Не секрет, что «мраморное» мясо с жировыми прослойками меж мышечных волокон, гораздо вкуснее и ароматнее мяса постного, белого, хотя и считается более вредным. Насчет вредности можно было бы и поспорить, тема эта темная, недостаточно еще изученная, но сейчас не об этом. Сегодня о том, как фантастически прекрасен обжаренный до состояния медиум рейр говяжий, зернового откорма, стейк двухнедельного вызревания. Как невероятно вкусна грудинка домашней свинки, неспешно замаринованная и приготовленная на углях с глазированной, фруктовой сладкой корочкой. Даже банальные куриные окорочка, запечённые в духовке, дадут фору скучноватой куриной грудке. А если окорочка утиные, а гусиные! Существует ли птица вкуснее гуся, навряд ли. Все-таки старик Паниковский был прав.
Виновник всего – его величество жир, проклятие и благословление человечества, разделивший мир на два враждующих лагеря – убежденных ЗОЖников и непоколебимых гурманов.
Баран с вышеописанной точки зрения животное неоднозначное. Он эдакий Брюс Ли в мире животноводства. Резкий, быстрый, проходящий много километров по пересеченной местности. Мясо барана не имеет мраморности, зато изобилует соединительными связками, пленками, сухожилиями. Жира относительно немного, он расположен поверх мышц или в специальном мешке курдюке. Шашлык из баранины, приготовленный умелыми руками, отличная вещь, зачастую не требующая никаких приправ, кроме соли. Вытопленные жиринки превращаются в хрустящие шкварки, играющие в унисон с нежной, ароматной мякотью седла. Отличное - враг безупречного, и некоторые восточные кухни, где баранина в особом почете, решили вопрос бараньей мраморности. Мелко порубили мясо, курдючное сало, лук, специи, смешали в фарш и запекли на широких шампурах. Так увидел свет люля-кебаб. Идея состояла в том, чтобы распределить жир по всему объему изделия, он служит связующим и облагораживающем звеном всех компонентов. Люля, как способ утилизировать мясные обрезки или размягчить мясной кусок для малозубых любителей шашлыка – ересь и кощунство, к сожалению, имеющее место быть в недобросовестных точках общепита.
По мне, люля-кебаб из баранины, приготовленный над жаркими углями, практически совершенное блюдо в минималистическом исполнении: мясо, жир, лук, соль – ничего лишнего. Горячая лепешка, свежие овощи и бокал сухого красного, что еще нужно для пикника. НО. Не самое удобное блюдо для приготовления на природе, а дача с мангалом есть не у каждого. Приготовление требует определённого мастерства и сноровки. Достать карачаевской ароматной баранины не так просто, местная же, мало того, что дорога, еще и требует внесения дополнительных специй. Наконец, не всем по вкусу специфический привкус барана, кто-то хочет молодой говядины, кто-то уважает свинину, есть такие кто следит за фигурой и предпочитает курятину.
Поэтому в моем рецептурном арсенале есть универсальный способ приготовления «люлей» из сборного фарша, которые можно сделать на живом огне и в простой духовке. Да, не по канонам, не халяль, но относительно недорого, вкусно, с любовью, для самых-самых.
Люля-кебаб в духовке. 4 варианта исполнения.
Что нужно:
«Куриный»
Куриная грудка филе без кожи – 400 гр.
Куриные окорочка филе без кожи – 200 гр.
Сало свиное хребтовое – 300 гр.
Лук репчатый – 100 гр.
Соль – 10 гр.
Кинза или петрушка зелень – 10 гр.
Перец черный свежемолотый – 1 гр.
Кориандр молотый – 3 гр.
Паприка – 3 гр.
«Свиной»
Куриная грудка филе без кожи – 400 гр.
Свинина мякоть – 200 гр.
Сало свиное хребтовое – 300 гр.
Лук репчатый – 100 гр.
Соль – 10 гр.
Кинза или петрушка зелень – 10 гр.
Смесь перцев свежесмолотая – 3 гр.
«Говяжий»
Куриная грудка филе без кожи – 400 гр.
Говядина мякоть – 200 гр.
Сало свиное хребтовое – 300 гр.
Лук репчатый – 100 гр.
Соль – 10 гр.
Кинза или петрушка зелень – 10 гр.
Перец черный свежемолотый – 1 гр.
Тимьян сухой– 3 гр.
Розмарин сухой – 3 гр.
«Бараний»
Куриная грудка филе без кожи – 400 гр.
Баранина мякоть – 200 гр.
Сало свиное хребтовое – 150 гр.
Курдюк – 150 гр.
Лук репчатый – 100 гр.
Соль – 10 гр.
Кинза или петрушка зелень – 10 гр.
Перец черный свежемолотый – 1 гр.
Кориандр молотый – 3 гр.
Зира – 3 гр.
Как делать:
1- Мясо и сало перемолоть в мясорубке или процессоре. Сало должно быть хребтовое без прожилок и пленок.
2- В фарш добавить соль, специи, мелконарезанный репчатый лук, тщательно перемешать.
3- Готовый фарш хорошо выбить не менее 15 минут и оставить в плюсовом отделе холодильника на 3-4 часа для охлаждения и маринования.
4- Фарш разделить на порции примерно по 250 грамм, подкатать в сфероид котлетной формы, одеть на шампур или на пару деревянных шпажек, мокрой рукой сформировать люля – длинную колбаску. Разложить кебабы на противне так, чтобы они не касались его дна, и отправить в максимально разогретую духовку до 250 градусов.
5- Запекаем в таком режиме 10 минут, потом убавляем температуру до 180 градусов и доводим до готовности еще 15-20 минут. В середине процесса кебабы можно перевернуть. Если имеется режим конвекции, то он должен быть включен. Хороший результат также получается при использовании аэрогриля, а на мангале идеально.
Готовьте с удовольствием и приятного аппетита!