Императорская кухня была большим и сложным механизмом. Её структура включала в себя три основных подразделения : Кондитерскую, Винную и Кухонные части.
Первой считалась Кондитерская часть.
В её составе работали 4 кондитера, 8 их помощников и 8 работников, всего 20 человек. " Вкусная " продукция Кондитерской части пользовалась огромным спросом на всех уровнях.
Дворцовое мороженое и конфеты
Именно в Кондитерской части готовилось знаменитое дворцовое мороженое, которое подавалось " тарелками ". Мороженое было необходимой принадлежностью любого большого бала. Дело в том , что императорские резиденции вплоть до конца 1880-х освещались свечами. Тысячи свечей, установленных на специальных стойках, поднимали температуру на несколько градусов, а дыхание тысяч разгорячённых танцами гостей также добавляло духоты. Царское мороженое желали попробовать все.
Естественно, мороженое тогда готовилось только из натуральных продуктов. Например, 7 февраля 1851 года " для потчевания во время спектакля в Эрмитаже " подали 30 блюд мороженого ( всего на 120 руб. серебром ) , лимонада 60 графинов ( на 51 руб. серебром ) . Несколько позже для высочайшего стола на 570 персон подали 220 тарелок конфет ( на 187 руб.) и мороженого 57 блюд ( на 228 руб.).Отметим высокую стоимость мороженого по сравнению с конфетами.
Мемуаристы не обошли добрым словом продукцию мастеров придворной кондитерской. Особенно много упоминаний о " конфетах " и леденцах, готовившихся придворными кондитерами.
Например, в 1850-х для " собственного стола " императрицы Александры Фёдоровны ( жены Николая первого ) в кондитерской готовилось и ежедневно отпускались конфеты ( 2 тарелки на 1 руб. 72 коп. ) и мороженое ( 2 тарелки на ту же сумму ).
Особенно детям высшего сословия и не только детям нравились конфеты придворной кондитерской. Эти конфеты имели особый вид - это были леденцы, которые изготовлялись из настоящего фруктового или ягодного сока, а не из эссенции.
К кондитерской части структурно примыкала Придворная пекарня.
Здесь выпекалась обширная номенклатура " хлебобулочных " изделий, большая часть которых выпекалась ежедневно. Чтобы вы поняли на сколько ассортимент изделий был обширен , приведу пример бланка пекарни за 1884 год ( эти изделия выпекались КАЖДЫЙ день !!! ) : Сухари ( большие, малые, круглые, стрельнинские ), Сухари польские обыкновенные (двойные), Розаны, Ратперы, Кисло-сладкие подковки солёные (сдобные, мягкие), Гюпфели, Булки сдобные (с ванилью), Розетки, Крендили сдобные (с сахаром), Бутер-крендели, Плюшки, Черкески, Тмин-кухен, Шманд-кухен, Куличи, Карлсбадскме калачи, Чайное печенье, Пирожки, Кексы, Стрельнинские булочки и Датское печенье.
Розаны с разными начинками
Фрукты на императорском столе.
Было большое разнообразие фруктов. Примечательно, что при Александре втором весь двор стали больше кормить фруктами . Набор фруктов императора был таков : 10 груш, 10 яблок, 15 мандаринов и три кисти винограда. Также император очень любил пунш-гляссе и различные лимонады. Яблоки были сорта " Розмарин " , а груши - сорта " Дюшес ". В конце зимы появились апельсины, виноград и земляника ( лично для императрицы ). Других ягод и фруктов не подавали. При Александре третьем стали подавать свежие персики , французские сливы, виноград и вишни шампанские. Наряду с пуншем-гляссе впервые упоминаются пунш-виктория и неаполитанский шоколад.
Именно в кондитерскую часть шли фрукты из царских оранжерей. Оранжереи и парники имелись почти при всех императорских резиденциях. При Александре третьем только в Гатчине на постройку оранжерей потратили : на 12 новых парников в 1883 году - 2480 руб., фруктовую оранжерею в 1888 году - 24000 руб., оранжерею для персиков в 1889-1890 гг. - 55000 руб. Столь крупные затраты обусловлены тем, что они подчас круглогодично отапливались и должны были хорошо держать тепло, что позволяло садовникам ранней весной " подносить " императрицам раннюю землянику и клубнику.
Рецепты некоторых блюд из кондитерской части ( современные рецепты ).
Карлсбадские калачи
Мука - 600 грамм, масло сливочное - 400 грамм, яйца - 10 штук, сливки - 250 миллилитров , дрожжи - 0,5 стакана , сахар-песок - 160 грамм, варенье - 200 грамм.
Высыпать на стол просеянную муку , сделать углубление и положить туда масло. Размешать 6 целых яиц и 4 желтка со сливками, добавить дрожжи, сахар и немного мускатного ореха. Всё это влить в муку и замесить тесто, пока оно не начнёт отставать от рук. Уложить кучками величиной с половину яйца на масляную бумагу , поставить в тёплое место. Затем сделать в каждой кучке небольшое углубление, положить немного варенья, а на него - взбитые белки, посыпать сахаром. Выпекать в духовке на умеренном огне.
Пунш - гляссе .
Сахар - 400 грамм , вода - 3 стакана, цедра 2 апельсинов и 2 лимонов, лимонный и апельсиновый соки, ликёр , ром или коньяк , яйцо (белок) - 3-4 штуки.
Сахар всыпать в кастрюлю , залить холодной водой и сварить сироп. Когда сироп будет готов , положить в него тонко нашинкованную апельсиновую и лимоновую цедру и поставить остыть. Затем добавить по вкусу лимонный и апельсиновый соки, ликёр , коньяк или ром. Смесь процедить и взбить. Прибавить взбитые в крепкую пену белки, хорошо размешать и взбить всю смесь ещё раз , чтобы напиток был белым и пышным. Подать в стаканчиках.
Пунш - виктория.
Сухая заварка чёрного чая - 4 чайных ложки, гвоздика - 2 цветка, измельченная кора корицы - 1 щепотка, вода - 1 литр, сахар - 300 грамм, красное сухое вино - 1 литр, ром - 50% литра, лимон - 2 штуки.
Засыпьте в эмалированную посуду чёрный чай , добавьте гвоздику и корицу. Залейте смесь кипятком, через 7-10 минут всё процедите, перелейте в другую посуду, добавьте сахар, столовое красное вино, ром и лимонный сок.