Герберт Шелтон, один из теоретиков раздельного питания, утверждал, что вегетарианцем может быть только безмятежный человек, а в минуты потрясений в нас просыпается хищник и требует мяса. Можно сколько угодно говорить о растущей среди москвичей популярности бескровного питания или предвидеть окончательную победу растительного мяса над настоящим, но факт налицо: количество стейк-хаусов и мясных ресторанов неуклонно растет. Time Out рассказывает о лучших из новых заведений.
«Агнец»
Время работы: пн-вс 9.00–0.00
Появление мясного «Агнца» вкупе с греческой «Евой» и ливантийским «Адамом» замкнуло библейский кружок хороших ресторанов, которые заметно оживили приунывшую было ресторанную паству в конце Большой Грузинской улицы. Проект держится на плечах Михаила Смирнова, мясного дилера с 25-летним стажем: он одним из первых поверил в отечественных производителей и сначала придумал специализированный магазин «Мясники», а после открыл лавку Meat Dealers в «Депо», вокруг которой успела сформироваться небольшая, но преданная армия поклонников.
«Агнец» – вовсе не стейк-хаус, а демократичное мясное бистро с широким взглядами и приятными ценами. В нюансы дизайна особо не вкладывались, внешний вид сугубо прагматичен: цемент, красный кирпич, черный потолок, пол в почти уличной плитке. Внимание сразу цепляет навороченный угольный гриль, объединяющий два ресторанных зала, и открытая кухня с витриной. На витрине – прицельный выбор из 5-6 видов стейков, можно ткнуть пальцем в любой и попросить его приготовить на месте или унести с собой со скидкой в 20%. Если решили пойти таким путем – без колебаний берите торнедо из ягненка (1300 рублей/200 г) просто потому, что мало шансов попробовать его где-либо еще. Впрочем, и о классическом «Нью-Йорке» (1490 рублей/200 г) или «Мачете» (1390 рублей/200 г) никто дурного слова не скажет: экспертиза здешних мясников вне всяких сомнений.
Но чтобы понять, ради чего затевался ресторан, логичнее (да и экономнее) изучить меню, придуманное Николаем Никитским. Самое полное представление об умениях шефа (в прошлом выпускника и преподавателя «Академии PrimeBeef», единственного места, где в Москве учили разбираться в мясе) дают блюда, где нестандартные отрубы выступают в необычных подачах. Зобная железа теленка рифмуется с жженой капустой и карамельным пюре из тыквы и фиников, под стать природному вкусу самого «сладкого мяса» (490 рублей). Тонко нарезанный ростбиф как парафраз вителло тоннато прибывает на стол с муссом из тунца и горбуши (550 рублей). Пришкваренный до хруста свиной живот в роли идеальной водочной закуски дружит с малосольными огурцами (450 рублей), а пунцовая говяжья диафрагма – с рисом и капустой кимчи (650 рублей).
Все эти витиеватости толково придуманы, но тем, кому хочется посмаковать вкус чистого мяса, можно рекомендовать «Пьемонский тартар» из говядины a naturelle, заправленный хорошим оливковым маслом, лимоном и солью (390 рублей), или пасту казаречче с ягненком и пекорино (580 рублей), где нет ничего, кроме разобранной на волокна ножки ягненка и качественного овечьего сыра, – беспроигрышный выбор.
Градации гратена: где попробовать самое популярное блюдо этого года
Средством социализации в «Агнце» служат коктейли на кранах и игристое, которое охотно разливают по бокалам. Неудивительно, что ядро посетителей здесь составляет веселая молодежь. Разве что вегетарианцам делать в заведении, где даже на завтрак подают скрэмбл с тартаром (590 рублей), делать особенно нечего. Остается сбежать в ливанский «Адам», где к веганам относятся милосерднее.
Cihan Turkish Steak & Kebab
Время работы: пн-вс 12.00–0.00
Лучшие новые бранчи в московских ресторанах
10 московских ресторанов, где нужно заказывать пельмени
Антипицца: 10 лепешек – от кукурузной с угрем до картофельной с кавой
Открытие второго ресторана Cihan – верный показатель, что турецкая традиция обращения с мясом в Москве живет и процветает. Первый работает уже года три на Новом Арбате, второй занял помещение не пережившего кризис кинотеатра «Горизонт». Следы кинотеатра ощущаются даже после глобальной переделки: там, где когда-то были кассы, галдит открытая кухня, вместо театрального буфета, на антресоли в глубине, – несколько столов, внизу, на месте зрительных залов, – теперь зал ресторана с камерой выдержки отрубов, с другой стороны – основное, очень светлое помещение с панорамными окнами на Комсомольский проспект.
Сложная организация пространства сначала дезориентирует гостя, но идет ресторану на пользу: иначе гигантские хоромы на 155 посадочных мест напоминали бы шумный холл отеля all inclusive.
Впрочем, без анимации турецкий ресторан, как и турецкий отель, никак обойтись не может: ни один стейк или кебаб не дают гостю разделать самому – приносят, сервируют на приставном столике и быстро-быстро дожаривают, докручивают и режут острым, как бритва, ножом на тонкие кусочки. Командой поваров заправляет Денис Джихан – полномочный посол турецкой кухни (его имя и стоит на вывеске), знаток отрубов, повелитель гигантского гриля.
Закономерно, что три четверти меню занимает именно мясо, в том числе и рубленое: кебабы 20 видов с невообразимыми названиями, шашлыки, бургеры и лукум (что-то вроде бефстроганова в острой сырной заливке). Даже закуски в большинстве своем мясные. Карпаччо (1350 рублей) сворачивают в тугой рулет с рукколой внутри, щедро сдабривая горчицей, оливковым маслом и хлопьями пармезана. Замешанный перед столом тартар с перепелиным яйцом, луком и каперсами – безупречно классический (1250 рублей). Лахмаджун (720 рублей) – лепешка с фаршем, грецкими орехами, луком и гранатовым соусом – с отчетливым запахом живого огня, в меру загорелая и сочная.
Грибное сафари: где искать блюда с сезонными грибами в московских ресторанах
Попробовать все кебабы невозможно физически, поэтому сразу берите особенный, от шефа, который не найдете больше нигде: из мякоти ягненка пополам с бастурмой, зажаренный в тонкой корочке из приятно похрустывающей хлебной лепешки (1980 рублей) – в ней кебаб не распадается на части, и все соки остаются внутри. Раскаленное мясо находится в полной гармонии с кисло-сладким, «праздничным» вкусом натурального йогурта и меда.
Запивать мясной пир лучше вином, в крайнем случае – пивом. Кофе, сваренный по-турецки, в изящном сервизе на одного и восточные сладости – как тщательно подобранные драгоценности: рекомендуем «турецкую бомбу» (1400 рублей) с фисташками и солоноватым сыром в оправе из медовых листов тончайшего теста.
Meat Coin
Смоленская пл., 5, ТДЦ «Смоленский пассаж-2»
Время работы: gн-вс 12.00–0.00
Gold Edition: где искать блюда со съедобным золотом
Все рестораны жанра «турецкий премиальный стейк-хаус» хоть в Москве, хоть в Стамбуле устроены примерно одинаково: бьющая в глаза сказочная роскошь Востока, шумная открытая кухня, разорительный чек, камера с тушами и отрубами размером с квартиру и, самое характерное, знаменитые шоу-подачи – когда блюдо готовят у стола, и в финале шеф-повар запросто может закинуть вам в рот кусочек стейка.
В Meat Coin эти родовые черты несколько сглажены более европейским подходом, хотя и здесь про интерьер можно рассказывать долго: затемненные поверхности и драматический свет, спил великанского дуба в роли коммунального стола, 250-килограммовая паутина макраме на стенах вип-зала, дворцовых размеров камера вызревания и винная комната, сложенная из мегалитических бетонных блоков. Задействованы и кожаные фартуки: знак принадлежности к касте мясников, они исполосованы в бахрому на абажурах. «Дорого-богато», но сдержанно и даже экологично, без откровенной золотой мишуры.
«Именно сейчас шампанское переживает в Москве ренессанс». Интервью с ресторатором Ларисой Мамедовой
«Красный гид» ушел, но звезды остались: в какие рестораны идти и что пробовать
Впрочем, золота с избытком в меню: главный аттракцион – «стейки 24 карата», их на самом деле запаивают в пищевую золотую фольгу. Самая дорогая позиция, целиковый бок ягненка, стоит 35000 рублей, золоченый бургер обойдется «всего» в 5500. У богатых свои причуды, хотя уникальность Meat Coin вовсе не в количестве съеденного попутно драгметалла, а в качестве самого мяса. Его отбирают по всей России (но в основном на Северном Кавказе) специально обученные «мясные скауты», они же учат фермеров правильно растить мраморных бычков и контролируют забой, а разделывают туши на собственном мясном производстве компании.
Хлеба и зрелищ: как работают рестораны при культурных пространствах в Москве
Картофель не по-деревенски: 9 блюд с картошкой в ресторанах Москвы
В камере ресторана – отрубы 40- и 60-дневной выдержки, в том числе повышенной мраморности, которые здесь продают под грифом Signature. Чтобы получить чувственный опыт от «общения» с подобным продуктом, закажите карпаччо, совсем не такое, к какому привыкли: самую нежную часть вырезки – филе миньон – при помощи какой-то хитрой нарезки превращают в цельный тонкий лист величиной с тарелку, а затем в присутствии гостя эффектно сворачивают в рулет, наполненный облаком пармезана и рукколой (1500 рублей). В меню есть обязательные турецкие штучки, вроде мясных суши (1800 рублей) или «спагетти» из нарезанных соломкой и опаленных горелкой премиальных стейков (1500 рублей). Но куда любопытнее ребра асадо (3300 рублей), томленные в тандыре до кремовой нежности, снятые с костей и изрубленные ножом на доске у стола.
Любая другая еда на фоне мясных шоу-подач могла бы выглядеть бледно, но тут на помощь приходит как раз восточный колорит: тройка турецких поваров под руководством бренд-шефа Мехмета Чалышкана выпекает в дровяной печи пузатые лепешки пуф-лаваш (200 рублей), художественно раскладывает на решетки мангала кебабы с фисташками и гранатовыми зернами (1500 рублей), собирает яркие салаты с узбекскими помидорами, черносливом, авокадо и гранатовой заправкой (от 550 рублей).
Немало добавляет в карму ресторана на удивление отличная винная подборка от сомелье Константина Носача, где наравне с престижными бургундскими образцами встречаются интересные австрийские рислинги и даже грузинские домашние вина.
Marmo
Время работы: пн-вс 17.00—23.00
Гид по «Депо». Все, что надо знать про самый большой гастроквартал Москвы
25 московских ресторанов с собственной доставкой
Оранжевый — хит сезона. 10 самых ярких блюд с лисичками
Мясной ресторан, название которого с итальянского переводится как «мрамор», открылся на месте «Академии PrimeВeef» под эгидой крупнейшего российского бренда производства мраморной говядины. Создатель – соучредитель PrimeBeef Илья Ниценко – задался целью перенести на московскую почву атмосферу лучших клубных мясных ресторанов Старого и Нового Света, и это ему удалось: породистый интерьер в тонах дерева благородных пород, выгодная для мясного узора розоватая подсветка, полка с трудами выдающихся поваров, 35 посадочных мест и при этом едва ли не превосходящая размерами зал открытая кухня. Даже ставшие эмблемой ресторана красные коровки-оригами, разбивающие монохром, ничуть не противоречат общей стилистике, а кажутся чем-то вроде значка члена клуба Лиги Плюща, почти незаметного на лацкане дорогого костюма.
В лице Ильи Ниценко «Мармо» по сути обрел не только управленца, но и концепт-шефа: на кухне есть какие-то технические «руки», но идеи большинства блюд принадлежат именно ему, ведь никто лучше не знает тот продукт, которому он посвятил не один десяток лет и вокруг которого крутится весь ресторанный концепт. Такая авторитарность ресторану на пользу: в меню нет вкусовых конфронтаций, рассчитанных на мгновенный вау-эффект. Его можно даже уличить в консерватизме, но каждый шаг подчинен главной цели – максимально подсветить достоинства различных отрубов говяжьей туши.
Начать нужно с тартара батутта, чтобы оценить его «негромкую» естественную прелесть (890 рублей). Продолжить гораздо более смелым карпаччо с соусом на основе островного виски и трюфеля (900 рублей), впрочем, не заслоняющим мясного вкуса. А дальше пускаться во все тяжкие с татаки из стриплоина с понзу и кимчи (1170 рублей), японским стейк-бургером (710 рублей) и говяжьими хвостами кацу в панировке со сливовым дипом и айоли кимчи (900 рублей). Благо, порции горячих и холодных закусок близки к дегустационным.
Главная интрига места – в подаче стейков. Нарезают не только классические рибаи и тибоны, но и мускулы более детального разбора, например, «сердце рибая», самую постную и нежную центральную мышцу толстого края (1850 рублей), которую подают с припущенной спаржей, или кап-стейк из овальной мышцы того же отруба (1800 рублей).
Вышколенные официанты знают трудные латинские названия каждой мышцы на зубок и охотно делятся информацией, отчего тщательно создаваемая иллюзия закрытого клуба становится полной.
Отдельных теплых слов заслуживает и то, что мясо окружает: действительно очень большой и свежий зеленый салат (950 рублей) и удачно запеченная морковка с тофу и лаймом (600 рублей) – переваривание большого количества плоти настоятельно требует клетчатки. И, наконец, удивительный гратен из тонко нарезанных яблочных долек (520 рублей) – при полном отсутствии теста, который спасает от греха обжорства.
Battuta Bistro
Новокузнецкая, 39
Время работы: пн-вс 12.00–23.00
Мгновенная телепортация: 7 новых ресторанов, которые заменят вам отпуск
Это все мое, родное: новые рестораны с русской кухней
Вроде бы центр, но рядом Павелецкий вокзал, на том же здании типового кирпичного торгового центра – вывеска какого-то узбекского шалмана. Зато среди плотной офисной застройки формат демократичного бистро с четким уклоном в мясную тему не потерялся. Меню простое, доходчивое и создано с тем расчетом, чтобы, как червонец, нравиться всем без исключения: рубленый говяжий бифштекс с маринованным огурцом и картошкой в мундире (520 рублей), каноническое карпаччо с пармезаном и каперсами (590 рублей), брискет (620 рублей), суп из бычьих хвостов (390 рулей) и тартар из говядины (550 рублей), который принесут заправленным всем положенным на вкус шеф-повара, – весь топ мясных блюд в приятных пропорциях.
Самое молниеносное предложение – бургеры, сказывается наличие вечно горящих печей. Цена колеблется от 500 до 600 рублей, есть вариант с трюфельным соусом и «Джек Дениэлс», то есть с соусом с добавлением виски. Сборка – вполне утилитарная: в булочку воткнут нож, но при этом и котлета, и соус, и булочка действительно на высшем уровне. Внимания заслуживают колбасы – в «закусках к вину» (590 рублей) подают сальсиччу, коппу и брезаолу собственного производства. Забавно, но само пьемонтское блюдо batutta, что дало ресторану название, в меню не значится. Вернее, сначала оно было в перечне блюд, но минималистичный «битый» тартар без ярких дополнений не приглянулся посетителям и остался только на вывеске.
В общем, от Batutta не стоит ждать снобизма, но это добротный проект, которым удобно пользоваться день изо дня без лишних «реверансов». По будням – ланч-предложение, включающее уменьшенные порции регулярных блюд. В выходные приходят те, кому хочется мяса и бургеров за реальные деньги, а важность быть в модной обойме абсолютно побоку. Хочется верить, что Batutta способна превратиться в сеть и распространиться по отдаленным районам города с удивительной скоростью.
«Муся и второе»
Время работы: пн-вс 10.00–22.00
Деловая колбаса: что готовят в московских ресторанах с участием «Докторской»
Два в одном: чем еще, кроме еды, завлекают московские рестораны
10 московских ресторанов, где можно сэкономить прямо сейчас
Большая мясная лавка на Никитском бульваре выглядит как комфортабельная европейская сharcuterie, куда владельцы, собиратели разных деликатесов, пускают на экскурсии всех желающих. Открыли ее Владимир Басов и Артем Цхакая из Big Wine Freaks, которые подтянули к разработке меню и концепции команду единомышленников в лице Максима Торганова, знакомого по Max’s Beef for Money в Москве и Beefzavod в Питере, шефа «Фриков» Марата Каладжадняна, а также Антона Лещилова и Алексея Назарчука – им доверили должности штатного мясника и шеф-повара непосредственно лавки. Все эти люди известны, во-первых, крайней разборчивостью, если не сказать занудностью, не только в выборе продуктов, но и всех прочих попутных мелочах. Во-вторых, своим умением превратить естественные, но не самые привлекательные процессы, вроде разбора на стейки говяжьей туши, в эстетический пассаж.
«Муся» в этом смысле – живописнейшая из иллюстраций. Вокруг 15-метровой подковообразной витрины можно ходить, как в музее, любуясь содержимым. Отрубы привозят с мясного производства Beefzavod’a, разрубают тут же, прилюдно, на столе «мясника» и выдерживают в соответствующих условиях. Кстати, рейл с крюками на потолке, по виду декоративный, на самом деле рабочий – именно по нему туши и уезжают за стекло. А вот винтажная камера для сухого созревания из прошлого века размером с бабушкин комод была специально привезена из Европы исключительно для красоты – обратите на нее внимание. Рядом со «старушкой» – современный стеклянный шкаф с отрубами 20-40-дневной сухой выдержки (точную дату, когда стейк был отправлен в камеру, обязательно пишут на ценнике).
Колбасы – сырые, вареные и выдержанные, вроде салями пепперони (73 рублей/100 г), чоризо фреско (53 рублей/100 г) и сальсиччи (45 рублей/100 г) – все «бифзаводовской» выделки и тоже едут из Петербурга. Кроме говяжьих стейков на витринах красуются суповые курицы (62 рубля/100 г), индейки (120 рублей/100 г) и цыплята-корнишоны (370 рублей), поштучно отобранные на фермерских хозяйствах. Рядом – свиные ребрышки (620 рублей/100 г) и ягнячьи каре (870 рублей/100 г). В группе поддержки собственной продукции – паштеты в тесте ручной работы от Le Pere Nagy (от 240 рублей/100 г), наборы специй от Kitchen Ceremony, буханки и тартины «Печорина» и разнообразные масла от Trawa, плюс испанские оливки и итальянские кантуччи, по ощущениям – ни одной случайной мелочи.
Между тем, использовать «Мусю» имеет смысл не только тем, кто любит готовить, но и тем, кто терпеть не может подходить к плите: на уместившейся тут же компактной кухне повара нон-стоп делают уйму разных блюд и полуфабрикатов – маринуют грибы (840 рублей), жарят аджапсандал (250 рублей/100 г), бланшируют зеленую спаржу (330 рублей/100 г), закрывают совершенно домашние супы с белыми грибами (840 рублей) и щавелевые щи (760 рублей) в 700-граммовые банки, которых хватит на три полновесные порции.
«Муся» – классная, живая история не только про мясо, но и в целом про культуру еды. Продавцы в подробностях готовы рассказать биографию любого колбасного батона, и им можно довериться. Гости щупают стейки, пробуют оливки, пьют из стаканчиков гаспачо, и, зайдя на минуту, застревают надолго. Сочетание прагматического подхода и эмоционального контакта с покупателем, быть может, обычная история в Барселоне или Париже, но в нашем городе таких мест не хватает.