Подписывайся на канал, что бы не пропустить новые публикации каждый день! Обзоры на пиво, новости из мира пива и многое другое здесь!
В моих обзорах не часто, но все же бывает речь о дефектах пива. Буквально пару дней назад попалось дефектное пиво, именно данный случай - ДМС. Разберемся подробнее, что это такое и откуда берётся.
Диметилсульфид (ДМС) – органическая жидкость, представитель класса тиоэфиров. Летучая жидкость с неприятным запахом. Один из хорошо изученных компонентов пива. Он придает пиву запах «вареных овощей».
Впервые был описан в 1963 году. В ходе его изучения установили, что различные концентрации диметисульфида характеризуют разные сорта пива.
В соответствии с ГОСТ 12.1.007-76 и гигиенической классификацией пестицидов по степени опасности — малоопасное соединение. Лимитирующий показатель вредности — общетоксическое действие.
Самый распространенный вкус данного дефекта - варёная кукуруза, легко обнаружить в лёгком пиве, которое не обладает яркими вкусами и ароматами. Ничего против варёной кукурузы не имею, а наоборот - люблю, но в пиве это абсолютно не вкусно, ибо кукуруза не просто варёная, но ещё и подпорчена.
Диметилсульфид образуется в процессе нагрева сусла и присутствует в любом пиве, но в разных количествах. Отвечает за данный дефект компонент солода под названием S-метилметионин - аминокислота, образующаяся во время проращивания солода. При нагреве S-метилметионина в процессе затирания солода и образуется диметилсульфид.
Больше всего ДМС содержит солод, используемый для стиля пива Pils, так как он меньше сушится, в отличие от солода под обычные светлые лагерки. В двухрядных солодах обычно меньше S-метилметионина, чем в шестирядных (содержание белка меньше).
Образуется ДМС в заторе, испаряется во время варки, для этого необходимо сильное, бурлящее кипение. В процессе варки котел должен быть открыт, чтобы ДМС выпаривался, в промышленности котлы крытые, но есть вытяжная труба, если она плохо теплоизолирована, или изоляция повредилась, или нет конденсатоотвода - есть вероятность конденсации ДМС на трубе и попадания конденсата обратно в котел. Схематично выглядит сусловарочный котел примерно так:
После варки необходимо быстро остудить сусло, чтобы аминокислоты снова не превратились в ДМС. Если этого не сделать, то каждый час, который сусло находится в горячем виде, концентрация ДМС увеличивается на 30%.
В процессе брожения пузырьки углекислого газа удаляют ДМС из пива. Поэтому мощное, активное брожение тоже может способствовать удалению диметилсульфида. Элевые дрожжи обычно оставляют в готовом пиве меньше ДМС, чем лагерные.
Ещё одной причиной может стать заражение солода микроорганизмами в процессе розлива, или на других этапах.
Таким образом, можно сделать вывод - в некоторых стилях (например Pils), наличие небольшого количества ДМС не является дефектом (он никаким образом не портит вкусо-ароматику и малозаметен), в остальных случаях - нарушен процесс пивоварения, или технология производства. Отравление такое пиво не вызовет, вреда тоже не принесет (очень много ДМС нужно употребить, чтобы были последствия), но пить его не приятно.
Дегустации пива с моего канала и не только пива здесь:
Если информация была для вас полезна, или интересна - поддержите лайком и подпиской)))
Не злоупотребляйте алкоголем!
#пиво
#дефектыпива
#дегустацияпива
#алкоголь
#алкогольныенапитки
#напитки
#пабд
#дмс