ИДЕНТИФИКАЦИЯ И МАРКИРОВКА ПРОДУКЦИИ. ПРОСЛЕЖИВАЕМОСТЬ НА ПИЩЕБЛОКЕ ДЕТСКОЙ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЙ ОРГАНИЗАЦИИ.
1.0 Политика:
Все входящее сырье и материалы, а также готовая продукция должны быть идентифицируемы и прослеживаемы.
2.0 Цель / предмет:
Обеспечение четкой идентификации и прослеживаемости сырья, вспомогательных материалов и готовой продукции на всех этапах производственного процесса для обеспечения возможности проведения анализа опасностей, связанных с выпуском и реализацией продукции, и отслеживания реализованной продукции при выявлении потенциально небезопасной продукции.
3.0 Сфера применения:
Процедура описывает процесс идентификации и прослеживаемости для сырья, вспомогательных материалов и готовой продукции, выпускаемой на пищеблоках детской образовательно организации (Название организации).
Настоящая документированная процедура применяется для всех этапов производственного процесса, от поступления сырья до выпуска и реализации готовой продукции
4.0 Ответственность:
Ответственность за исполнение процедуры несет директор компании, оказывающий услугу питания или заведующий производством, или шеф-повар (назначается директором организации).
5.0 Термины и определения
Входящая продукция – вся продукция, поставляемая на предприятие третьими лицами: сырье, упаковочный материал, покупные товары, разрешенные для реализации в детских образовательных организациях (школы, лицеи) .
Готовая продукция – продукция, производимая на пищеблоке для питания учащихся льготных категорий, а также реализуемая на раздаче за наличный и безналичный расчет по прейскуранту, утвержденному руководителем образовательной организации.
Идентификация – признание тождественности, соответствие одного предмета другому.
Партия – любое количество однородной по качеству продукции, выработанной по одному нормативному документу, на одном предприятии, в одну смену, за один технологический цикл, предъявленная к одновременной сдаче-приемке, сопровождаемая одинаковыми сопроводительными документами установленной формы.
6.0 Процедура
6.1 Основные положения
6.1.1 Все сырье, материалы, полуфабрикаты и готовая продукция, присутствующие на производстве, должны быть идентифицированы с указанием данных, исключающих невозможность определения статуса продукта и его прослеживания.
6.1.2 По каждому способу идентификации разработана операционная процедура (инструкция / памятка) для исключения некорректной маркировки и идентификации.
6.1.3 Идентификация может осуществляться с помощью маркировочных этикеток / ярлыков с указанием даты, идентификационного номера или кода, статуса и других важных аспектов для данного вида идентификации.
6.1.4 Информация на маркировочных этикетках / ярлыках должна быть указана четко, разборчиво и быть полностью читаемой. Следует использовать материалы для маркировки и способы маркировки с учетом условий эксплуатации конкретной маркировки, исключающие размывание и стирание надписи в условиях повышенной влажности / температуры.
6.1.5 Заведующий производством осуществляет постоянный мониторинг сырья, материалов, компонентов, полуфабрикатов и продукции, находящихся на пищеблоке, на предмет наличия маркировочных этикеток / ярлыков, и при обнаружении несоответствия незамедлительно информирует ответственных лиц и изолирует немаркированный (неверно маркированный) материал до его идентификации.
6.2 Идентификация и отслеживание сырья, ингредиентов и упаковочного материала
6.2.1 Сырье и вспомогательные материалы поступают с сопроводительными документами. Доставка сырья и вспомогательных материалов осуществляется с установленной периодичностью, согласно утвержденного десятидневного цикличного меню.
6.2.2 Каждой партии сырья и упаковочных материалов, поступивших на пищеблок и прошедших входной контроль, в качестве идентификатора присваивается дата поступления. Также на маркировочных этикетках/ярлыках указывается дата окончания срока годности поступившего сырья/материала с целью исключения непреднамеренного использования компонентов с истекшим сроком годности.
6.2.3 Учитывая специфику деятельности предприятия, сырье и вспомогательные материалы поступают на склады пищеблоков небольшими партиями, обеспечивающими возможность выработки продукции на каждый прием пищи, исключающий длительное хранение сырья.
6.2.4 Маркировка с указанием даты поступления позволяет предприятию применять в своей деятельности принцип FIFO (First In – First Out), что означает, что в производство в первую очередь передается то сырье и материалы, которые пришли раньше остальных. При хранении сырья и упаковочных материалов маркируется каждое товарное место, чтобы исключить невозможность идентификации и прослеживаемости какого-либо объема продукции.
6.2.5 Для каждой партии сырья и вспомогательных материалов осуществляется входной контроль сырья по показателям, указанным в спецификации на соответствующее сырье. Принципы идентификации статуса сырья и материалов в процессе входного контроля описаны в процедуре И-02 «Входной и выходной контроль продукции».
6.2.6 Если в процессе передачи сырья в производство персонал использует полностью единицу упаковки сырья, либо берет в работу вскрытую ранее единицу упаковки сырья и использует содержимое без остатка, маркировочные этикетки (ярлыки) для всех таких единиц сырья хранятся не менее 1 недели с целью осуществления прослеживаемости при поступлении претензий от потребителей / надзорных органов.
6.2.7 По результатам приемки сырья по количеству и качеству заведующий производством заполняет «Журнал бракеража скоропортящейся продукции» по форме, установленной в СанПин 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации
\Общественного питания населения»
6.3 Идентификация и отслеживание продукции в процессе производства
6.3.1 Все этапы производства осуществляются в рамках в соответствии с десятидневным утвержденным меню, блюда готовятся из расчета на два часа реализации, что позволяет полностью контролировать процесс от сырья до готовой продукции.
6.4 Идентификация и отслеживание продукции в процессе реализации
6.4.1 До реализации допускается только готовая продукция, выработанная в день реализации по десятидневному циклическому меню, после проведения бракеража готовой продукции. Бракераж готовой продукции осуществляется бракеражными комиссиями, созданными на основании приказа директора образовательной организации.
6.4.2 При возникновении претензий со стороны потребителей или контролирующих органов к качеству и безопасности продукции, технологический процесс ее производства может быть отслежен исходя из даты реализации такой продукции.
6.4.3 Нереализованная готовая продукция идентифицируется как пищевые отходы и соответствующим образом утилизируется.
В следующей статье рассмотрим второй раздел Предварительных оперативных мероприятий.
Подписывайтесь на мой канал. Более полную информацию вы можете получить на моем сайте: