[ Смотреть видео на сайте НТВ ]
Грибной суп — одно из популярнейших блюд, и у каждой семьи есть какой-то свой коронный рецепт. Программа «Живая еда» нашла самые интересные из них, а также выяснила, почему грибные супы полезнее свежих грибов.
Необычные рецепты
Каждый год в конце лета блогер и грибник Дмитрий Тихомиров отправляется на охоту за мухоморами. Говорит, что если выбрать правильный вид — так называемые краснеющие, — то их можно есть. В этом году из-за сухого лета они не уродились, поэтому похлебку Дмитрий варит из обычных грибов с добавлением сушеных прошлогодних мухоморов. Остальные ингредиенты — лук, морковь, картошка.
Повторять такое без специальных знаний, конечно, не рекомендуется. Тем более что и с простыми, точно съедобными грибами есть необычные рецепты. Например, спортивный тренер и сыроед Алексей Кривчун готовит суп из сырых шампиньонов.
Алексей Кривун: «Самое важное — это купить шампиньоны, чтобы на вид они были свежими. Больше срока годности в холодильнике и других условиях их не хранить. Если есть какие-то заплесневелости, то сразу все убирать, не надо ничего срезать».
Вместо соли Алексей кладет листья водоросли нори, а бульон заменяет смесью миндального молока и морковного сока. И ничего, что грибы остаются сырыми — итальянцы кладут их без обработки в салаты и прекрасно себя чувствуют.
Дегустация грибных супов быстрого приготовления
Интересные образцы попадаются и среди супов быстрого приготовления, однако тут все зависит от цены. Фуд-блогер Макс Брандт оценил грибные супы разной ценовой категории. Самый дешевый — за 28 рублей, его достаточно залить кипятком. Вкус не впечатлил: суп водянистый, чувствуется соль, а вместо грибов в составе — ароматизатор. Суп за 60 рублей нужно варить 15–20 минут. На упаковке указаны сушеные грибы, но их вкуса дегустатор не почувствовал — все перебивали соль и перловка. Третий образец самый дорогой — 242 рубля. В составе заявлены свежие шампиньоны и вешенки, а также замороженные белые грибы. Готовить нужно прямо в упаковке, опустив ее в горячую воду на 5–6 минут. И этот суп оказался действительно сытным и вкусным.
Вкусно и полезно
Вообще, грибы кажутся людям особо аппетитными, потому что содержат естественный усилитель вкуса — глутамат натрия. Рецепторы воспринимают его как признак пищи, богатой белком. Этот эффект используют кулинары. Например, шеф-повар ресторана русской кухни Александр Волков-Медведев активно применяет в готовке свою секретную специю — пудру из сушеных белых грибов. Ее мельчайшие частицы витают в воздухе, как пылинки, и чувствуется невероятный грибной аромат. Эту пудру можно добавлять во вторые блюда (например, гречка просто преображается) и даже в мороженое.
Китайские ученые выяснили, что в грибном супе зачастую содержится даже больше полезных веществ — белка и полифенолов, чем в свежих грибах. Измельчение улучшает усвоение. Все потому, что оболочки грибных клеток очень жесткие и содержат хитин, как в панцирях насекомых. Варка и обработка блендером решают проблему.
Стоит помнить, что грибы — еда не для всех
Алла Погожева, врач-диетолог: «Сами по себе грибы, и в том числе в виде супа, выделяют экстрактивные вещества, такие азотистые, белковые, которые раздражающе действуют на желудочно-кишечный тракт, на печень, почки. Нельзя их при сердечно-сосудистых заболеваниях в большом количестве».
И за детьми педиатры рекомендуют наблюдать внимательно — не все хорошо воспринимают блюда из грибов. Легче всего усваиваются супы-пюре, особенно с добавлением сливок — они смягчают действие азотистых веществ на желудок и кишечник. Если ваш организм не испытывает проблем, то грибные супы можно есть спокойно и с пользой — наукой она доказана. Масса исследований говорит о том, что регулярное употребление грибов даже снижает риск некоторых видов рака.