается потребление этого напитка людьми, страдающими рядом заболеваний:
- гастрит;
- язва желудка;
- цирроз печени;
- колит;
- камни в желчном пузыре;
- гипертония;
- онкология.
Польза и вред
В составе кваса содержатся витамины, микроэлементы, свободные аминокислоты и ценные ферменты. Его употребление благотворно влияет на обмен веществ, деятельность ЖКТ, препятствует развитию болезнетворных бактерий в кишечнике, а также положительно сказывается на работе сердца и сосудов.
Но стоит помнить, что квас – это продукт брожения, он может прокиснуть. И употреблять такой напиток нельзя, т.к. это может спровоцировать расстройство кишечника или отравление.
Советы кулинаров
Чтобы квас обладал целебными свойствами, приятным вкусом и ароматом, следует учитывать правила его приготовления:
- использовать для закваски и напитка только свежие и качественные ингредиенты;
- хлеб для кваса нужно хорошо подсушить, чем больше подрумянятся сухари, тем насыщеннее получается вкус;
- воду для приготовления рекомендуется предварительно кипятить, а затем остудить до комнатной температуры.
- использовать для настаивания сусла только чистую стеклянную или эмалированную тару, не склонную к окислению;
- использовать различные добавки для улучшения вкусовых качеств - мед, ягоды и фрукты, травы;
- настаивать закваску при комнатной температуре, процеживать после брожения и хранить в холодном месте двое-трое суток;
- строго придерживаться правил хранения готового кваса, чтобы он приносил пользу организму, а не вред.