Как стало известно Business Class, власти Пермского края намерены привлечь в регион федеральные сетевые заведения общественного питания. Этот вопрос обсуждался в кулуарах Олимпиады по кулинарии и сервису «Легенда».
На круглом столе в рамках деловой программы «Легенды» заместитель министра промышленности и торговли Пермского края Владислав Тонков рассказал, что в структуре экономики Пермского края сфера общественного питания занимает 3%. Несмотря на пандемийный период, по итогам 2021 года оборот общепита составил порядка 25 млрд рублей. Он также обратил внимание, что количество заведений за последние три года в Прикамье не сокращается, а наоборот, есть небольшой рост.
Основатель ресторанов «Мясо&Рыба» Сергей Миронов в разговоре с Business Class признался, что Пермский край интересен, хоть поначалу были сомнения. «Я проехался по нескольким ресторанам, вижу очень серьезные перспективы, встретил достаточно платежеспособных гостей. У вас город промышленный, а когда есть промышленность – всегда существует потребность в ресторане высокого уровня. Признаюсь, когда ехал в Пермь, до конца не понимал, но, увидев город, убедился, что наш ресторан может здесь работать. Но как только мы заходим в регион, то начинаем игру в самый лучший ресторан города», – говорит г-н Миронов.
Ресторатор уточнил, что для запуска проекта, в первую очередь, необходим заинтересованный франчайзи, который сможет «справиться» с рестораном уровня «Мясо&Рыба». «С одной стороны, франшиза понятна, есть инструкция и нет никакого творчества. Это огромная команда, которая работает, франчайзи получает меню, поставщиков, тренинги, мы его полностью ведем. С другой стороны, человек обязан уделять этому процессу достаточно времени, должен быть способен работать с мощной командой, вести серьезную административную работу», – прокомментировал Сергей Миронов.
Ресторатор заявил, что, проезжая по центру Перми, увидел достойные пространства, которые подойдут для открытия ресторана высокого уровня. Например, команду «Мясо&Рыба» заинтересовало пространство ЦУМа. «На крыше ЦУМа открытая площадка, при реконструкции которой реально сделать большой видовой ресторан. На первом этаже есть площади, также можно объединить четвертый и пятый этажи», – рассуждает г-н Миронов.
Однако пермские участники рынка уже не первый год говорят о проблемах с качественными площадками для ресторанов. «Помещения в Перми есть, появляются даже новые площадки в строящихся зданиях. Но есть определенные сложности. В частности, для запуска ресторана существуют санитарные требования: например, по установке вытяжки, канализации; должны быть необходимые мощности электричества для работы оборудования, – говорит шеф-повар ресторана Red BBQ Степан Носов. – Конечно, рестораторы могут открыться на свой риск и страх, но все условия в большей части помещений соблюсти не удастся – не потому, что мы не хотим, а потому, что объекты не обеспечены необходимым».
Размышляя о том, почему федеральные заведения не приходили в регион раньше, эксперты предположили, что они пока еще не до конца оценили потенциал региона. «Как только сетевые заведения увидят коммерческую выгоду и поймут, что пора – они зайдут, место найдется», – добавил г-н Тупицын.
При этом он добавил, что при переносе каких-либо элементов или блюд из ресторанов федеральной сети в регионы важно помнить о вкусовых пристрастиях местных жителей. Московские и питерские заведения цепляют атмосферой, отношением к гостям, уровнем сервиса и подачи. Но надо помнить, что Санкт-Петербург и Москва – туристические направления, в заведениях процентов 80% гостей из других регионов. А в городах России иная специфика. Если ты откроешь ресторан с перуанской кухней в Кунгуре – будет много вопросов. Да, что-то можно использовать в соусах, добавках, но основные продукты должны быть понятны местным жителям», – резюмировал Максим Тупицын.