Рыбаки – достаточно консервативный народ, и если не ставят перед собой задачу сделать какую-то новую оснастку, решая проблемы не шибко хорошего клёва, то из года в год ловят рыбу используя одни и те же приёмы и похожую оснастку.
Это касается и приготовления улова. Вот возьмём щуку. В Европе, еще со времён древнего Рима эту рыбу считали чуть ли не сорной, дескать и тоща, и костлява, и целенаправленно её никто не ловил, разве что в голодное время. Но в это же самое время в Англии щука – один из самых желанных трофеев на предмет кулинарии, деля «пьедестал почета» лишь с карпом, традиции ловли и приготовления которых в Туманном Альбионе существуют и в настоящее время; Тогда как Француза Вы вряд ли соблазните блюдом из щуки.
Точно такая же картина с лещом. Традиционно считается что эта рыба очень хороша для вялки и копчения. А вот в уху и на жаркое совершенно не подходит. Насчет ухи я, пожалуй, соглашусь, хотя на рыбалке из леща уха будет всё-таки поинтересней чем из петуха. Зато жаркое из леща можно приготовить просто превосходное.
Основной аргумент противников такого жаркого – лещ очень костляв, и мясо у него не вкусное. И здесь главная ошибка кроется не только в консервативности. Рыбу чаще всего жарят далеко не леща, а некрупного подлещика, и целиком тушку, никак её особо не обрабатывая. Попробовав так зажарить «леща» - реально такое блюдо не зайдёт, и предубеждение так и останется на многие годы, а то и навсегда.
Практически все рыбаки знают, что подлещик это хоть и просто молодой лещ, но не зря его несколько по-другому называют. Практически все ресурсы организма подлещик тратит на рост, чтоб выйти из-под пресса хищников. И лишь достигнув приличных размеров, когда напасть на него из хищных рыб может только огромная щука или сом, которых не так уж и много в наших реках, он начинает обзаводится жирком. Соответственно и вкусовые качества лещового мяса резко возрастают. Отсюда должно быть понимание, что для жаркого нам подойдёт именно лещ, то есть рыба около килограмма весом, или немного поменьше, особенно если водоём не очень большой, рыба в нём тугорослая, и в нём мало хищника. Часто в небольших водохранилищах лещики весом в полкило можно смело называть лещом, если исходить из кулинарного подхода, да и в спортивном плане более крупная рыба там большая редкость, даже при отсутствии сильного рыболовного прессинга. Вторая немаловажная деталь. Рыбу нам нужно порезать на стейки, а с некрупной рыбой это сделать затруднительно.
Итак, собственно сам рецепт. Он очень простой, просто требуется достаточное количество времени для подготовки тушки, чтоб она была сухая. Берём пойманного леща, потрошим, промываем, и ложем в кастрюлю брюшком вниз на подставку, чтоб излишняя влага могла стечь, и не касалась тушки. Чаще всего я потрошу рыбу за день до готовки, и оставляю её в холодильнике. Это дело нужно и при копчении, и при тепловом приготовлении любой другой рыбы. Теперь мы берём тушку и разрезаем её на стейки. Солим эти кусочки, очень желательно!!! полить их соком лимона или винным уксусом; И оставляем так примерно на полчаса. Достаточно сильно разогреваем сковородку, непременно с толстым дном, заливаем растительного масла и обязательно добавляем сливочного. Рыбу обваливаем в панировку из муки и сухарей, обжариваем с двух сторон, где разрез. Теперь убавляем нагрев, примерно для температуры не жарки, а тушения; Ложем кусочки на бок, обильно смазываем верх сметаной ( а Вы думали сметана только для карасей?) ; Засыпаем крупно порезанный кольцами лук, и накрываем крышкой. Если рыба была с икрой, то её кладём только сейчас, аккурат и место на сковороде под неё освободится. Примерно минут через десять переворачиваем кусочки на последнюю, четвёртую сторону, спихивая лук на дно сковородки. Крышкой уже не накрываем, давая уйти лишней влаге, образовавшейся при тушении. Индикатор готовности – достаточно поджарившейся лук….. В этот последний этап низа что не лезьте в интернет, а то лук, да и всё жаркое непременно подгорит. И вуаля. Гарантирую отменный вкус, и то, что мелки вилки, так досаждающие едокам, почти полностью растворятся. Приятного аппетита!
Ну а как поймать этого самого именно леща, а не подлещика – смотрите мои другие публикации.
