История возникновения сыра – кто его «папа»?
Все мы знаем, что сыр получатся из молока и для его производства обязательно должно пройти время. Но задумывались ли вы когда-нибудь, что где-то в мире был человек, которому пришло в голову провести эксперименты с молоком, выждать время, получить непонятную густую массу и решить её съесть? А быть может появление сыра – это вовсе не чьи-то кулинарные эксперименты, а чистая случайность и стечение обстоятельств? Давайте же разберемся в этом вопросе получше!
Теория происхождения первого сыра
Производство сыра возникло еще до зарегистрированной истории и, скорее всего, было обнаружено случайно во время транспортировки свежего молока в органах жвачных животных, таких как овцы, козы, коровы и буйволы. За тысячелетия до появления холодильников сыр стал способом сохранения молока. Хотя неизвестно, где впервые было обнаружено производство сыра, свидетельства раннего сыроделия распространены на Ближнем Востоке, в Европе и Центральной Азии.
Ранние сыры
Слово «сыр» происходит от латинского слова «caseus», корень которого восходит к протоиндоевропейскому корню «kwat», означающему «бродить» или «становиться кислым».
Считается, что сыр впервые появился около 8000 лет до нашей эры, когда впервые были одомашнены овцы. Реннин, фермент, используемый для производства сыра, естественным образом присутствует в желудках жвачных животных. Непроницаемые желудки и другие органы животных, похожие на мочевой пузырь, часто использовались для хранения и транспортировки молока и других жидкостей. Без холодильников теплая летняя жара в сочетании с остатками сычужного фермента в выстилке желудка естественным образом сворачивала молоко для получения первых форм сыра.
Эти творожные массы процеживали, добавляли соль для дополнительной сохранности, и получалось то, что мы сейчас знаем как «сыр». А то, что его делали в теплом климате, свидетельствует о том, что ели свежим и делали его ежедневно. В ранних римских текстах описывается, как древние римляне часто наслаждались сыром. Они имели широкое разнообразие сортов, а сыроварение уже считалось искусством. Они поставляли твердый сыр для своих римских легионов.
Европейские сыры
По мере распространения сыроделия в более холодном климате Северной Европы для сохранения сыра требовалось меньше соли, что привело к появлению более кремовых и мягких сортов сыра. В более холодном климате также были изобретены выдержанные, созревшие и голубые сыры. Многие из знакомых нам сегодня сыров (чеддер, гауда, пармезан, камамбер) были впервые произведены в Европе в средние века.
Современные сыры
Массовое производство сыра появилось только в 1815 году в Швейцарии, когда была построена первая сыроварня. Вскоре после этого ученые открыли способ массового производства сычужного фермента, и промышленное производство сыра распространилось.
Интересный факт: В Америке сыр производится с начала 17 века, когда английские пуритане принесли свои знания о сыроделии в английские колонии Нового Света.
Пастеризация сделала мягкие сыры более безопасными, снизив риск распространения туберкулеза, сальмонеллеза, листериоза и бруцеллеза. Но вспышки заболевания все еще происходят из-за сыров из сырого молока, и беременных женщин предупреждают не употреблять мягкие созревшие сыры и сыры с голубыми прожилками.
С появлением американской промышленной еды произошла революция в изобретении плавленого сыра. Плавленый сыр сочетает в себе натуральный сыр с молоком, эмульгаторами, стабилизаторами, ароматизаторами и красителями. Этот недорогой сырный продукт легко и равномерно плавится и стал любимым лакомством американцев. Производство плавленых сыров резко возросло во время Второй мировой войны. С тех пор, по статистике, в мире плавленный сыр стали употреблять намного больше и он по популярности давно обогнал натуральный твердый. Хвала промышленности!
Новые направления в сыроделии
Кустарные сыры ручной работы вновь становятся популярными. Классические методы сыроделия перенимаются мелкими фермерами и крематориями по всей территории Европы. Специализированные сырные магазины, в которых раньше преобладали сыры промышленного производства, теперь заполняются сырами местных умельцев и ручной работы.
Но не все так просто, как может показаться на первый взгляд. «Каста» сыроделов – это довольно таки тесное сообщество, которое не прощает ошибок и не хочет допускать в свои ряды непрофессионалов. Поэтому мастера сыроделания серьезно подходят к своему занятию, постоянно проводя конференции, внедряя всё новые стандарты качества. Так, например чтобы стать лицензированным современным сыроделом в США, в штате Висконсин, потенциальный кандидат должен пройти курс молочной и пищевой науки и сдать комплексный экзамен. Стоит отметить, что эти курсы созданы по образу европейских программ, что может косвенно свидетельствовать о лидирующем положении Европы в сфере производства сыра, раз все равняются на них.
Источник: Ферма Долюбово