Хэй Ча (кит. 黑茶, пиньинь hēi chá) буквально переводится как «чёрный чай» или «тёмный чай» и занимает отдельное место в китайской классификации чая. Это категория сильно ферментированного чая, его производят как из почек, так и из зрелых листьев. Классифицируют его по региону произрастания. Например, хэй ча из Гуанси называют Лю Бао Ча, а хэй ча из Юньнани — это те самые пуэры. Также существует чёрный чай из провинций Хунань, Хубэй, Аньхой и Сычуань.
История возникновения
История Хэй начинается c 1300-ых годов в провинции Хунань. Существует версия, что однажды крестьяне из этой провинции собрали настолько большой урожай чая, что не успевали его обработать. Листья начали чернеть и вянуть. Крестьянам пришлось продавать его по самой низкой цене. Купцы же в свою очередь приобретя этот чай, решили продавать его приграничным народам как новый вид, прессуя в большие бруски различной формы.
Кочующим приграничным племенам чай Хэй Ча понравился, ведь его удобно хранить, он отлично согревал и тонизировал. Также чёрный чай плотно прессовали, поэтому он легко переносил длительные транспортировки в несколько тысяч километров и несколько месяцев. За эти свойства он быстро стал популярен и до сих пор высоко ценится.
Сбор чая и производство
Основой принцип создания хэй ча можно упростить до следующей схемы:
Сбор сырья —> обжарка в котлах, пока чайный лист не потемнеет, и скручивание —> ферментация —> сушка в печи —> упаковка.
Однако в каждом регионе есть свои особенности изготовления чёрного чая. В основном они относятся к этапам ферментации и сушки. Мы разберём уникальные этапы производства на примере 2 провинций: Юньнань и Аньхой.
Юньнань
Здесь сложилась примерно такая же ситуация, как с шампанским и игристыми винами: шампанское — игристое вино из региона Шампань. А шу пуэры — это юньнаньские хэй ча. В Юньнани ферментация проходит в тёмных помещениях. Кучи высотой до 1 метра покрывают влажной тканью. Со временем лист распрямляется, и его необходимо ещё раз скрутить. Поэтому через несколько дней кучу могут разобрать, перемешать и снова накрыть, оставив ферментироваться дальше. Этот процесс называется «Во Дуй» (кит. 渥堆) — влажное скирдование. Он может длиться 40-50 дней и происходит в строго контролируемых условиях, чтобы сырьё не испортилось.
Аньхой
В случае с Люань Хэй Ча, сырьё ферментируют с помощью бамбуковых корзинок и добавляют этап под названием «Лу Ча» (кит. 露茶, букв. роса или проявление). Чай, который потом окажется в корзинке, в ходе финальных этапов обработки выкладывают слоем в 8-10 сантиметров на открытом воздухе на ночь, чтобы его увлажнила роса и ночная прохлада. Чай впитывает влагу. Потом его пропаривают и мягко прессуют в полукилограммовые корзинки. Корзинки связываются в стопки по 6-8 штук и прогреваются над углями, при этом их накрывают плотной тканью. После этого корзинку выдерживают несколько лет перед тем, как начинать пить.
Помимо этого некоторые сорта хэй ча сушат над дымом сосновых брёвен для копчёного аромата, другие ферментируют в стволе бамбука, а кто-то добивается появления в чае «Золотых Цветков» грибка класса Eurotiales trichocomaceae.
Также важно учитывать, что после длительной ферментации чёрный чай начинает меняться медленнее, чем шэн пуэры и другие виды чая, но всё ж меняется. Поэтому выдержка также является важным «этапом» в становлении хэй ча.