Введение
В кальянной индустрии мы часто слышим разговоры о каскадной миксологии. Однако сейчас мы решили углубиться в эту тему и раскрыть ее с другой стороны, о которой немногие знают. Таким образом статья перешла в формат «научпока» и большая часть статьи будет посвящена органолептики, о которой мы подробно расскажем чуть ниже. Итак, начнем.
Зачастую выбор табака для кальяна определяется ощущениями людей по вкусу, крепости и аромату, что по сути и отражает основные методы органолептической оценки, которые мотивируют нас на выбор той или иной кальянной смеси. И для того, чтобы разобраться как это работает и почему весь наш выбор строится на одном лишь термине «органолептика» перейдем к сути.
Органолептика и методика дегустационной оценки кальянной смеси
Органолептический метод, органолептический анализ, органолептика — метод определения показателей качества продукции на основе анализа восприятий органов чувств: зрения, обоняния, слуха, осязания, вкуса. Следовательно, органолептической оценкой товара является обобщенный результат оценки его качества, выполненный с помощью все тех же органов чувств. Особенно велико значение этой оценки для характеристики вина, чая, кофе, кондитерских товаров и табака. В ряде случаев органолептическая оценка может дать заключение о таких параметрах, как свежесть сырья, нарушения процесса производства гораздо быстрее, чем инструментальные методы.
При органолептической оценке табака применяются следующие методы:
— Визуальный (для определения цветового оттенка, формы, консистенции и общего состояния кальянной смеси)
— Обонятельный (для определения запаха кальянной смеси)
— Осязательный (для определения консистенции кальянной смеси)
— Вкусовой (для определения вкуса аэрозоля (дыма))
Основной отличительной чертой органолептического исследования является отсутствие специальных приборов объективной регистрации и фиксации результатов (увеличительного стекла, микроскопа, зеркала, фонаря, пинцета и т. п.). Значения показателей определяются путем анализа ощущений эксперта на основании имеющегося у него опыта оценки, и, как правило, выражается в баллах. Поэтому в значительной степени достоверность полученной оценки зависит от опыта эксперта (оценщика), который не всегда может быть компетентен. Благо с приходом научно обоснованного метода дегустационной оценки смеси для кальяна все изменилось.
Подобная методика дегустационной оценки кальянного дыма была разработана в лаборатории технологии производства табачных изделий ВНИИТТИ (Таблица 1), в основе которой была положена ранее разработанная институтом методика дегустационной оценки сигарет, применяющиеся в промышленности и в научных исследованиях. Для определения значимости органолептических показателей оценки дыма предварительно был проведен опрос потребителей кальяна в различных заведениях общественного питания, где разрешено курение, а также среди любителей кальяна, употребляющих его в домашних условиях.
В результате были выявлены и обоснованы органолептические показатели дыма смеси для кальяна, определяемые методом дегустационной оценки, которые в порядке снижения значимости располагаются следующим образом: аромат - вкус - усилие при затяжке - плотность дыма - крепость. Максимальные значения органолептических показателей дегустационной оценки дыма смеси для кальяна представлены в таблице ниже.
По результатам проведенных исследований была разработана 100-балльная система дегустационной оценки смеси для кальяна, предусматривающая четкую градацию по каждому дегустационному показателю. Выявлено, что наиболее значимыми среди органолептических показателей являются аромат и вкус дыма кальяна.
Аромат – показатель дыма, характеризующий запах смеси для кальяна, который ощущается в процессе курения. Он оценивается от 0 до 36 баллов по четырем показателям: «приятный, гармоничный», «приятный», «простой, с оттенком грубости, грубый», «неприятный, удушливый, дефектный». Каждый показатель аромата имеет три степени интенсивности: «сильный», «средний», «слабый». Дегустационная оценка аромата дыма смеси для кальяна определяется одним показателем, выраженным в баллах в зависимости от степени интенсивности и качества.
Вкус – показатель дыма смеси для кальяна, который характеризуется суммарными ощущениями, воспринимаемыми непосредственно органами вкуса при курении. Показатель вкуса оценивается от 0 до 36 баллов и состоит из отрицательных и положительных составляющих. К отрицательным показателям (дефекты вкуса) относятся следующие: «раздражение», «щипание», «обкладка».
«Раздражение» – это показатель, характеризующий степень раздражающего воздействия кальянного дыма на горло курильщика.
«Щипание» – показатель вкуса, характеризующий ощущение пощипывания слизистых оболочек рта, кончика языка и губ при курении кальяна.
«Обкладка» – показатель вкуса, ощущаемый небом и языком как в процессе курения, так и после, в виде «налета» различного характера (вяжущего, терпкого, маслянистого). Каждый дефект вкуса подразделяется на четыре степени интенсивности: «отсутствует», «слабый», «средний», «сильный». К положительным составляющим вкуса относятся «полнота вкуса» и «послевкусие».
«Полнота вкуса» – показатель насыщенности и сбалансированности вкусовых ощущений при потреблении кальяна, который оценивается по четырем степеням интенсивности: «полная», «средняя», «недостаточная», «отсутствует».
«Послевкусие» – показатель вкуса, характеризующий остаточные ощущения в полости рта после курения. Этот показатель оценивается по трем степеням интенсивности: «приятное», «нейтральное», «неприятное». Сумма оценок в баллах за каждый показатель является итоговой оценкой вкуса дыма смеси для кальяна.
Усилие при затяжке – показатель, характеризующий усилие, необходимое для вдыхания дыма при курении кальяна, зависящий от конструктивных особенностей кальяна и качественных характеристик смеси для кальяна. Имеет три степени прилагаемого усилия: «слабое», «среднее», «сильное». Максимальная оценка - 10 баллов.
Плотность дыма – визуальный показатель насыщенности дыма, который зависит от сбалансированности работы элементов кальяна, качества угля и смеси для кальяна. Показатель имеет три характеристики при вдыхании дыма: «высокая», «средняя», «слабая». Максимальная оценка - 10 баллов.
Крепость – показатель, характеризующий способность кальянного дыма при его употреблении оказывать физиологическое воздействие на организм человека при курении, обусловленный наличием в дыме никотина и/или монооксида углерода. Показатель оценивается от 0 до 8 баллов. В зависимости от силы физиологического воздействия дыма показатель оценивается по четырем степеням интенсивности: «легкая», «средняя», «крепкая», «очень крепкая».
Итоговая дегустационная оценка образца смеси для кальяна рассчитывается дегустатором как сумма баллов по аромату, вкусу, усилию при затяжке, плотности дыма и крепости. Общая дегустационная оценка каждого образца рассчитывается как среднее арифметическое значение итоговых оценок дегустаторов.
Разработанная методика отражает дегустационную оценку смеси для кальяна в баллах и может быть использована для контроля качества выпускающейся продукции и при разработке новых рецептур.
Далее предлагаю поговорить о том, как связана органолептика с каскадной миксологией, о которой так часто говорят в индустрии.
Каскадная миксология
Каскадная миксология – это смешение двух и более последовательных вкусов, ароматы которых дополняют друг друга. Вино и сыр – самый простой пример. В правильно подобранном сочетании вкус одного продукта усиливает другой и делает его объемным и еще более ароматным. Такая же история касается и миксологии в кальяне. Но как же влияет получение аромата от кальяна в сочетании с напитками и едой на восприятие и как их комбинировать? Давайте разберемся.
Мы знаем, что еда и напитки имеют свой вкус и аромат, который можно усилить и видоизменить. Разбивая всё на палитру, оттенки и конечное восприятие, мы можем усилить вкус продуктов за счет аромата кальяна и наоборот. Так, например, при выборе определенного сорта чая под палитру аромата кальяна, вы сможете раскрыть их полноту вкуса и при этом сохранить гармонию между собой, т.е. оба вкуса будут друг друга либо усиливать, либо видоизменять до неузнаваемости. По итогу мы сможем получить совершенно новые эмоции от привычных нам ароматов и вкусов в чае и кальяне.
Пример каскадной миксологии:
Белые вина сорта «Pinot Grigio» отлично дополняются сливочно-творожным и голубыми сортами сыра, морепродуктами и не приторными десертами. Зная это вы можете воссоздать похожую комбинацию, забив «Творожный сыр» от Spectrum. Тем самым аромат и вкус кальяна будут дополнять вино и сделает его вкус более объёмным. За счет дополнительной сладости и оттеночных ароматов зелени и сливочности, характерная кислинка «Pinot Grigio» раскроется для вас новым букетом фруктово-медовых нот.
Также стоит заметить, что у каждого человека есть порог принятия аромата. Для разных людей одни и те же продукты пахнут по разному. Это связано с тем, что «плохой» и «хороший» аромат мы «тренируем» с детства, а наш мозг уже на уровне привычки принимает и ассоциирует молекулы запаха по химическому составу летучих компонентов.
Молекулы запаха содержат разный химический состав и отвечают за наши ассоциации. Именно из-за этого с помощью правильно подобранных наборов сочетаний вкуса и аромата, мы можем сделать не просто вкусный микс, а целую историю. Абсолютно у всего есть свойственный ему аромат, который с первых же нот вызывает полную ассоциативную картины, а отвечающие за то или иное восприятие молекулы запаха – это просто набор «воспоминаний», которые хранит наш мозг. Рассмотрим пару таких примеров.
Так, например, микс «Апельсин - Лимон - Пихта» в сочетании с облепиховым чаем, помогут нам воссоздать ощущение осеннего вечера, а микс «Дерево - Еловые ветки - Эвкалипт» в сочетании с ягодным морсом или чаем из черники, малины, клубники/земляники и розмарина, перенесут нас в леса Сибири.
Вывод
Из данной статьи мы можем сделать вывод о том, что органолептика напрямую связана с каскадной миксологией. Она позволяет открыть для себя новые горизонты в смешении ароматов в кальяне, дополняя общую картину напитками и блюдами, благодаря которым вы сможете усилить или видоизменить ощущение вкуса. Надеемся, что данная статья оказалась для вас полезной и вы узнали для себя много нового. Прокачивайте свои мозги. Ваш Spectrum.
