Бефстроганов – это одно из самых знаменитых русских блюд, которое можно заказать практически во всех заведениях мира. Его подают как в демократичных кафе, так и в роскошных ресторанах. Готовят из нежных кусочков говядины в сметанном соусе. Существует множество оригинальных вариаций этого рецепта. История происхождения бефстроганова связана с одной личностью, известной своей щедростью.
Версии происхождения блюда
История бефстроганова – это удивительный микс из правды и фантазии. Одна из версий гласит, что блюдо было создано французским поваром Андре Дюпоном, который работал на кухне семьи Строгановых. Говорят, что у пожилого графа Александра Григорьевича были очень плохие зубы и он больше не мог себе позволить есть бифштексы. Поэтому французский повар придумал блюдо из нежных кусочков говядины в сметанном соусе, которое было очень легко пережёвывать, специально для графа. Блюдо появилось в XIX веке. В то время русская аристократия обожала всё французское. Поэтому легко представить, что в одной из богатейших семей России служил повар из Франции.
По другой, более популярной версии, бефстроганов было создано специально для многочисленных гостей графа Строганова. Будучи состоятельным аристократом и не имея детей, Александр Григорьевич приглашал всех жителей Одессы, где он в то время проживал, трапезничать за так называемыми «открытыми столами». Любой человек мог прийти к Строганову на обед прямо с улицы. Единственным условием было наличие соответствующей одежды и образования.
Александр Григорьевич Строганов – одна из самых влиятельных фигур Одессы, обладатель военного и инженерного образования, глава нескольких губерний Российской Империи, известный меценат. Он родился 31 декабря 1795 года в Санкт-Петербурге, получил домашнее образование, некоторое время жил в Париже и умер в Одессе в 1892 году. Во время его правления южный торговый город буквально расцвел: появилась первая железная дорога, университет, новая система водоснабжения, газовое освещение и асфальтированные улицы. После его смерти благодарные жители не забыли графа. Во-первых, он был удостоен чести стать первым в истории «Почётным гражданином Одессы на всю жизнь». Во-вторых, в его честь в городе был назван мост.
Говядина по-строгановски имела неповторимые черты русской и французской кухонь. И одно большое отличие. Во Франции было принято подавать подливу отдельно от мяса. Тогда как в отечественном варианте говядина тушилась в сметанном соусе и подавалась вместе с ним. Это было идеальной пищей для «открытых столов» – невероятно вкусное и питательное блюдо, которое можно было легко и быстро разложить по тарелкам.
Первая публикация рецепта бефстроганова
Впервые рецепт был опубликован в 1871 году в известной русской поварской книге «Подарок молодым хозяйкам» Елены Молоховец. Это издание пользовалось невероятной популярностью в дореволюционной России. В книге блюдо получило название «говядина по-строгановски, с горчицею». Автор предлагала сдабривать традиционный сметанный соус ложечкой Сарептской горчицы. Ничего экзотического. Сегодня мы знаем эту приправу под названием «Русская горчица». Но как рецепт говядины по-строгановски распространился по всему миру? Всё дело в революции 1917 года и гражданской войне, последовавшей за ней. В то время большая часть русской аристократии бежала в Европу и Китай, захватив восхитительный рецепт бефстроганова с собой. Естественно, он менялся под воздействием местных кухонь. Если в России мясо по-строгановски традиционно подавали с картошкой, то в Китае к нему предлагали лапшу или рис.
Кулинарная книга Молоховец была одним из самых популярных изданий. Ее публиковали 29 раз при жизни автора, общим тиражом почти 300 тысяч экземпляров. К началу двадцатого века книга содержала уже 4500 рецептов. Про нее шутили, что в эмиграции есть два наиболее ходовых автора: на первом месте Елена Молоховец, на втором - Пушкин.
Оригинальный рецепт бефстроганова
Бефстроганов относится к основным или так называемым «вторым» блюдам. Его готовят из говяжьей мякоти, нарезанной небольшими ломтиками, и подают вместе с гарниром. Блюдо должно быть непременно горячим. В противном случае оно утратит свой вкус и консистенцию. В сезонном меню ресторана "Булошная" есть особенный рецепт строганов с лисичками от бренд-шефа Сергея Ерофеева. На стол ставится горячая сковородка с хрустящей жареной картошкой, сметанным соусом из лисичек, украшенная яйцом пашот и щучьей икрой.
Год за годом повара немного видоизменяли оригинальный рецепт. Однако если вы хотите отведать блюдо, наиболее приближенное к оригиналу, стоит воспользоваться рецептом реконструированным В. В. Похлёбкиным.
Вильям Васильевич Похлёбкин – российский и советский историк, специалист по международным отношениям и кулинарии, обладатель многочисленных международных премий, влиятельный знаток русской кухни.
Перед приготовлением необходимо отбить говядину в куске и разделить на небольшие кусочки прямоугольной формы, которые потом следует нарезать на тонкие слайсы толщиной 5-10 мм. Мякоть нужно непременно резать поперёк волокон. Так мясо будет легко есть. Затем тонкие кусочки говядины панируют в муке и обжаривают в масле на сильном огне. Лук, нарезанный кружочками, обжаривают на сковороде. Затем мясо, буквально несколько минут, до появления лёгкого блеска. Очень важно не передержать мясо, иначе оно станет твёрдым. Обжаренная говяжья мякоть перекладывается в сотейник, заливается смесью из сметаны и ложки муки, а затем тушится в течение 15-30 минут.