Как и обещала, сыр сварила, на фото каждый шаг зафиксировала, выкладываю рецепт.
Нам понадобится:
Молоко цельное сырое - 20 литров.
Сычужный фермент по схеме на этикетке (взяла на ОЗОН, в этот раз жидкий) - 4 мл.
Форма для сыра - 2 штуки.
Марля, органза или любая прозрачная тонкая ткань.
Термометр для мяса (с металлическим штырем)
Шумовка
Длинный нож или прямой шампур, без залома
Рецепт:
Я делаю сразу много сыра в большом эмалированном бачке. Храниться он долго, до 6 недель. Если нужно дольше, его можно смело морозить.
1. Наливаем молоко в ёмкость, ставим на газ, нагреваем до температуры 38-39 градусов.
2. Разводим фермент в воде. Температура воды 35-38 градусов.
3. Добавляем раствор в теплое молоко. Аккуратно перемешиваем снизу вверх шумовкой с длинной ручкой.
4. Накрываем ёмкость крышкой, оставляем на 40 минут.
5. Проверяем сгусток на плотность, надрезаем с краю обычным ножом и слегка преподнимаем надрез. Место надреза не должно расплываться, края надреза должны быть острыми.
6. Нарезаем длинным ножом сгусток на квадраты со стороной примерно 2-3 см.
7. Не забываем нарезать сгусток по горизонтали! Для этого вводим в сгусток нож под углом.
8. Аккуратно перемешиваем шумовкой снизу вверх, попутно разбивая слишком большие куски.
9. Даём время на осадку, минут 5, не больше. Куски опустятся на дно и немного уплотнятся.
10. Зажигаем под ёмкостью газ, нагреваем при постоянном помешивании до температуры 45°
11. Снова даем сырному зерну осесть на дно.
12. Подготавливаем формы для обрасывания:
Я использую сырную форму для самопресущихся сыров, ставлю сито в кастрюлю, кастрюлю на противень. Выстелаю сито куском органзы, чтобы мягкое зерно не залезло в дырочки формы.
13. Выкладываем шумовкой зерно в форму.
14. Накрываем зерно краями ткани, придавливаем крышкой.
15. Через пол часа, переворачиваем наш сыр. Для этого используем вторую сырную форму. Ставим ее сверху и перебрасываем уже немного спресованый сыр в нее.
Ткань уже не нужна. Сыр достаточно плотный и уже не стремится занять каждую дырочку сита.
16. Через пол часа нужно перевернуть сыр ещё раз. И повторить эту операцию несколько раз.
17. Когда сыр преобретёт правильные формы, его необходимо подсушить. Для этого я использую соль.
Обильно посыпаю головку с одной стороны солью, как бы обмазывая его тонком слоем и отправляю на 6-8 часов (обычно на ночь) в холодильник, прямо в сырной форме.
18. После переворачиваю его и провожу ту же процедуру с другой стороны.
19. Готовим рассол: на 1 литр воды 4 ст.л. соли. Растворить соль в воде. Поместить в рассол нашу головку на 8-12 часов.
20. Спустя отпущенное для посола время, сыр можно пробовать.
Результат:
Как видите, ничего сложного. Немного практики и все получится!
PS: из домашнего молока сыр получается более жёлтый. У меня молоко фермерское, потому и цвет такой неяркий.
PSS: количество и величина дырочек всегда случайна. Иногда бывают большие, иногда маленькие. Но на вкусовые качества это никак не влияет.
Если решите повторить, жду ваших фотоотчетов в комментариях! Благодарю 🌹