Среди загустителей желатин занимает важное место по многим причинам. Например, потому что он работает в молочных смесях и с помощью желатина можно делать муссовые торты. К тому же желатин – это знакомый и легкодоступный продукт. Но не все знают что такое желатин и как его получают. Какие бывают виды желатина и как правильно его разводить и в каких пропорциях, чтобы получить нужную консистенцию? А про силу желатина слышали, которая измеряется в блумах и не только?
Ответы на все эти вопросы помогут научиться работать с желатином без “сюрпризов”.
ЧТО ТАКОЕ ЖЕЛАТИН И КАК ЕГО ПОЛУЧАЮТ
Желатин - это загуститель животного происхождения и добывают его путём длительного вываривания из костей, хрящей, кожи, копыт и тому подобном животных или рыбы. В организме коллаген отвечает за эластичность и упругость тканей и содержится везде, где требуются эти свойства.
Пищевая добавка Е-441 – это желатин
В процессе длительной варки коллаген (белок) разрушается получается желатин, который и способен создавать гели. Когда мы употребляем в пищу продукты, содержащие желатин, то происходит обратный процесс: желатин снова расщепляется на белок (коллаген) который усваивается нашим организмом.
Желатин пищевой можно встретить в виде порошка, гранулированный или в виде листов. В плане употребления разницы никакой нет, если у них одинаковая сила желирования, но об этом подробнее далее.
Желатин бывает прозрачного с желтоватым оттенком вида без ярко выраженного вкуса и запаха, но если положить в десертное блюдо слишком много желатина, то можно почувствовать мясной привкус и запах.
КАК РАЗВОДИТЬ ЖЕЛАТИН
Желатин, будь то порошковый, гранулированный или листовой, всегда надо замачивать в холодной воде. Дело в том, что перед использованием желатин должен напитаться водой. Причем, для порошкового и гранулированного здесь очень важно соотношение желатина и воды - воды должно быть ровно столько, сколько может всего "взять" желатин. После замачивания не должно остаться свободной воды для этих видов желатина. Поэтому важно соблюдать пропорции воды для замачивания.
Пропорции для замачивания желатина (кроме листового) – 1:6, где на 1 г желатина требуется 6 мл воды
Когда желатин полностью набух, его нужно нагреть. В процессе нагревания этот загуститель тает и полностью растворяется. В таком виде его можно добавлять в блюда, но подробнее о том как запускать желатин читайте далее.
Время набухания порошкового желатина - 10-15 минут. А гранулированного - до 40 минут.
С листовым желатином работать в этом плане проще. Его нужно поместить в очень холодную, ледяную воду так, чтобы все листы полностью оказались в воде. Через пять минут листы станут мягкими. Их можно отжать от лишней влаги и сразу положить в воду, нагретую до 50-60°С. Важно: вода не должна кипеть.
Вообще никакой желатин нельзя кипятить (в отличие от агар-агара).
Когда желатин полностью растворяется в горячей, но не кипящей воде, он уже работает. С этого момента его можно использовать.
Пропорции желатина и время набухания:
Порошковый: 1 г желатина : 6 мл воды (вся вода должна впитаться), 10-15 минут
Гранулированный: 1 г желатина : 6 мл воды (вся вода должна впитаться), до 40 минут
Листовой: вода должна полностью покрывать листы желатина (после набухания лишнюю воду отжать), 5 минут
СИЛА ЖЕЛАТИНА
Сила желатина – это его способность превращать в гель жидкие массы. Чем сила выше, тем большее количество продукта желатин может превратить в гель. В основном эту силу измеряют в блумах (bloom), которая варьируется от 125 до 265 блум.
Оскар Блум – создатель этой классификации, отсюда и название
Есть еще другая классификация, но ей пользуются в Америке, Австралии и других странах. Согласно этой системе желатин по возрастанию силы делится на бронзовый, серебряный, золотой, платиновый:
Бронзовый - 125-135
Серебряный - 160-170
Золотой - 190-220
Платиновый - 235-265
Разница еще в том, что у них листы желатина весят по разному и в рецептах указывается количество желатина в листах, а не в граммах, как у нас. У них пишут примерно так: бронзовый желатин - столько то листов, серебряный - столько то… и так далее.
У нас все листы желатина, независимо от силы, весят одинаково. Поэтому эта система не подходит для наших реалий.
Важно знать и то, что листовой, порошковый, гранулированный желатин равной силы будут работать одинаково, поэтому если у вас дома только листовой желатин, а в рецепте указан порошковый такой же силы, то можете спокойно использовать листовой.
ЗАПУСК ЖЕЛАТИНА И КОГДА ОН НАЧИНАЕТ РАБОТАТЬ
Желатин начинает работать уже при температуре от 50°С и “портится” при кипении. Поэтому лучше всего добавлять набухший желатин в горячую, но не кипящую смесь. Или нагреть в сотейнике, позволив ему полностью раствориться и струйкой вливать во взбиваемую смесь.
Желатин начинает застывать уже при 15°С, но чтобы ему полностью застыть требуется от 6 часов. Поэтому блюда с желатином надо готовить заранее, чтобы было время им полностью настояться.
Еще важно учитывать, что желатин тает уже при комнатной температуре, поэтому такие блюда нужно держать в холодильнике.
С КАКИМИ ПРОДУКТАМИ ЖЕЛАТИН РАБОТАЕТ, А С КАКИМИ НЕТ
Этот загуститель прекрасно взаимодействует со сладкими, с молочными продуктами и с алкоголем до 40° (но не с вином!). Поэтому он хорошо подходит для приготовления десертов, таких как муссовые торты например.
Но желатин плохо желирует продукты, содержащие очень много кислоты, соль. Также плохо работает с тропическими фруктами – ананас, киви и т.п.
ПРОПОРЦИИ ЖЕЛАТИНА
Ниже я приведу таблицу пропорций желатина для получения желе разной плотности. Хочу обратить внимание, что воду, в которой набухал желатин тоже нужно учитывать при расчете пропорции.
И помните, что желатин набирает плотность при застывании постепенно, поэтому не кладите слишком много желатина в муссовые торты чтобы “подстраховаться”, а то когда он полностью застынет, то получится “резиновая калоша”.
1г (желатин) :17 мл (жидкость) - желе, которое можно резать ножом
1г (желатин) :25 мл (жидкость) - желе средней плотности
1г (желатин) :50 мл (жидкость) - дрожащее желе
КАК ПЕРЕСЧИТАТЬ КОЛИЧЕСТВО ЖЕЛАТИНА
Если сила желатина в рецепте выше, чем у вашего желатина, то нужно посчитать сначала коэффициент, а потом умножить его на количество желатина в рецепте.
Например, в рецепте стоит желатин 220 блум, а у вас есть только на 180 блум. По рецепту такого желатина надо 5 грамм. Тогда делим 220 на 180 и получаем коэффициент – 1,2. Теперь умножаем 1,2 на 5 г (которые нужны по рецепту) и получаем – 6 грамм.
Бывает обратная ситуация, когда в рецепте сила желатина ниже, чем у вашего желатина. В этом случае мы действуем точно также.
Например, в рецепте сила желатина 180 блум, а у вас 220 блум. Делим 180 на 220 и получаем коэффициент – 0,8, который умножаем на те же 5 грамм из рецепта и получаем – 4 грамма.
Таблица расчета желатина:
Основные выводы о желатине
Чтобы правильно работать с желатином нужно знать лишь несколько правил:
- Любой желатин предварительно замачивают в холодной воде.
- Желатин запускается при температуре от 50°С
- Желатин нельзя кипятить
- Желатин работает с молочными продуктами, сладкими продуктами и даже с некислым алкоголем до 40°
- Желатин не работает в сильно кислой среде, а также в сильно соленой
- Желатин застывает (набирает силу) от 6 до 24 часов, поэтому блюда с желатином нужно готовить заранее
- Желатин тает при комнатной температуре, поэтому на стол такие блюда стоит подавать непосредственно перед тем, как они будут съедены.
Вот такие простые правила нужно соблюдать, работая с данным видом загустителя и у вас все получится. Здесь вы можете прочитать про агар-агар и пектин, если хотите узнать о других видах загустителей, в чем их отличие друг от друга и как правильно с ними работать.