Я всегда держу свой соевый соус на прилавке рядом с ассортиментом моих любимых масел и приправ. Это ферментированный продукт с высоким содержанием соли, поэтому я просто надеюсь, что он сохранится при хранении даже после вскрытия. Обычно я покупаю Kikkoman, который рекомендует хранить в холодильнике после открытия, но я один из тех бунтарей без причины, о которых предупреждали ваши родители, поэтому я оставляю его прямо на прилавке. И большинство людей, которых я знаю, делают то же самое. Только когда я недавно готовил в доме друга, я узнал, что некоторые люди хранят соевый соус в холодильнике, что заставило меня задуматься — должен ли я хранить соевый соус в холодильнике? Нет. Верно?
С другой стороны, если вы читали мой горячий отзыв (извините) о том, как лучше хранить острый соус, вы знаете, что я храню свою коллекцию острых приправ в холодильнике, чтобы сохранить максимальную свежесть, потому что я не готовлю все свои острые соусы так быстро. Имея это в виду, я не мог не задаться вопросом, относится ли соевый соус к той же категории продуктов, которые технически устойчивы к хранению, но дольше сохраняют вкус в холодильнике.
Итак, что же такое соевый соус?
Чтобы понять, как хранить любую приправу, полезно подумать о том, как ее готовят и из чего. На рынке представлено много, много марок соевого соуса, и вы обнаружите, что большинство из них содержат одни и те же четыре ингредиента: соевые бобы, обжаренное зерно (обычно пшеничное), соль и ферментирующий агент (обычно кодзи, форма, также используемая для приготовления мисо, шочу и саке). Как и вино, соевый соус может приобретать различные характеристики и вкусы, хотя каждый пивовар использует (по сути) одни и те же ингредиенты.
Пивовары варят соевые бобы в воде, затем смешивают соевые бобы с обжаренным зерном, затем добавляют культуру кодзи, а затем солят рассол. Они подвергают соевый соус двум стадиям ферментации и процессу выдержки — вторичной ферментации и выдержки, в которых проявляется наибольший вкус — перед процеживанием, пастеризацией и розливом в бутылки. Важно отметить, что некоторые пивовары продают “сырой” соевый соус или шойю (называемый по-латыни “нама шойю”), который не пастеризован и должен храниться в холодильнике после открытия, чтобы сохранить свежесть.
Должен ли я хранить соевый соус в холодильнике?
Я поговорил с Трейси Бригман, ЭдД, заместителем директора Национального центра консервирования продуктов питания в домашних условиях, и она подтвердила, что, несмотря на то, что может быть написано на этикетках, многие коммерчески производимые соевые соусы не нужно хранить в холодильнике, по крайней мере, по соображениям безопасности. Многие производители соевого соуса используют бензоат натрия в качестве консерванта. Я также поговорил с Лилиан Лин, совладелицей Yun Hai Taiwanese Pantry, которая считает, что соевый соус, приготовленный без консервантов, следует хранить в холодильнике после открытия, чтобы сохранить свежесть.
Но и Бригман, и Лин говорят, что охлаждение соевого соуса, даже если он сделан с консервантами, дольше сохраняет его вкус свежим. “Наш производитель соевого соуса Ю Дин Син говорит, что”пик свежести" сохраняется от трех до шести месяцев после открытия бутылки", - рассказывает мне Лин. Она также упоминает, что “чем нежнее вкус, тем короче срок годности”, то есть со временем вы начнете терять тонкие нотки в соевом соусе. Так что, если вы недавно потратились на бутылку с верхней полки Шойю Ямароку 4-летней выдержки, возможно, вам захочется оставить его холодным, чтобы сохранить его мягкий, дубовый и карамельный вкус.
Ацуко Икеда, шеф-повар и автор книги "Оцумами: японские маленькие закуски и закуски", говорит мне, что она не охлаждает соевый соус, потому что он слишком быстро прожаривается. Она рекомендует попробовать допить бутылку в течение месяца после ее открытия. Но не выбрасывайте его через месяц — у него еще есть немного жизни. “Возможно, он не такой свежий, каким был при первом открытии, но его можно использовать для тушения и приготовления соусов, таких как терияки, а не для сашими или суши”.
Отмеченный наградами автор кулинарной книги Грейс Янг говорит мне, что она действительно охлаждает свой соевый соус, но говорит, что большинство китайских домашних поваров оставляют его при комнатной температуре. “Большинство использует бутылки (а не кувшины), которые они используют в течение шести-12 месяцев. В старом Китае ни у кого не было холодильников, поэтому все держали соевый соус при комнатной температуре ”, - рассказывает она мне.
Опасно ли оставлять соевый соус?
Итак, чем опасен отказ от охлаждения соевого соуса? И Бригман, и Лин говорят, что, хотя содержание соли в соевом соусе действительно очень высокое, все же существует небольшая вероятность роста плесени и бактерий в бутылке с соевым соусом. В дополнение к этому, хотя на самом деле это не опасно, соевый соус начнет окисляться, как только вы его откроете. “Соевый соус со временем меняет цвет и вкус, но не обязательно опасен для употребления”, - говорит мне Бригман. По мере окисления вы можете заметить, что он темнеет, а аромат и вкус становятся сильнее, в то время как более тонкие ароматы исчезают — это нормально и безопасно для употребления. Бригман предупреждает, что “если появится плесень, или соевый соус имеет неприятный или неприятный запах, или изменилась текстура, его следует выбросить”.
Свет, кислород, температура и время - обычные виновники снижения свежести продукта, но на долговечность соевого соуса может повлиять даже тип бутылки, в которой он хранится. Икеда говорит мне, что соевый соус в стеклянных бутылках обычно более устойчив к окислению, чем соевый соус в пластиковых бутылках. “Если он разлит в стеклянные бутылки с содержанием соли 16% или более, его хватит дольше, чем соевого соуса в пластиковых бутылках”, - говорит она.
Поскольку многие марки соевого соуса массового производства производятся с использованием консервантов и имеют высокое содержание соли, вы можете безопасно хранить их при комнатной температуре даже после открытия, особенно если планируете использовать бутылку довольно быстро. Однако, если вы не так часто пользуетесь этим соевым соусом или у вас есть небольшой соевый соус, приготовленный без консервантов, будьте спокойны, в буквальном смысле, в отношении хранения соевого соуса.
Перевод с сайта: https://www.epicurious.com/expert-advice/should-you-refrigerate-soy-sauce
