Произведения Николая Гоголя славятся описаниями гастрономических удовольствий. Современники не раз отмечали, что кулинария была важным элементом его жизни и творчества. Один из ближайших друзей классика, педагог Александр Данилевский, вспоминал: «Обед получил у Гоголя название жертвоприношения, а содержатели ресторанов величались жрецами». Писатель Сергей Аксаков был уверен, что «если б судьба не сделала Гоголя великим поэтом, то он был бы непременно артистом-поваром». В поэме «Мертвые души» описаниям трапез отведена немалая часть произведения, а сама еда помогает раскрыть характеры ключевых персонажей. В старинных кулинарных изданиях мы нашли рецепты блюд, похожих на те, которыми помещики угощали главного героя — Павла Чичикова. Попробуйте приготовить их сами.
Маниловские щи
Первым Чичиков навестил доброжелательного, но бездеятельного помещика Манилова. Тот предложил гостю «просто, по русскому обычаю, щи, но от чистого сердца». Этот горячий суп на основе капусты действительно считается национальным русским блюдом. Его начали готовить еще более тысячи лет назад. Щи издавна ели люди всех сословий. В русских пословицах говорится: «Где щи — тут и нас ищи», «Щи — всему голова».
Щи из кислой капусты
Вымыв хорошенько говядину (сколько требуется), положив в горшок или кастрюлю, налить водою, посолить и поставить в печку или на плиту, чтобы кипели, снимая притом чаще пену; потом, отжав кислую капусту, положить туда же и прибавить одну искрошенную луковицу. Когда капуста с говядиною несколько раз прокипят, должно приправить щи мукою, разведенною бульоном самих щей, и дать более преть, пока капуста уварится до мягка.
Щи ленивые
Изрезав кочан свежей капусты, перебрать его; потом скрошить туда же две моркови, пару реп и одну луковицу, перемыть все начисто, выжать и варить в воде с нарезанною кусками говядиною и несколькими кусочками ветчины до тех пор, пока капуста уварится весьма мягко; после того подправить щи мукою, разведенною бульоном самих щей или уполом (накипь на вареве. — Прим. ред.), обсыпать рубленою зеленью укропа и подавать к ним за столом хорошую сметану.
Блины и лепешки госпожи Коробочки
После Манилова предприимчивый делец отправился к домовитой и старомодной Коробочке, которая предложила ему большой ассортимент угощений на закуску: «…на столе стояли уже грибки, пирожки, скородумки, шанишки, пряглы, блины, лепешки со всякими припеками: припекой с лучком, припекой с маком, припекой с творогом, припекой со сняточками, и невесть чего не было».
Прежде скородумкой называли яичницу, приготовленную на скорую руку, шанишками именовали ватрушки с углублением в центре для начинки, а пряглами, или пряженцами, — пирожки, жаренные в большом количестве горячего масла. Что касается припек — так назывались вкусовые добавки, которые добавляли в тесто для блинов, лепешек или оладий. Их делали с мелко нарезанным репчатым луком, вареными куриными яйцами или со сняточками, то есть рыбой снетком, чью мякоть мелко рубили и смешивали с луком.
Пшеничные блины
Размешать хорошенько 1½ стакана теплого молока, ложки 2 дрожжей, соли, муки крупитчатой (белой пшеничной муки лучшего помола. — Прим. ред.) около 2¼ стаканов и поставить на 3 часа в теплое место; когда тесто поднимется, вбить 5 желтков, опять положить соли, ¾ стакана муки, развести молоком до надлежащей густоты, потом белки сбить в пену, смешать все это осторожно со взбитыми густыми сливками, дать ему подняться и, не мешая больше теста, печь на мелких сковородах.
Лепешки из ржаной муки
1 фунт (453 грамма. — Прим. ред.) просеянной муки домашней, 1 стакан сметаны, ½ фунта распущенного (растопленного. — Прим. ред.) масла, чуть соли, воды, замесить негустое тесто, хорошо выбить, раскатать тонко, выемкой делать круглые лепешки; надрезать в середине, положить на лист, смазанный маслом, посыпанный мукой, поставить в горячую печь.
Ноздревский балык
От радушной Коробочки Чичиков поехал в поместье к Ноздреву. Когда хозяин и гость оказались за столом, автор дал понять, что еда не играет в жизни этого героя серьезной роли: все блюда были приготовлены поваром неряшливо, часть из них оказалась полусырой, другая пригорела. Сам лихой и вздорный помещик все больше угощал гостя не едой, а горячительными напитками. В итоге Чичиков съел только закуску — балык.
Слово «балык» пришло из тюркских языков и переводится как «рыба». Изначально так называли копченое или вяленое мясо спинки крупных осетровых и лососевых рыб. Сам термин появился в русских словарях в XVIII столетии. Прежде рыбу привозили издалека и, чтобы она не пропала во время долгого пути, обрабатывали ее особым образом. Из всего тела спинка считалась наиболее ценным продуктом.
Я.Ф. Батюшков в «Домострое» 1885 года для приготовления балыка предлагал сначала отрезать спину рыбы и поделить ее на части, а потом давал такие инструкции: «…положи их в корыто, пересыпь солью, смешанной с селитрой (консервант, который используют в пищевой промышленности. — Прим. ред.), накрой, положи камень, дня через три переложи верхние куски вниз, а нижние вверх и перетри рассолом, который дали из себя балыки. …Когда готовы, вынь, повесив в таком месте, где проходит воздух, дай несколько провянуть и прокопти».
Фаршированная индейка Собакевича
Затем Павел Чичиков отправился к четвертому «продавцу душ». Практичный и прямолинейный Собакевич обладал богатырским аппетитом, и стол для него заставили блюдами впечатляющих размеров: там имелись и ватрушки величиной с тарелку, и целый бараний бок, и «индюк ростом в теленка, набитый всяким добром: яйцами, рисом, печенками и невесть чем…»
Писательница Екатерина Авдеева в «Полной поваренной книге русской опытной хозяйки» 1875 года дала такой рецепт для начинки птицы: «Разварить в молоке ¼ фунта рису, очистить осьмушку сладкого миндаля, истолочь с прибавкою нескольких горьких миндалин, смешать с рисом; ¼ фунта мелкой коринки (изюм из мелкого винограда без косточек. — Прим. ред.) перебрать, вымыть и положить в рис; прибавить 5 или 6 сырых яиц, мускатного цвета, смешать хорошенько».
Этой смесью наполняли тушку индейки, шею стягивали ниткой, а нижний разрез зашивали. Потом ее держали 25 минут в кипятке и жарили на противне, поливая маслом и периодически переворачивая.
Сладкие сухари Плюшкина
Последним главный герой навестил одинокого и прижимистого Плюшкина. Тот предложил гостю чай с сухарем, а слуге велел, если сухарь испортился, соскрести верхний слой и отнести эти крошки в курятник. Чичиков от подобного угощения отказался, чем совсем не огорчил хозяина.
Традиция пить чай с разными закусками появилась в России в XVIII веке. Сам напиток завезли столетием раньше. Поначалу он был очень дорогим и его могли себе позволить только богатые и влиятельные люди. К столу чай подавали с ягодами, медом, вареньем, пирогами, пряниками и, конечно, сухарями.
Чтобы приготовить тесто для сладких сухарей, полстакана просеянной муки заливали половиной стакана кипяченого молока, мешали и ставили в теплое место немного остыть. Потом добавляли ⅛ стакана дрожжей, стакан теплого молока, еще немного муки и оставляли второй раз на три часа.
Из книги Софьи Драгомировой «В помощь хозяйкам», 1909 год№603
Растворить тесто, как сказано в №158 или №613, оставить подойти второй раз, положить 4 ложки мелкого сахара, смешать с 8 желтками, распустить 5 ложек масла, смешать, не прибавляя воды, замесить нежное тесто. Вымесить до гладкости (около 2 часов), сложить на листе, покрыть и поставить в теплое место, чтобы поднялось. Когда подымется, подслоить лист маслом, посыпать мукой, отделять по кусочку теста, скатывать рулетом, класть на лист один возле другого, поставить в теплое место; когда подымутся, смазать водой с желтками, поставить в горячую печь, поджарить, снять с листа, остудить, нарезать тонкие сухари, поставить в печь; когда заколеруются, перевернуть, опять заколеровать.
