Долма в виноградных листьях — рецепт, который будет очень кстати, если вы хотите приготовить что-то полезное и легкое в кавказском стиле.
Точно неизвестно, откуда происходит блюдо «долма» — были ли его родиной Турция, Армения, Таджикистан или Азербайджан. Происхождение слова также туманно. Но одно можно сказать точно: блюдо появилось в времена Османской империи. В наше время оно считается визитной карточкой многих кухонь на Ближнем Востоке, на Балканах, а особенно — на Кавказе.
Чаще всего долму готовят из классических виноградных листьев, но некоторые используют листья инжира и яблочно-айвовые. Распространенный вариант — из капустных листьев, а на Балканах долму готовят из болгарского перца. Поскольку это блюдо широко известно как на Кавказе, так и за его пределами, существует множество оригинальных способов его приготовления.
В современном варианте блюдо может быть приготовлено из свинины или курицы. Но на Кавказе долму приготовят обязательно с бараниной, в некоторых случаях — с говядиной, но определенно не со свининой.
Чтобы начинка получилась вкусной, баранина должна быть самого высокого качества, и только знаток (читай «мужчина») выбирает лучший кусок мяса. Иногда баранину можно сочетать или даже заменять говядиной; в этом случае начинка будет мягче.
Что касается виноградных листьев, то часто их солят, маринуют или замораживают на зиму. Но сегодня мы приготовим долму из покупных маринованных листьев винограда, из которых блюдо получится изысканно вкусным, с легкой кислинкой.
Также добавим в блюдо много свежей зелени. Вместе с соусом мацони это будет просто райский вкус!
Ингредиенты:
- листья винограда — около 50 шт.;
- фарш из баранины или говядины — 700 г;
- луковицы — 2 шт.;
- свежая зелень (петрушка, зеленый лук, укроп) — небольшой пучок;
- рис — полстакана;
- чеснок — 2 зубчика;
- специи (мускатный орех, тмин, перец) — по вкусу;
- сметана высокой жирности — 200 г;
- томатная паста — 3 ст. ложки;
- растительное масло — 1 ст. ложка;
- соус мацони— 1 банка (300 мл);
- бульон (или вода) — около 500 мл.
Приготовление:
Подготовьте листья — я использую маринованные, они имеют немного кисловатый вкус; их нужно вынуть из банки, разделить, сложить в глубокую посуду и залить водой. Через 30 минут сменить воду, чтобы немного убрать кислотность.
Тем временем промойте рис, в небольшой кастрюле вскипятите воду, добавьте рис и немного соли, отварите крупу до полуготовности.
Очистите крупную луковицу, нарежьте ее мелкими кубиками, после чего обжарьте на растительном масле.
Промойте и мелко порубите свежую зелень. Мелко нарежьте зубчики чеснока.
В большой миске смешайте мясной фарш, лук, подваренный рис, 1 зубчик чеснока и половину рубленой зелени. Приправьте солью и перцем; добавьте другие специи на свой вкус, хорошо перемешайте смесь для начинки, пока она не станет гладкой и однородной.
Отмоченные виноградные листья откиньте на дуршлаг, чтобы стекла лишняя вода. Положите каждый лист на удобную поверхность глянцевой стороной вниз. Если прожилки и хвостики слишком жесткие, удалите черенки. Сверху выложите около столовой ложки начинки.
Сначала заверните верхние края виноградного листа. Затем завернуть фарш боковыми краями. Далее заверните начинку в рулон.
Выстелите дно большой кастрюли несколькими виноградными листьями (можно использовать рваные или с дефектами), выложите на них готовые рулончики долмы.
Из приведенных ингредиентов должно получиться 35—37 рулетиков среднего размера.
Смешайте томатную пасту с овощным или мясным бульоном (или просто с водой). Вылейте томатную смесь на долму в кастрюле.
Накройте долму блюдцем, долейте немного воды так, чтобы жидкость хорошо покрывала все рулетики (но не слишком много). Готовьте на медленном огне в течение часа и 10 минут. Во время варки добавьте в кастрюлю немного соли.
Выключите огонь и дайте готовому блюду немного настояться (10—15 минут). За это время половина бульона впитается, отчего начинка станет еще вкуснее.
Приготовьте соус для долма, смешав мацони со сметаной, оставшимся чесноком и зеленью, солью, перцем.
Дагестанская долма из маринованных виноградных листьев готова.
Приятного аппетита!